Carmelo Pannocchietti. Semplicemente Cuoco

La buona Sicilia alla conquista di Firenze.

Si rinnova e si rilancia un gustoso sodalizio. Quello tra Umberto Montano, la sua Osteria del Caffè Italiano e Arà è Sud, la cucina siciliana di Carmelo Pannocchietti con l’amico imprenditore Francesco Agosta. Siamo alle porte di Santa Croce, in un crocevia tipico della Firenze antica dove il grande locale creato da Montano (personalità di spicco della ristorazione fiorentina, presidente della grande famiglia del Mercato Centrale, al primo piano in San Lorenzo) ha da tempo accolto nei suoi ambienti sul lato di Via della Vigna Vecchia, Arà è Sud, ristorante siciliano ispirato alla tradizione isolana più autentica, e impegnato in una sfida vinta brillantemente, sfatare l’errata convinzione che è impossibile realizzare un prodotto tipico fuori dal territorio di origine. Il locale è stato recentemente rinnovato negli spazi e nell’ambiente acquistando maggiore agibilità e atmosfera.

Carmelo Pannocchietti ne è il protagonista. Ama definirsi cuoco e rifiuta l’appellativo di chef. Non concede niente di sé e del suo mestiere alle mode e – come ama definirle “alle false avanguardie”. Si concentra a vista (com’è del resto la sua cucina) sulle materie prime, le migliori, e il loro trattamento. “Penso – racconta - di essere nato per questo lavoro. Non vedo la mia persona in un altro posto. La parte più bella è la creatività e soprattutto saper capire che non è un mestiere che si può fare come business, ma solo per passione e per trasmettere agli altri il buon senso del cibo. l cibo che mettiamo sotto i denti deve essere buono, non si può mangiare solo per impulso. Io nella mia vita ho mangiato sempre cose che conosco, che so da dove sono arrivate. Dopotutto sono nato e cresciuto in mezzo al cibo.”

Con Agosta, amico di vecchia data, si sono rincontrati a Firenze nel 2103 e da lì hanno avviato un percorso enogastronomico dolce e salato che ha portato a Firenze le eccellenze della cucina e della tavola siciliana: Inizialmente con Arà è Sicilia - Arà è il combinato disposto dalle prime tre lettere dell’arancino e l’intercalare (arà) più diffuso del dialetto della Sicilia orientale - una piccola bottega del gusto vicino a San Marco che attira presto l’attenzione di molti gourmet, tra questi anche Umberto Montano, che invita Arà nella grande famiglia del Mercato Centrale, per poi affidare loro anche il “lato Sud” dell’Osteria del Caffè italiano.

Qui Carmelo Pannocchietti trova lo spazio giusto per esprimere la sua cucina isolana più autentica: pasta alla norma, spaghetti con le sarde, busiate con il pesto trapanese, l’arancino nella sua versione. Materie prime direttamente dalla Sicilia: ricotta, pistacchio e mandorle. Il pane preparato giornalmente in casa, il pesce fresco che arriva dai pescherecci del mitico Carlo Scarpa, una ricercata selezione di vini siciliani prevalentemente naturali e biodinamici, dal Nerello Mascalese al Nero d’Avola passando per bianchi come Carricante o il Grillo. Circa cento etichette tra cui i Vigneri di Salvo Foti, Aldo Viola, Francesco Guccione, Marilena Barbera.

A pranzo si sceglie tra il servizio alla carta e la nuova formula “street food lunch” ideata da Carmelo, a base di mare e di terra. Lecca lecca di sarde beccafico a 2,50 euro, tempura di gambero (1,80), involtini di pesce spada (2), calamaro ripieno (5,50), l’arancino (3,50), la pasta del giorno (5), il cannolo siciliano (3,50) e altre invenzioni. Nel menù i piatti più richiesti sono la caponata (9), la ragusane di melanzane (10) e le sarde a beccafico (10). I piatti del giorno, a base di pesce, variano da 18 a 22 euro. Tra le specialità, oltre ai rigatoni alla norma, la sinfonia di melanzane fritte, salsa di pomodoro profumata e ricotta salata, il cannolo di pesce, condito con verdure di stagione e ricotta dei Monti Iblei, la grigliata mista di mare. Poi un piatto unico, che ricorda la sua infanzia: cotoletta di vitello, formaggi siciliani, pomodori, sarde e olive (20). Per gli amanti della carne non manca il filetto di manzo con la caponata siciliana (22) o un altro classico come la tagliata di manzo con patate a 18 euro.

Arà è SUD - Via delle Vigna Vecchia 4r - 331 2170926 - orario: 12-23 (chiuso mar) - www.araristorante.it - www.araesicilia.it

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venerdì 06 luglio 2018

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