PISTOIA GOURMET. I Magnifici 10 (+1)

Pistoia, Capitale della Cultura 2017, merita di essere scoperta anche dal punto di vista enogastronomico, un settore dove si è molto rinnovata recentemente. Ecco un percorso di gusto, un tour virtuale tra nuovi sapori e antiche tradizioni!

All'uscita dell'autostrada, prima della rotonda che porta in città, "Toscana Fair" (foto), all'interno di un vivaio, da un'idea della famiglia Mati, mette in tandem l'uso dei prodotti propri o comunque del territorio, con ricette rivisitate della tradizione toscana, pane e pasta fatta a mano e tortini di verdure dell'orto le specialità. Paolo Mati si occupa direttamente del locale, mentre Alessandro segue l'azienda vivaistica. Si chiama ristorante agrituristico, proprio perché vi viene proposto un menù semplice e tradizionale, con materie prime accuratamente scelte da produzioni proprie o da aziende agricole del toscane. Spiccano ricchi antipasti al tagliere di salumi e formaggi, bruschette e crostini o sformatini di verdure di stagione su fonduta. Primi con pasta fatta in casa, lavorata a mano come una volta e servita con sughi di tradizione, cacciagione o verdure. Di rilievo le carni scelte alla griglia o in umido preparate secondo antichi canoni di cucina contadina. Oltre al menù del giorno, riportato sulla grande lavagna in sala, proposte a voce ricette intramontabili che rievocano antiche passioni culinarie regionali, piatti preparati nel rispetto di una tradizione antica. Da metà maggio, con la bella e calda stagione, parte anche "Orto Fair", uno spazio ulteriore all'esterno della vasta proprietà che permette di ammirare l'orto vero e proprio. Proposte serate aperitivo a buffet il giovedì sera ed un interessante "Social eating " la domenica. Un bel tavolone lungo dove mangiare tutti insieme, con menù predefinito e servito a 25 euro. "Tutto su prenotazione" - si raccomanda Mati - per offrire il miglior servizio possibile. Ampio parcheggio e gli spazi che si prestano anche a cerimonie e eventi importanti.

Proseguendo per la città, scendendo il ponte dell'arca, sulla sinistra il "Cucciolo", nato da poco, prettamente di pesce, notevole per la cruditè, con costi un pò elevati ma comprensibili. Si trova esattamente dietro alla baracchina "Street food", sempre di loro gestione, preziosa per un break food di pesce al volo. Simpatica idea per chi si vuole fermar ad assaggiare qualche piattino in velocità e ottimo per la pausa pranzo. Non ha tavoli esterni, solo piano di appoggio. Pesce a Pistoia? Certo che sì, se fresco e cucinato con ingredienti di propria provenienza.

Proseguendo verso la città storica, in via del Can bianco, sulla destra,"Le Officine delle Carni", locale interessante che punta su un chiaro cavallo di battaglia. I diversi tagli e l'alta qualità vengono cucinati nella grande griglia in bella vista, e serviti accompagnati da deliziosi contorni come chips finissime e croccanti. Ricette sfiziose, ideate dallo chef Domenico Tromino: tartare con salse e qualche accenno di cucina molecolare eseguita tassativamente con prodotti genuini. Ottima cantina nel caratteristico sottosuolo, simpatica cornice per la scelta del vino che avviene in totale autonomia. Prezzi a seconda della qualità e quantità della carne e dei vini.

Girando verso destra, Via di Porta San Marco, la zona più antica di Pistoia, e qui troviamo"La Bettola". Il nome parla da sè, un concentrato di cucina tradizionalissima pistoiese a prezzi accessibili. Il tutto condito dalla simpatia dei proprietari. Piatti di punta l'antipasto misto della casa con insalata di trippa, museo e crostone di cavolo nero, tortelli di patate al ragù di cinta, lampredotto e peposo. Prezzi onesti.
Tornando verso il centro storico, risalendo la Ripa del Duomo, dopo aver attraversato la meravigliosa piazza, si entra nel cuore pulsante della Sala che da anni ormai incarna la città. Non può mancare una visita alla "Bottegaia". Stessi gestori per la "bottega", tutti prodotti locali, dal formaggio a latte crudo della montagna pistoiese, ai salumi di Savigni, alla cioccolata dello Slitti, a vini da tutti i prezzi; che per il ristorante, con vista Battistero. Uno dei piatti più graditi è il tortino ai carciofi su crema di pecorino, e i maccheroni, tipica pasta fatta in casa della tradizione pistoiese, con ragù di anatra. È il piatto della festa di San Jacopo, patrono della città. Apprezzato da Slow food, rappresenta da anni un punto fermo enogastronomico in città.

Attraversando la piazzetta tappa a "I Salaioli", idea di ristorazione abbinata alla vendita di formaggi, salumi, pane e prodotti tipici, anche la domenica e la sera tardi, ottimo servizio per la città. Vanta un soppalco carino per cenare d'inverno al coperto, e diversi tavoli all'esterno, in piazza, per un aperitivo o una cena ammirando la piazzetta tipica adibita di giorno a mercato frutta e verdura.  Piatti di punta la degustazione dei formaggi, i fritti toscani, terrine con uovo al tartufo, e tra gli affettati la mitica sbriciolona con pane a lievitazione naturale, cotto a legna, dei forni pistoiesi. Ottimo olio d'oliva locale del Montalbano davvero doc, in vendita. Prezzi medi. Di fronte, la mitica birreria "La degna tana", oltre 400 etichette da abbinare al meglio con i piatti tipici tedeschi. Interessante da visitare.

Proseguendo la via dei Fabbri, girando per Castel Cellesi, si trova "Tuttapposto". Che dire di questo grazioso locale che da pochi mesi ha cambiato gestione e ha tentato, con successo, di portare il pesce a Pistoia? Una sfida che la città ha premiato. Non è stato facile per lo chef Franco Mazzei, ben noto anche in tv, creare curiosità ad iniziare dal nome dei piatti. Un esempio? Il "tagliere toscano", dove al posto di salumi e formaggi si degustano panzanella o ribollita o pappa al pomodoro, ma tassativamente di pesce! Menù degustazione a prezzo fisso, oltre naturalmente alla carta, con assaggi di pesce freschissimo con note di tradizione toscana rivisitata. Il socio in sala Federico Stefanelli regala attimi di spensieratezza e leggerezza con simpatia e battuta sempre pronta.

Uscendo dal centro storico "Nati stanchi", è l’enoteca giovane di via Curtatone e Montanara: vini naturali e biodinamici, assaggi di ampia varietà con taglieri di salumi e formaggi, crostoni, tartare e carpacci.
Per finire, uscire da Pistoia, e recarsi in via Sei Arcole, direzione Montale, per raggiungere a "Il Contemporaneo", un "agribistrot ", amorevole e elegante. Menu degustazione di 5 portare non convenzionali, abbinamenti talvolta azzardati ma degni di prova tra carne/pesce fuori dagli schemi. Posto di classe, benchè di aspetto rustico, accogliente e intimo. Qualche piatto? Polenta fritta con salmone e caviale, risotto al nero di seppia con wasabi e gnocchetti verza e tartare di gambero crudo. Porzioni piccole ma di gran gusto, prezzi medio-alti ma ne vale la pena.
Per finire un gelato delizioso e genuino. Da Il TaBa, in via Sestini, artigianale, freschissimo, più ottime torte semifreddo, da portare a casa, concludendo in dolcezza questo saporito tour di Pistoia.

dove sono...

Toscana Fair - via Bonellina, 46 - 0573 986520 - lun dalle ore 11 alle ore 15, da mar a dom dalle 11 alle 24 - www.toscanafair.it
Il Cucciolo - Piazza Leonardo Da Vinci 32 - 0573 29230 - aperto a pranzo e a cena, dom chiuso, sab solo cena
Le Officine delle Carni - via del Can Bianco 23 - 0573 22686 - aperto pranzo e cena, chiuso dom
La Bettola
- via Porta San Marco 69 - 0573 29662 - da mar a sab pranzo e cena, chiuso lun, dom su prenot. - trattorialabettola@virgilio.it
La BotteGaia - via del Lastrone 17 - 0573 365602 - da mar a dom dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23, chiuso lun - www.labottegaia.it
I Salaioli - piazza della Sala 20 - 0573 20225 - dalle ore 6.30 alle 23 - www.isalaioli.it
La Degna Tana - piazza della Sala 1 - 0573 994117 - da lun a ven dalle 11 alle 15 e dalle 18 alle 01, sab e dom dalle 11 alle 02 - www.ladegnatana.it
Tuttapposto - via Castel Callesi 3 - 0573 975430 - aperto tutti i giorni a pranzo e a cena   
Nati Stanchi - via Pietro Bozzi 7 - 0573 25163 - da lun a sab dalle 11 alle 15 e dalle 18 alle 24, chiuso dom
Il Contemporaneo
- via delle Sei Arcole 28 - 0573 453494 - pranzo e cena, chiuso lun - www.ristoranteilcontemporaneo.it

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