Chef contro Chef: Riccardo Serni Vs Ivan Ferrara

Trattoria Moderna e Oliviero

Riccardo Serni, di Cecina (già alla Pineta di Marina di Bibbona e al Plaza De Russie di Viareggio), guida da poche settimane la cucina della nuova TRATTORIA MODERNA sul Lungarno del Tempio, accanto all’hotel Mediterraneo. Personaggio di poche parole ama esprimersi nei piatti, dove l’ispirazione principale gli viene dagli ingredienti. Il suo motto: "Non voglio piegare la cucina all'Ego del cuoco"

Ivan Ferrara ha cominciato all'età di 15 anni, al catering Convivium, in quegli anni uno dei migliori in Toscana. Ha subito appreso i valori necessari per lavorare in una brigata di cucina: vigore, sacrificio, umiltà. Le due sue esperienze più importanti, che gli piace ricordare, sono sicuramente Arnolfo in Colle di Valdelsa e Enoteca Pinchiorri a Firenze. Adesso guida la cucina del nuovo OLIVIERO.

La cosa che hai fatto di cui sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Riccaro Serni: In verità, ogni esperienza compiuta mi ha portato a essere quello che sono ora, ecco perché non c’è niente che non rifarei, nel bene e nel male.

Ivan Ferrara: Formare la mia crescita lavorativa passo dopo passo, salendo ogni volta di livello.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
RS: Ritengo siano fondamentali prodotti di qualità e materie prime eccelse, a cui bisogna aggiungere gentilezza, cortesia e una ricerca costante.

IF: Sicuramente la brigata, sia di cucina che di sala. Studio, organizzazione e tanto impegno.

La vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce.
RS: Non è importante ciò che si fa, ma come lo si fa. La mia è una cucina semplice che basa la propria concretezza sugli ingredienti e non sulle parole.

IF: Una cucina fatta di ricerca della materia prima, ricca, curata nella presentazione e con molti contrasti di sapore.

Il suo piatto forte, la sua specialità.
RS: Amo tutti i miei piatti come un padre ama i propri figli.

IF: Sicuramente "capasanta, lampredotto, salsa verde e spezie”.

La pietanza che preferisce lavorare.
RS: Non credo esistano ingredienti più o meno importanti, sono tutti sullo stesso piano per me.

IF: Amo molto lavorare tutte le tipologie di carni, ma allo stesso tempo mi rilassa molto lavorare la pasta fresca

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
RS: Quello che verrà o forse il più semplice, una pasta al pomodoro.

IF: La stessa capasanta, che mi ha messo a dura prova nel trovare l'equilibrio dei sapori e nell'impiattamento.

A cena con un buon vino. Quale?
RS: Pinot Nero 26 de Il Rio, tra i rossi. Tra i bianchi il Pigato di Laura Aschero.

IF: Un vino che sappia raccontare il suo territorio.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menu…
RS: Oltre alla pizza cotta in forno a legna, un must del nostro locale declinata in 3 varianti, per questa primavera proponiamo: Tonno, Fagioli e cipolla; Tortelli di pappa al pomodoro con gamberi; Gnocchetti al nero di seppia con baccalà e pecorino; Rombo al forno con verdure di stagione; Tartara di manzo; Pollo farcito con prosciutto cotto e gorgonzola, fagiolini in umido e fondo alla vernaccia; Cheesecake con salsa all’ananas, lime e basilico.

IF: Nel menù attuale mi piace raccontare: la faraona, rucola, nocciole igp Piemonte e vin santo; Risotto triglia, cavolfiore, arancia è tè affumicato; il piccione arrosto con porto rosso, agretti al limone e cervello croccante; o anche i ravioli ripieni di piselli, seppia arrosto con il suo nero e cedro candito.

A cena a Firenze in un altro ristorante…
RS: La trattoria da Bibo, il Palagio nel Four Seasons.

IF: Per una serata tutto-pesce andrei alla Marina di Santo Spirito; per la carne andrei invece dal mio amico Marco Anedda chef de Il Vezzo in Via Guelfa.

A cena in Toscana in un altro ristorante…
RS: Moi Sushi Lab a Prato, L’Imbuto a Lucca, Il Doretto a S.Pietro in Palazzi, Cecina.

IF: Il mio preferito rimane Arnolfo a Colle Vd’Elsa per la sua classe, eleganza e bontà dei piatti.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città...
RS: Ottimo, grande e buona proposta gastronomica, molto variegata.

IF: Ultimante vedo aprire molti punti ristoro con menù che vanno dai 12 ai 18 euro e la domanda che mi pongo è: cosa mai daranno da mangiare a questi prezzi?? Prodotti di bassa qualità, e ancora peggio cucine affidate a cuochi senza cultura e studio delle tradizioni toscane. Per fortuna che su ogni 10/15 posti turistici c’è sempre quel ristorante con il personale appassionato, con voglia di fare e in costante evoluzione.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
RS: Una viabilità migliore, la sfregerei meno, meno attività di basso profilo e un concreto aiuto alle botteghe artigiane, tutto parte da li.

IF: Abolirei la ztl nel centro storico per permettere a chi ha l'esercizio lì di raggiungerlo in maniera più serena e avere gli arrivi della merce tutto il giorno anziché dalle 7 alle 9. Aumenterei i controlli sullo spaccio, degrado e inciviltà nel centro storico. Finirei la tramvia nel minor tempo possibile per tornare ad avere una viabilità decente nella nostra città.

TRATTORIA MODERNA
Lungarno del Tempio, 52 - 055 2343693 - aperto a cena fino ore 24 - prezzo medio 37 euro

OLIVIERO
Via delle Terme 51/r - 333 1505434/055 212421 - aperto a cena fino a tarda sera (chiuso dom) - carte di credito: tutte - prenotazione consigliata -
www.ristoranteoliviero.it

 

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giovedì 01 giugno 2017

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