Fusion Dinner a Palazzo Strozzi

La cucina-rivelazione di Riccardo Cannizzaro a Strozzi Caffè, concept di caffetteria e ristorazione, realizzato con successo dall’architetto Barbara Monica.

Il Caffè di Palazzo Strozzi si affaccia sulla magnifica corte di quella che è oggi la frequentatissima sede delle grandi mostre di arte contemporanea di Firenze. Lorenzo Segre, brillante creatore di locali in città (Zoe, Moyo, Colle Bereto), insieme alla famiglia Pinzauti, noti imprenditori e titolari dell’azienda agricola vitivinicola Colle Bereto, ne hanno acquisito da qualche mese la gestione e non si sono accontentati di farne un onesto bar bistrò al servizio delle mostre e dei turisti. In particolare la sera si sono inventati STROZZI CAFFÈ FUSION DINNER un ristorante molto originale reso possibile dalla mano felice, anzi felicissima, di uno chef giovanissimo, Riccardo Cannizzaro, 21 anni, con passione, idee, talento, davvero davvero.

Nato e cresciuto a Salerno, trasferito a Firenze da pochi anni, si considera un autodidatta che deve molto “alla mamma e alle donne di casa” - come mi prega di ricordare - e alla gavetta in ristoranti, diciamo, “normali”, dove ha appreso le tecniche di base anche se l’impressione è che debba molto alla sua passione, alla ricerca e all’impegno personale. Ai suoi 21 anni così ben spesi direi applausi, in giro non se ne vedono tanti.
Il mix sembra funzionare, a noi ha anche un po’ entusiasmato, scuotendoci dall’omologante serialità dei locali tutti uguali. La cucina fusion è un connubio inedito di sapori tra agrodolce, piccante, croccante, che se bilanciata ad arte e fondata su materie prime ben scelte e lavorate con rispetto, può raggiungere picchi di assoluta eccellenza. E qui siamo sulla strada giusta. Provate per credere.

Intervista > La cucina, il menu’, il cuoco
Dopo la cena parliamo con Riccardo per saperne di più. Devo suggerire a un amico il tuo piatto forte, cosa mi consigli?
La rana pescatrice, un pesce dal gusto già molto deciso. Cotta a basse temperature. Infusa ad erbette miste, planciata (morbida dentro, croccante all’esterno) è speciale con verdurine di stagione e salsa leggermente piccante.
La pietanza che preferisci lavorare.
Le verdure. È la materia prima principale per dare carattere ad un piatto, magari ripescando alimenti poveri per renderli speciali.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il filetto di manzo. Impegna molto per la preparazione, noi lo serviamo con spuma di carota viola al sifone, salsa di burro al wasabi e peperoncino verde piccante.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato. E un ingrediente o un piatto sottovalutato…
Nel primo caso direi il tonno. Nel secondo il musetto di maiale, sapore intenso, una vera leccornia!
Un cena fusion con un buon vino. Quale?
Suggerisco vini fruttati o bollicine. Noi proponiamo il Colle B, lo spumante rosè metodo classico dell’azienda Colle Bereto oppure il Cenno, pinot nero che con il pesce si sposa molto bene.
Le “corna” a Strozzi Caffè si fanno con chi?
Ho provato diversi “stellati” fiorentini. Mi ha entusiasmato Vito Mollica al Four Seasons. Oppure il Cestello che è stata un’esperienza importante per me.
Facci venire l’acquolina in bocca, con i piatti salienti del menù di maggio.
Per cominciare Tuna poke: tartare di tonno e avocado su sfoglia di riso croccante, e Hamachi Sashimi, sashimi di ricciola con lime vinegar e japanese sauce. A seguire Black Cod, merluzzo nero dell'Alaska in salsa di miso, cipolla glassata e spugnole, lungamente marinato e brasato. E la Rana pescatrice… Quindi Gunkan Flambè con tartare di salmone: tre bocconcini illuminati al tavolo dalla fiamma del cognac…. Senza dimenticare i Tiger Rolls: uramaki con gambero in tempura, avocado e salmone. Dessert: Millefoglie scomposta con crema al mango e mousse alla papaia.
Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze e per il centro storico.
Abolirei ZTL e preferenziale. Da quando sono qui ho preso già 3000 euro di multe! E poi una soluzione per il sistema
fognario della città. I miasmi che si avvertono nei posti più impensabili del centro sono vergognosi!

STROZZI CAFFE’
Palazzo Strozzi, Piazza degli Strozzi 1 – 055 288236 – www.strozzicaffe.com - da mar a dom: 8:30-00:30 - Lun: 8:30-20
Prezzi per il dinner a partire da 30 euro

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giovedì 16 marzo 2017

NIMA Sushi & Uramakeria

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