Il Consorzio del Pane Toscano DOP

Nuova immagine, nuova presenza per un prodotto tipico della nostra regione.

Il Pane Toscano ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta nel 2016, dopo un percorso durato 15 anni. Due anni formativi che hanno portato il consorzio alla consapevolezza che una buona immagine e una buona comunicazione, sono elementi fondamentali per far presa su un pubblico sempre più erudito e sempre più esigente. Un nuovo logo, ridisegnato in maniera più comprensibile ed un sito internet facile da navigare con tutte le informazioni utili, immagini, video e contatti.

“Questo è solo l’inizio di una fase di “lancio” di questa importante denominazione, vogliamo far capire, non solo in Toscana, che il nostro è un prodotto di altissima qualità certificata. Il consorzio tutela i consumatori e garantisce al 100% un prodotto d’eccellenza dove al centro troviamo i nostri grani insieme ai nostri abili panificatori” afferma Roberto Pardini, direttore del Consorzio.

LA STORIA
Il pane caratterizza la storia e la cultura toscana fin dall’antichità. Documenti d'epoca romana raccontano del contributo di questo territorio alla produzione di frumento e pane. Da sempre il pane è stato l'alimento base nella dieta di tutti i ceti sociali e la lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise che connotavano l'organizzazione sociale e la vita quotidiana della gente.
La centralità di questo prodotto alimentare era tale che, in tutte le case coloniche, anche le più povere, non mancava mai il forno a legna per la cottura e la madia o “cassa del pane”, di cui parla anche Leon Battista Alberti nel suo trattato "De re Aedificatoria" (1450 d.C.).
La figura del mugnaio e quella del fornaio hanno sempre avuto un ruolo rilevante anche nell'organigramma sociale.
La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli virtù terapeutiche. Un antico proverbio dice: "pane di buon grano tiene il medico lontano".
Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa e caratterizzata dall’assenza di sale; l’ideale per accompagnare salumi e formaggi saporiti e molto altro.

LE CARATTERISTICHE
Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0" che durante la  macerazione mantiene il germe di grano (questo germe è ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale edacqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
Il grano tenero di tipo “0“, essendo coltivato in diversi territori della toscana, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine.
Il Pane Toscano DOP ha varie forme che possono essere: rettangolare, rotonda, oppure ovoidale. Il peso solitamente è di 500 gr (anche se oggi giorno le pezzature sono di diverso tipo) e la forma ha uno spessore che va dai 5 ai 10 cm. La crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e bianco-avorio.
Il profumo primario del Pane Toscano Dop è quello di nocciola tostata e il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico nonostante la mancanza di sale.

MATERIE PRIME - Per Pane Toscano a Lievitazione Naturale s'intende il prodotto ottenuto dalla panificazione dei seguenti  ingredienti:
- FARINA DI GRANO TENERO TOSCANO DI TIPO "0"  
- LIEVITO NATURALE (pasta acida)
- ACQUA
In particolare, questi tre ingredienti devono seguire uno specifico ciclo produttivo.
In primis il frumento usato per la produzione di farina destinata alla panificazione di Pane Toscano deve essere prodotto e molito in Toscana. Ciò significa il ripristino di colture di grano tenero nella regione, contribuendo a salvaguardare sia l'aspetto economico sociale, sia a tutelare il paesaggio ambientale della Toscana.
Durante la macinazione del grano viene effettuato un processo complesso di frantumazione del chicco e successiva setacciatura della farina. Durante la lavorazione, il germe rimane parte integrante delle farine macinate esclusivamente per la produzione di questo pane (comunemente invece, il germe viene eliminato, privando le farine della vitamina E, essenziale antiossidante ad alto valore nutrizionale).

LIEVITAZIONE
Affinché si abbia un buon pane toscano DOP solo con acqua e farina, senza aggiunta di additivi di varia natura, è necessario partire dal lievito naturale o acido.
Il lievito madre si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata.
Durante questa fase, avvengono fenomeni fermentativi, che portano alla produzione di alcool e di acidi (lattico, acetico, butirrico) e fenomeni riproduttivi, sia di batteri lattici.
 
LE PROPRIETA’ NUTRIZIONALI E DIETETICHE
Il Pane Toscano DOP vanta le seguenti caratteristiche certificate che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani:

-   elevata qualità nutrizionale;
-   elevata qualità organolettica;
-   facile e prolungata conservazione;
-   caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;
 
Il pane ottenuto dalla lavorazione con pasta acida è caratterizzato da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti, risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido durante la fermentazione producono sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.
Il pane così prodotto, mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono apprezzate dal consumatore.

L’UTILIZZO IN CUCINA
Il pane toscano DOP essendo un pane sciapo è perfetto in abbinamento a salumi e formaggi tipici della tradizione toscana, essendo essi molto saporiti.
La sua mollica, particolarmente consistente, permette di raccogliere sughi e contorni ed è l'ingrediente principale di alcune ricette tradizionali, come:  panzanella, pappa col pomodoro, ribollita e zuppa toscana.
Una delle sue note più importanti è la conservazione: il pane toscano si conserva facilmente, anche per 6 o 7 giorni, senza che insorgano muffe, grazie alla sua lievitazione con pasta acida.

LA FILIERA
Il Pane Toscano viene fatto con il grano tenero coltivato nelle province di Livorno, Siena, Arezzo e Grosseto e altre zone che da sempre si contraddistinguono per la coltivazione del grano tenero. Le varietà certificate coltivate sono: Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas, Mieti, Mec, Marzotto, Bolero.
Queste tipologie di grano presentano delle caratteristiche qualitative (tra cui anche una scarsa quantità di glutine), tali da consentire la miscelazione di partite diverse al fine di ottenere una materia prima equilibrata e perfetta per la panificazione.
La lavorazione è una fase molto importante della filiera, poiché il valore nutritivo della farina dipende dal grado di lavorazione del grano durante molitura.
La lavorazione è organizzata in tre fasi:
1.Conservazione: il frumento viene conservato nei silos, oppure nei magazzini (questi devono essere periodicamente ventilati per evitare il formarsi di muffe);
2.Macinazione: in questa fase il grano viene frantumato e successivamente stacciato. Per il Pane Toscano Dop il germe rimane parte integrante delle farine macinate, mentre, comunemente, il germe viene tolto, privando le farine della vitamina E, essenziale antiossidante ad alto valore nutrizionale.
 3.Conservazione: la farina viene mantenuta in sacchi oppure fariniere per la dovuta ossidazione prima dell’utilizzo.
Una volta ottenuta la farina vengono aggiunte la pasta acida e l’acqua. I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido durante la fermentaz   ione, producono sostanze che danno sapore e aroma al prodotto e lo rendono più lungamente conservabi. Da questo impasto si ottengono delle forme che vengono lasciate lievitare naturalmente; a lievitazione avvenuta, si passa alla cottura nel forno.
 
LA GARANZIA PER IL CONSUMATORE
Il Pane Toscano è riconoscibile non solo per le sue caratteristiche sia visive che gustative, ma prima di tutto per il suo marchio caratterizzato sia da un bollo circolare “rappresentante la regione toscana”, che da involucri su cui è apposto il marchio Pane Toscano DOP Comunitario che sono sinonimo di garanzia e tracciabilità della filiera:
I controlli sono effettuati sulla base di programmi che consentono la verifica delle operazioni attraverso il metodo di tracciabilità del prodotto (si inizia dal seme per la  materia prima “il grano”;  per passare poi alla molitura e alla produzione del pane).
Il controllo di tale denominazione, è demandato CSQA organo certificatore autorizzato dal Ministero (MIPAF).
Il Pane Toscano, dal 1 marzo 2016, può fregiarsi della denominazione DOP, la Denominazione di Origine Protetta. Unendosi così, alle pochissime DOP di pane in Italia insieme alla pagnotta del Dittaino e il Pane di Altamura, ma con la caratteristica unica in Europa, rappresentando un intero territorio regionale.
 
IL CONSORZIO
Il Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP, nasce come associazione volontaria, senza finalità lucrative, regolamentate dall'articolo 2602 del Codice Civile, promosso dagli operatori economici coinvolti nelle singole filiere con la precisa funzione di tutelare la produzione del Pane Toscano DOP.
Oggi il Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP, sta avendo il riconoscimento da parte del Ministero MIPAAF, (associando tutti i produttori riconosciuti)  
Gli operatori sono: imprese agricole, molitori e panificatori.
Al Consorzio di Tutela (quando riconosciuto) sono attribuiti importanti compiti istituzionali, ed essi intervengono in rappresentanza ed a tutela di tutte le imprese che partecipano alla produzione della denominazione, siano esse consorziate o meno, possono altresì collaborare a perseguire tutti coloro che attuano eventuali comportamenti sleali e che operano anche in territori diversi dalla Toscana.
Pertanto il Consorzio collabora, secondo le direttive impartite dal Ministero, alla tutela e alla salvaguardia della DOP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio delle denominazioni tutelate e comportamenti comunque vietati dalla legge; coopera anche con le regioni e le province autonome
per lo svolgimento delle attività di loro competenza. Infine, svolge le funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi della relativa denominazione, nonché azioni di vigilanza da espletare prevalentemente alla fase del commercio, in collaborazione con l‘Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF) e in raccordo con le regioni e le province autonome.

www.panetoscanodop.it

 

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