L’altro lato delle Follie

Intervista con Marco Manetti, chef de Le Follie di Romualdo.

A Firenze è la Pizzeria del momento. Ma con Romualdo Rizzuti, tre spicchi Gambero Rosso, premiatissimo e apprezzato da tutti, c’è ora in cucina Marco Manetti, fiorentino, classe ’77. E con lui che ci incontriamo questo mese per la nostra rubrica Chef Vs Chef! Nato a Firenze nel ‘77, allievo Saffi (docente chef Vincenzo Semeraro), è cresciuto alla mitica Trattoria Donnini a Rimaggio (sei anni dal ’98). La trattoria stava cambiando, piatti della tradizione alleggeriti, scomposti e nuovamente assemblati, si faceva il pane, la pasticceria, bei vini. Poi Antico Forno di Villamagna, solo materie prime fresche, pasta fatta in casa, fritto alla toscana e anche qui soddisfazioni con la pasticceria. Poi l’amicizia con Romualdo e la nuova storia che parte!

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Sono soddisfatto! Non dimentico le primissime esperienze, così lontane dal Buon Gusto da farmi capire che mai le farò… quindi tutto serve!

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Partire sempre con materie prime di qualità, aggiungerci rispetto e amalgamare il tutto con un’ottima ciurma di cuochi, pizzaioli, lavapiatti e camerieri. Il gruppo affiatato fa la differenza.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Amo ingredienti e piatti della tradizione, è ciò che ho sempre fatto. In questa nuova esperienza, grazie all’aiuto di Daniele Pescatore e Romualdo, sto imparando le preparazioni e cerco di capire il gusto della cucina Partenopea.

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Ziti alla Genovese, mi ricordano una “francesina alla lontana...”, spolverati con una bella manciata di parmigiano e una gran macinata di pepe nero. Un piatto forte che vorrei proporre? Pressata di guancia, lingua e nervetti con cipolle stufate al vin santo.

La pietanza che preferisci lavorare.
Qualsiasi, se mi si presenta un ingrediente di qualità. Dovendo scegliere direi pasta fresca ripiena e preparazioni di pasticceria.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
La prima pappa di Vanni, sveglia alle 6, pulizia meticolosa di tutti gli ortaggi e preparazione del brodino… ora ha quasi 5 anni e mangia di tutto.. soddisfazione!

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il filetto di Manzo.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I legumi.

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
Fiano di Avellino di Guido Marsella; Silene Pinot Nero di Voltumna; Le birre del Birrificio Fiorentino.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca con i piatti salienti del menù di novembre…
Una gran Pasta e Patate con Tartufo! Appena lanceremo il pranzo piatti dal gusto toscano affiancheranno i Paccheri al Ragù Napoletano, lo Spaghetto alle Vongole o la Frittura di Calamari e Gamberi Rosa.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?  
Villa Medici, nuovo progetto di Daniele Pescatore.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Bracali a Massa Marittima.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Non mancano bellissimi locali, posti dove si mangia molto bene e si vivono belle esperienze. Di contro, troppa ristorazione legata alla sola logica del profitto, senza basi ne anima. Scegliamo chi “di cibo ne mastica qualcosa”, che sappia ciò che fa, che ci sappia emozionare raccontandoci quel che c’è nel piatto.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Turismo meno mercificato. Butterei giù i colossi del junk food. Spazio agli artigiani di qualunque genere, solo loro possono fare la differenza.

LE FOLLIE DI ROMUALDO - Pizzeria, piatti campani, specialità regionali - Viale Europa, 8 - 055 6802482 – aperto tutte le sere a cena - pag FB – Pizze da 8 a 12 euro

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giovedì 01 marzo 2018

La Pralina Olga

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