L’Autunno? E’ piu’ Saporito!

Nel mese della "Cucina del Bosco" incontriamo Filippo Saporito uno degli chef "stellati" della nostra città.

Filippo Saporito, uno degli “stellati” della nostra città, titolare de La Leggenda dei Frati. Uno “Scorpione” che ama questa stagione, la sua!

Se diciamo autunno quale è il primo ingrediente che Le viene in mente?
La parola Autunno mi richiama alle narici il profumo della castagna arrostita che in questo periodo inonda con il suo aroma le piazze di tantissimi centri e le feste di paese. La Castagna che è stata nei secoli uno degli ingredienti principali dei popoli dell’Appennino, ha una valenza forte nella nostra cultura e rappresenta la generosità stessa della terra che la dona facendola cadere dagli alberi senza chiedere niente in cambio: nessuna cura, nessun lavoro dell’uomo… che frutto generoso!

Quale alimento di questa stagione vorreste poter usare durante tutto l’anno (se ce n’é uno…)?
Molti ingredienti di questa stagione, grazie all’esperienza e sapienza dell’uomo, possono essere utilizzati tutto l’anno; per esempio,per quel che mi riguarda, la castagna essicata o cotta con lo zucchero e tanti preparati come le marmellate. In genere però, nella mia cucina, preferisco usare prodotti freschi e stagionali.

Come sfrutti nella tua idea di cucina le caratteristiche di questa stagione?
La mia cucina per vocazione personale è sempre in armonia con la stagione, dunque ogni mio piatto contiene almeno uno dei frutti del periodo.

La ricetta che per te rappresenta più di tutti l’autunno…
In questo periodo più che una ricetta, mi è particolarmente caro un “Rito”: a fine novembre ormai da diversi anni c’è un appuntamento fisso al quale non posso mancare: quello della preparazione del cotechino alla “vecchia maniera” con mio suocero, il padre di mia moglie Ombretta che da giovane faceva il macellaio. Il frutto del nostro lavoro autunnale, viene poi consumato al ristorante durante il periodo natalizio ed è un piatto molto apprezzato dai clienti.

Funghi, tartufi, castagne sono i grandi classici, ma c’è un ingrediente dell’autunno che sfugge a questa classifica, ma
che per te è comunque caratteristico?

C’è una gemma dell’Autunno a me particolarmente cara: il Caco, frutta singolare e magica, dalla  consistenza liquida e  gelatinosa predomina le preparazioni ma ridotto a purea può accompagnare il dessert in modo piacevole e dolce. Ingrediente indubbiamente scorbutico ma davvero stimolante!

Come si mette in tavola l’autunno (tecniche da usare e abbinamenti) ?
Adoro i Funghi, in base alla loro specie e grandezza cambia il modo in cui si devono trattare in cottura. Lo “spadellamento” è differente in base all’età: il fungo maturo mediamente più grande necessita di una cottura aggressiva in modo che il primo contatto con la padella bollente lo asciughi e non gli faccia fare il brodo: dunque grandi pezzetti e padella rovente. Se il fungo è più giovane, mediamente più piccolo e duro, va spadellato con morbidezza e allungato con il brodo con una cottura differente che lo renda più morbido. Se il fungo è di qualità, tagliato fine, crudo, sul piatto può fare la differenza.

Veniamo a La Leggenda dei Frati: come è l’autunno in tavola da Voi?  
Il nostro menù in questo periodo risente ancora degli echi dell’estate anche se con il rinfrescarsi delle serate notiamo che gli ospiti cominciano a richiedere volentieri piatti più caldi e brodosi.

Infine: Filippo Saporito ha una sua stagione preferita?
Sono uno scorpione ! nel senso che il mio compleanno e quello di mia moglie  cadono  proprio in questo periodo. L’autunno  con i suoi colori caldi è dunque la mia stagione preferita, proprio per la sua particolare atmosfera di passaggio; un momento dell’anno struggente e malinconico ma molto romantico: proprio come me!

LA LEGGENDA DEI FRATI - Costa San Giorgio, 6 – 055 0680545 – aperto pranzo e cena (chiuso lun)

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martedì 27 giugno 2017

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