C’e’ un Pirata sulla Collina!

Una cena “al mare” a 5 minuti da Piazza Ferrucci? Possibile! parola di Ugo Levantini, patron del Tuga...

Proprio sopra la Chiantigiana e Ponte a Ema, ecco che ci si trova in una suggestiva colonica con vetrate panoramiche e una deliziosa corte incorniciata nel verde. Siamo al TUGA, il ristorante di pesce di Ugo Levantini, chef di lungo corso che con la moglie Stefania e un giovane team di collaboratori ha fatto di quello che fu il ristorante di Sante (storico chef dell'area fiorentina) un indirizzo di primo piano dall'eccellente rapporto qualità-prezzo per chi ama il pesce, costruendo un ambiente elegante ma non ingessato, seducente ma non stucchevole.

L’impatto con Ugo è diretto, lui è un “pirata” fiorentino doc, un uomo che ha vissuto e lavorato molto, uno chef di razza che si può permettere oggi di guardare dall’alto della sua incantevole colonica il modo rutilante delle frenetiche aperture di ristoranti e trattorie a Firenze con serena tranquillità e giudizio incoraggiante.
La sua storia comincia giovanissimo: dalla vita notturna cresce in luoghi mitici come Il Covo di S. Margherita, la Bussola, la Capannina e l’Anastasia a Castiglione della Pescaia. Poi a Firenze, la sua città. Ecco lo Yab, l'Arcadia, Il Castelvecchi in piazza della Signoria, il Flexo, il primo Pantarei...

Da qualche anno il Tuga: un’invenzione ben riuscita tramite una cucina di mare divertente, arguta e gagliarda, diretta da una mano felice ai fornelli che si distingue per creatività, astuzia, invenzione e gusto. Il locale, inoltre, riflette appieno la personalità del suo chef ricreando un'atmosfera familiare tra una battuta salace, l'approccio cordiale ma autorevole e la smorfia tagliente di chi ha visto molto.

La Sua cucina spiegata con poche e semplici parole per chi ancora non vi conosce…
Ogni mattina vado a fare la spesa ai mercati poichè per me la materia prima, la freschezza e la stagionalità dei prodotti è tutto. Ma non è solo questo: girovagare fra i banchi mi aiuta ad avere ispirazioni per nuovi piatti. Non mi piace proporre sempre le stesse cose...

Quindi niente sequenze prestabilite? Ci racconti un po’…
Amo rivisitare i classici. Quello che cerco di fare è abbinare la novità alla semplicità per valorizzare piatti tradizionali. Ad esempio: spaghetto allo scoglio con il tartufo nero; trippa di mare con le vongole. Ma ancora: linguine con orata, petali di oyster e ostrica cruda; spaghetti integrali con pesce spada, salsa di noci e semi di papavero nero; paccheri con branzino, 'nduja e menta; filetti di orata con fiori di zucca e crema di topinambur; gamberi scottati con verdure e salsa tariaki e maionese allo zenzero e molti altri...

Con il pesce cosa preferite abbinare?
La nostra è una cucina fusion, un fusion mediterraneo, dove l’incontro del pesce con verdura e frutta è decisivo. Fiori di zucca,  asparagi, carciofi, ma anche avocado, finger lime, fragole … secondo la stagione, ovvio.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato nella cucina di mare?
Il sushi. Non credo di dover aggiungere altro...

Con quali prodotti ittici preferite lavorare?
Prediligiamo pesci come tonno, rana pescatrice e gamberi rossi siciliani... Comunque sono dell'idea che qualsiasi prodotto marittimo sia degno di essere lavorato o, quantomeno, sperimentato. Spesso dalle cose più semplici nascono i piatti più creativi.

A cena con un buon vino. Quale?
Con il pesce suggerisco i bianchi del Sud, siciliani in primis. Invece per gli amanti del rosso, come me, consiglio i vini nostrani... Cosa c'è di meglio di un buon Bolgheri?

Firenze a tavola: un parere sulla ristorazione nella nostra città?
La qualità si è alzata molto, anche sul pesce. Anni fa per mangiare a certi livelli ci si doveva spostare, oggi non è più così.

Un consiglio a aspiranti chef?
Risponderò a questa domanda con una citazione di Vince Lombardi: "Il dizionario è l'unico posto dove Successo viene prima di Sudore".

TUGA
Via di Vacciano, 37 - 055 6461408 – 388 9358119 - aperto solo a cena (chiuso lun) - www.ristorantetuga.it - ampio parcheggio

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