Chef contro Chef: Vincenzo Guarino Vs Alessandro Liberatore

Il Pievano al Castello di Spaltenna e Villa Cora a Firenze.

VINCENZO GUARINO UNA STELLA NEL CHIANTI - A Gaiole in Chianti, incantevole destinazione toscana, si scopre il Castello di Spaltenna, ex borgo feudale tra vigneti e boschi, esclusivo Tuscan Resort & Spa con campi da tennis, piscina, spa, bar, cantina, terrazza e - attenzione! - il Ristorante Il Pievano, regno creativo dello chef stellato partenopeo Vincenzo Guarino.
Ambiente suggestivo per un menù di tradizione toscana, ma con evidenti influenze campane, per un esito creativo ispirato da orto, mare, terra e spezie. L’abilità dello chef si rivela nella “Mia Pappa al Pomodoro”, ma anche negli spaghetti di Gragnano con crudo di gamberi rossi , cime di rapa stracciata di bufala e crumble di tarallo, Risotto carnaroli mantecato al caprino, zafferano e polvere di pollo arrosto “Tenuta la Mondina”. Sorprendenti i desserts: cremoso di nocciola, mousse di caramello salato, salsa all’arancia e germogli di melissa. Carta dei vini con centinaia di referenze.
Guarino, innamoratosi dell’arte culinaria a 14 anni, dopo studi specifici prende parte a stage a Losanna, Zurigo, Napoli e Milano, al fianco di prestigiosi Chef stellati: Fredy Girardet, André Jaeger e Davide Oldani; Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma;  poi ottiene è Executive Chef a Relais & Chateaux Bellevue Syrene di Sorrento. Nel 2009 conquista l’ambita prima Stella Michelin, come Executive Chef a “I Salotti”dell’Hotel “Il Patriarca” di Chiusi (SI);  e poi a “L’Accanto”, “Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense. Giunto al Castello di Spaltenna conquista subito una Stella Michelin nel 2016.

UN LIBERATORE DI SAPORI - Alessandro Liberatore è Executive Chef di Villa Cora, hotel 5 stelle tra i più affascinanti e intriganti di Firenze, sui tornanti del Viale dei Colli, diretto dal brillante Simone Giorgi, che soprattutto in estate, grazie al parco secolare, i rigogliosi giardini, la piscina spettacolare, si rivela un luogo magnifico per la gioia degli occhi, delle atmosfere e del… palato. Qui si affaccia il Ristorante Le Bistrot, set aristocratico per raffinati gourmet grazie alla squisita abilità di questo chef che ha lavorato in prestigiosi “stellati” (Al Gallopapa di Castellina in Chianti, al Pellicano di Porto Ercole) maturando nel solco della classicità uno stile di rivisitazione e ricerca, tra sapori tradizionali e all’avanguardia. Qui, complice l’incanto del luogo, potrebbe “accontentarsi” di una cucina di classica tradizione e buona qualità, invece nei suoi piatti troviamo una marcia in più, un incontro inconsueto e ammaliante di sapori e accostamenti. Per dire della nostra cena più recente ecco, tra i diversi assaggi, i piatti che ci hanno davvero conquistato: lo Spaghetto Cacio e Pepe con tartare di Gamberi, eccezionale con il calice di Kerner Pacherhof; il Risotto con Pomodoro Datterino Giallo e Carpaccio di Cappasanta, di rara intensità. Ma lasciamo la parola a Alessandro, che si racconti un po’….

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
VINCENZO GUARINO: Sono orgoglioso di aver portato 1 stella Michelin nel Chianti e non ho nessun pentimento!

ALESSANDRO LIBERATORE: Aver raggiunto alcuni degli obbiettivi professionali che mi ero prefissato e trasmettere al mio Team la mia passione e filosofia che si riflette nei miei piatti. Ogni scelta fatta è sempre stata utile al mio percorso professionale.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
VG: Essendo qui ho tanta materia prima partendo dalle verdure ai formaggi alla carne, fino al pesce fresco da San Vincenzo. E quando si hanno questi ingredienti si ha il locale di successo!

AL: Primo la qualità indiscussa dei prodotti, ottimo staff su cui contare e particolare attenzione ai dettagli.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
VG: La definisco cucina creativa mediterranea.  

AL: Affonda le sue memorie nella tradizione ma volge lo sguardo al futuro, utilizzando pochi ingredienti ma di alta qualità.  

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
VG: Evoluzione della pappa al pomodoro in cinque consistenze. Piccione “Selezione  Laura Peri “ in crosta di terra di Siena; tarte tatin di mela e salsa al Vinsanto.

AL: Spaghetti cacio e pepe con tartare di gamberi rossi. Ravioli di fagiano e foie-gras con burrata e tartufo. Piccione in crosta di cacao con galletta di patate. Granciporro con pompelmo rosa e rafano.

La pietanza che preferisci lavorare.
VG: Il piccione.

AL: Non ce n’è una in particolare. Mi concentro soprattutto sulla qualità della materia prima.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
VG: Risotto carnaroli mantecato pomodorino giallo, astice, guancia di maiale e polvere di basilico.

AL: Ogni piatto richiede grande cura e passione, che si riflettono nella soddisfazione dell’ospite.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
VG: Astice alla Catalana.

AL: Molto spesso gli ingredienti di piccole realtà locali e poco conosciute sono di gran lunga migliori di quelli che vengono sponsorizzati per la massa.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
VG: Spaghetti al pomodoro e basilico.

AL: Le erbe aromatiche fresche, fanno la differenza in un piatto.

A cena con un buon vino. Quale?
VG: Chianti Classico riserva Castelli in villa, bianco Batar Querciabella.

AL: Un Bianco Ansonica dell’Isola del Giglio: respiro la macchia mediterranea e l'ebrezza del mare. Rosso, Sarah dalla Garfagnana, la grande personalità e fierezza del territorio toscano.

Facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di settembre…
VG: Pappardelle al caffè con ragù di cinghiale e spuma di porcini, Maialino da latte cotto 12 ore su purea di mele arance e spinaci croccanti. La ribollita a modo mio con medaglioni di astice e tartufo nero…

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?  
VG: Hotel Brunelleschi, Four Seasons, Pinchiorri, Leggenda dei Frati, Se.Sto On Arno

AL: L’angolo del Mare se uno trova un tavolo!

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
VG: Piccolo Principe di Viareggio, Arnolfo Colle Val d’Elsa, Da Caino Montemerano, Il Pellicano.

AL: Caino a Montemerano.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
VG: E una  bellissima città e negli ultimi 15 anni e cresciuta tanto in ristorazione gourmet e stellati, ma anche locali easy che fanno una buona cucina. 

AL: Negli ultimi anni si è alzato il livello di qualità in città, con tante nuove realtà. Questo forse è dovuto alla forte competizione degli chef e all’informazione degli ospiti.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
VG: Personalmente se ci fosse  un investitore per aprire un concept con chef stellato e chef pizzaiolo insieme, farei un GastroBistro easy ma con materie prese direttamente dai contadini, e design di materiale Ecosostenibile. Sarebbe un successo!

AL: Troverei qualche soluzione efficace per il traffico, e aggiungerei il mare!

Ristorante IL PIEVANO  - Castello di Spaltenna Relais - Via Spaltenna, 13 - Gaiole in Chianti (SI) - 0577 749483 - www.spaltenna.it

VILLA CORA - Viale Machiavelli, 18 - tel 055 228790 - www.villacora.it - info e prenot 055 228790 – ristorante@villacora.it - ristorante aperto anche agli esterni per pranzi, cene e aperitivi.

Nella stessa categoria:

Firenze Spettacolo

Firenze Spettacolo

Nuova Editoriale Florence Press srl. Piazza Spirito 19 - 50125 Firenze
Tel. 055 212911 - Fax 055 2776309
Iscritta Registro Ditte del Tribunale di Firenze n. 61351 - CCIAA n. 0443616 | Cap. Soc. € 10.329,14 - Cod. fisc./P. IVA 04366030486

Social

bolognaspettacolo.it

Warning: Unknown: write failed: Disk quota exceeded (122) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/opt/sites/www.firenzespettacolo.it/tmp) in Unknown on line 0