Il Colore dei Macaron

Il Maestro Mannori con le sua creazione protagonista al nostro evento giovedì 8 marzo al Bernini.

ll Maestro Mannori è uno dei pochissimi pasticceri italiani stimati e acclamati anche all’estero. I nostri cugini francesi se lo contendono e, oltre ad ammetterlo nella prestigiosa associazione  “Relais Dessert”, lo hanno anche insignito “Cavaliere della Gastronomia Francese”. Ma il Maestro è solo nostro, della nostra bella terra Toscana!

Come vedi l’evoluzione del mondo della pasticceria oggi?
Effettivamente, durante i miei seminari internazionali, me lo domandano spesso. Ritengo il punto di partenza sia, necessariamente, la tradizione e non ci può certo essere evoluzione se non partendo da essa. Le mode fanno da padrone nel mondo dell’alta pasticceria e cambiano anche troppo velocemente. Purtroppo tutto questo non è positivo e fa si che sia sempre più difficile creare prodotti che abbiano una vita e un senso proprio. Dobbiamo aprirci il più possibile al mondo e, allo stesso tempo, usare solo prodotti Italiani di altissima qualità.

Quali sono i principi fondamentali che insegni ai tuoi corsi?
I primi concetti sicuramente le basi organizzative, ad esempio come gestire un laboratorio, le varie tecniche che servono a razionalizzare i tempi di esecuzione. Poi passo alla scelta delle materie prime e all’importanza di creare dolci adatti a tutta la famiglia. La composizione dei dolci per i bambini non è così ovvia, visto che il palato si educa fin da piccoli, è importante non viziarlo con troppo zucchero, burro oppure con del cioccolato non di ottima qualità.

Come si riconosce un tuo dolce?
Non è facile oggi trasmettere questo senso di provenienza. Una volta si riusciva a capire subito chi era il Maestro e il relativo stile. Oggi con la  contaminazione dei social media si è creata molta confusione. Io dico sempre  che è importantissimo mantenere e riuscire a trasmette una propria identità, sia nei gusti sia nei colori e sapori. Per fare questo bisogna comporre le ricette in modo libero, senza essere influenzati.

Che ruolo hanno le donne nel tuo lavoro?
La donna oggi è fondamentale in una produzione di alta pasticceria proprio per la sua coerenza e la sua delicata manualità, che si distingue nettamente da quella di un uomo.

Perché hai scelto di dedicare i Macaron alle donne?
Ho scelto i Macaron perché belli, armoniosi, colorati, allegri e sfiziosi. Mi fanno pensare alle tre donne della mia vita, mia moglie e le mie due figlie, delle quali sono estremamente orgoglioso. Tutte mi affiancano nel lavoro, dividendosi i compiti. Sono tre donne forti, belle e con spiccata personalità. Loro colorano la mia vita e per loro sono i miei Macaron.

Pasticceria Mannori - Via Lazzerini 2 - 59100 Prato - 0574 21628 - info@mannorilamaison.com

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mercoledì 07 marzo 2018

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