I Protagonisti del Mixology: Fabiano Fabiani, La Manifattura

Il cocktail? Un concerto di sapori

Eccoci in centro di fronte al Museo Marini, in questo originale cocktail restaurant di recente apertura già ben frequentato, creato da un team capeggiato da Davide Campagnolo. Elegante, ma informale: qui bere e mangiar bene sono sullo stesso piano.

Abbiamo intervistato il capo barmam Fabiano Fabiani, ex Florian, Golden View e Sei Divino.

Come hai cominciato?
Nasco come grafico. Poi un progetto di arredamento artistico. Poi lascio una Prato che non aveva più niente da darmi e vengo a Firenze. Collaboro con Ex Mud ,con Simone Funai della Spiaggetta, Simone fabbroni e Ivan villa. Al Pop in santo spirito e con Simone Bernacchioni al mitico Angels.
La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Ho sempre avuto un grande rispetto dei classici ma voglio essere un innovatore visionario. Un bel mix!

Facci venire “sete”… i tuoi cocktail preferiti.
Cominciamo con uno dei miei primi drink, il numero 8 che creai per il Florian. Un mix di rum infuso ai grani di caffè, cognac infuso con bacche di vaniglia, bourbon al sigaro toscano, con sciroppo di marron glacé bitter al cioccolato e all’arancia. Potrebbe sembrare dolce ma non lo è! Un concerto di sapori e odori che cantano e ballano sulle note di tutti gli ingredienti che urlano… “DOPO CENA”. Il caffè che prenderai, la vaniglia del dessert, il sigaro che fumerai. Un esperienza deluxe a 12 euro. Mi piaceva anche il Mariachi in Paris: tequila infusa con tiglio e fiori di arancio, saint Jermain, lime, ginger beer. Poi un Milano-Torino con i prodotti di riserva Carlo Alberto, un buon Martini con Sabatini o Martin Miller’s, un Margarita e un Bloody Mary. ma solo se fatto da me!

Il “segreto” per un cocktail riuscito.
Sicuramente è un drink bilanciato. Giustamente diluito. Che mantiene le promesse del suo nome. Profumato e beverino. Ognuno ha i suoi gusti ma io cerco di creare il buono assoluto.

Ricette. Meglio un classico evergreen o un’invenzione mixology?
Un classico. Ma un cocktail di un certo livello è anche un’esperienza. Quindi dipende con chi, dove e quando. O per chi dove e quando. Vogliamo parlare di cosa beviamo noi addetti?

Il tuo aperitivo preferito. Cosa e dove.
Io sono più bravo a servire un aperitivo che a goderlo. Se vado a “fare un aperitivo” finisco ubriaco senza cena. Causa colleghi del calibro di Fabio Graffi, Milton Barrios, Julian Biondi etc. Veri e propri criminali dell’alcol come me.

Sta crescendo la tendenza di abbinare una cena con uno o più cocktail. Cosa ne pensi?
Più che tendenza la chiamerei “ la gente si sta finalmente scrollando di dosso certe stupide abitudini vecchie e polverose: “il cocktail prima e dopo cena e si pasteggia col vino”... Che p... e che ognuno beva quello che vuole e quando vuole. Non voglio prendere a esempio certi americani che ci hanno chiesto piña colada con la bistecca, ma non ho neanche più voglia delle regole classiche.

Il “menù” invernale del tuo locale.
In Manifattura seguiamo la stagionalità. La sera a chiusura facciamo l’ordine per il giorno seguente. Ci piacciono i prodotti locali e freschi. E eticamente reperibili. A dicembre cocktail a base di purea di zucca, zenzero e cannella o spremuta di melagrane o clementine.

La movida fiorentina. La cosa migliore e quella peggiore…
Odio questo termine. Mi piace che Firenze abbia un ricambio di persone veloce. Tanti stranieri portano aria fresca in questa muffa. C’è ben poco che mi piace. Ho visto una città libera diventare Schiava. Non esiste più un vero e proprio “movimento” tolto Santo Spirito in estate e la Spiaggetta. Per il resto dobbiamo parlare di locali? Dei piano bar ammuffiti di Piazza Repubblica? Dei bar con i cartelli spritz a 5 euro? Dei negozi Bangla che vendono alcol a 3 euro? Ridate Firenze ai fiorentini se la vogliono o almeno agli italiani.

Quello che ti piace e quello che non ti piace di Firenze.
Io amo Firenze. Mi ha dato tanto. Una bellezza a cui i miei occhi si sono abituati e non posso più uscire dal centro che tutto mi sembra degrado. Arte cultura musei. È meraviglioso.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Non mi piace la città sporca e i vicoli che puzzano.

La Manifattura - Piazza S. Pancrazio 1r - 055 2396367 - dalle ore 17 alle 02 - manifatturasrls@gmail.com

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lunedì 14 maggio 2018

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