Chef contro Chef: Marco Lagrimino Vs Vincenzo Volpe

MoMio, Firenze e Toscana Fair, Pistoia.

UN MONDO MIO - Marco Lagrimino è lo chef e patron (con Nadia Moller) del nuovo ristorante a due passi da Porta San Frediano, MoMio. Dopo esperienze nell'Orvietano, dove è nato, si è trasferito a Londra: qui ha avuto la fortuna e la possibilità di far parte di importanti brigate dell'alta ristorazione come Nobu a Berkeley Street (giapponese), Sketch firmato dal pluristellato Pierre Gagnaire (francese) e al Dinner By Heston al Mandarin (inglese rivisitata), fino a terminare la sua avventura a The Modern Pantry di Anna Hansen, famoso per il brunch. Dopo diverse avventure tra Cipro e il sud asiatico, è approdato a Firenze, collaborando con chef come Entiana Osmenzeza e Vito Mollica. “Tutte esperienze di estrema importanza nella mia formazione, grazie alle quali sto cercando di creare una cucina contemporanea, gourmet, dalla visione molto personale, con accostamenti creativi e dai sapori decisi…”.

VINCENZO VOLPE, QUELLE VERDURE CHE NON SAI - Alle porte di Pistoia, all’interno dello storico e affascinanti vivaio Piante Mati 1909, un ristorante agrituristico che propone un cucina semplice, tradizionale e molto green, con piatti composti da materie prime provenienti dal loro Orto (Orto Fair) o da aziende agricole e fattorie selezionate in Toscana. Lo chef Vincenzo Volpe crea le proprie ricette utilizzando la stagionalità dell’orto, sua fonte di ispirazione. Location elegante e sobria, curata in ogni minimo dettaglio, ampio parcheggio e spazi che si prestano bene per cerimonie ed eventi costruiti su misura per ogni esigenza.
Volpe ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Montecatini, iniziando poi come pizzaiolo. Successivamente si è formato con Pierangelo Barontini al “Castagno di Pierangelo” a Piteccio, a “La locanda delle Tamerici” a Marinella di Sarzana con Mauro Ricciardi (1 stella Michelin), da “Arnolfo” a Colle Val d’Elsa da Gaetano Trovato (2 stelle Michelin) e  a “Il Sole” (provincia di Bologna) con i fratelli Leoni (1 stella Michelin), a Montescano nell’oltrepo’ pavese a “Le Robinie” con Enrico Bartolini. Lo incontriamo al timone di Toscana Fair.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
MARCO LAGRIMINO: Sicuramente mettermi in proprio e aver dato vita al Momio è la miglior cosa, sono molto orgoglioso. Dove non sarei arrivato se non grazie al mio passato!

VINCENZO VOLPE: Il mio è un mestiere che ogni giorno presenta difficoltà e ostacoli. Ogni decisione porta a successi o insuccessi.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
ML: Credere sempre nei proprio obiettivi, anche nei momenti più difficili; saper accogliere un cliente con gentilezza e un bel sorriso; selezionare solo prodotti di eccellenza.

VV: Lavorare con serietà, impegno e passione ma soprattutto non deve mancare una squadra in sintonia e determinazione per un obiettivo comune.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
ML: È molto difficile per me classificare la mia cucina, in quanto ho una visione assai personale. Le varie esperienze all'estero mi hanno fatto scoprire sapori nuovi ai quali mi piace abbinare quelli decisi della mia terra.

VV: Stagionalità degli ingredienti e freschezza. Fonda le radici nella tradizione senza perdere di vista il futuro.

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
ML: Essendo aperti da poco, posso dire che il piatto meglio riuscito del primo menù è Capra e Gambero; combinazione di un caprino fresco con battuta di gamberi rossi, tutto condito con un gel al gin e una spuma all'aneto.

VV: Dai piatti a base di verdure come lo sformatino e le lasagnette, ai piatti di carne: tartare, stracotto croccante e bistecca.

La pietanza che preferisci lavorare.
ML: Non ho una preferenza, amo lavorare tutto quello che la terra ha di buono da offrirci.

VV: Amo molto tutti i vegetali e le carni di grande pezzatura.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
ML: Quello per il quale ho più faticato a trovare l'abbinamento di sapori perfetto nel menù estivo è Granchio e Cetriolo: polpa di granchio cotto ai carboni condita con maionese al bergamotto e polvere di lampone servito su cetriolo scottato, con brodo di granchio aromatizzato al green lemon di Tealicious.

VV: Tutti i nostri piatti sono realizzati utilizzando tecniche e accorgimenti mirati; sicuramente i più complessi sono quelli richiedenti tecniche più articolate. I dolci sono la giusta fusione tra difficoltà e soddisfazione.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
ML: Il tonno.

VV: A volte capita che in commercio si trovino ingredienti ad un prezzo molto più alto di quello che meriterebbero.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
ML: Il coniglio.

VV: Sono sottovalutati numerosissimi ortaggi come: il cavolo rapa, tutti i colori del pomodoro, zucchine gialle, zucchine rodeo…

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
ML: Come rosso il Pian del Sarti di Tenuta la Novella, a San Polo in Chianti. Per il bianco andiamo nella mia zona di origine, con il Civitella Latour di Sergio Mottura, grechetto in purezza.

VV: Stefano Amerighi Syrah Bio, Chardonnay Collezione Privata Isole e Olena.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di ottobre…
ML: Ecco un'anticipazione: Capesante al carbone e melograno; animella, zucca, caffè e mela; risotto al rafano, burro affumicato e vongole.

VV: Sformatino di zucca su crema di pecorino, Spaghetto alle rape rosse con peperoni dolci croccanti e pane al rafano, Stracotto croccante di manzo, Cupole al rosolio.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?  
ML: Fuoco Matto per un’ottima pizza, Dim Sum per cucina asiatica e Il Santo Bevitore per cena tra amici.

VV: Caciosteria Due Ponti, Arnolfo, Il Mercato Centrale a Firenze.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
ML: Al Giglio di Lucca.

VV: Caciosteria Due Ponti, Arnolfo, Il Mercato Centrale a Firenze.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
La città è in fermento, sta crescendo a livello culinario anche se c'è molto da fare per migliorare la proposta. Ci dovrebbe essere più attenzione sul prodotto, sia nella cucina tipica che non.

Pistoia a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
La tradizione pistoiese sta conoscendo una rifioritura gastronomica che ha portato un aumento della qualità e una sana concorrenza, fondamentale per la crescita della città.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Migliorerei la viabilità, soprattutto nella zona da Ponte alla Vittoria a San Frediano, con l'installazione di semafori. Più piste ciclabili per tutti. Tutelerei i visitatori dai ristoranti di bassa qualità acchiappa turisti!

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Pistoia.
Darei a Pistoia il giusto e meritato riconoscimento che si merita, città simbolo dell’Italia, sia a livello culturale che gastronomico!

MOMIO
Via Pisana 9c - 055 225652 – orario: martedì 9-20:30, mercoledì/venerdì 9:-23, sabato/domenica 10-23 - www.momiofirenze.it - FB @momiofirenze - info@momiofirenze.it

TOSCANA FAIR
Pistoia - Via Bonellina, 46 - 0573 986520 - lunedì dalle ore 11 alle ore 15, da martedì a domenica dalle 11 alle 24 - www.toscanafair.it

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