Previsioni Gastronomiche: faccia a faccia tra Leonardo Romanelli e Aldo Fiordelli

Le dritte per l'estate toscana del critico del Gambero e di quello dell'Espresso

Nel cuore della stagione estiva abbiamo chiesto ai curatori toscani di due delle principali guide gastronomiche italiane le loro dritte e il loro bilancio di metà anno sullo stato della ristorazione e della cucina a Firenze e in regione.

ALDO FIORDELLI
L’Espresso

Che stai facendo… (il tuo impegno di lavoro principale in questo periodo).
Stiamo chiudendo l’ultima edizione della guida I Ristoranti d’Italia, la quarantesima, che uscirà il prossimo ottobre e stiamo assaggiando i vini per la guida I Vini d’Italia. Molte novità quest’anno in Toscana su entrambi i fronti.
2017: siamo a metà “legislatura”, che bilancio si profila per la cucina e la ristorazione a Firenze? E per la Toscana?
I bilanci si fanno alla fine, no? E’ una battuta, ma anche un modo per dire che nella ridda di nuove aperture di quest’anno potrebbe esserci qualche meteora a causa di progetti dalla cucina improvvisata benché ben confezionati come immagine. A Firenze ci sono alcuni giovani emergenti come Ivan Ferrara del nuovo Oliviero o Tommaso Calonaci del bistrot La Buona Novella del Minerva e alcune conferme importanti come Matteo Lorenzini al Sesto on Arno. Brillante anche il resto della regione, dove si rivedono province altrimenti sonnacchiose e zone periferiche come la Maremma.   
Voglio cenare alla grande: un consiglio per l’estate in città e al mare (Versilia e Maremma).
A Firenze Four Seasons, magari nella versione al Fresco. In Versilia da Romano a Viareggio (ma dove si trova un pesce così?) o Bracali a Massa Marittima per la sua grandissima cucina.
Voglio mangiare bene ma spendere poco: un consiglio per l’estate in città e al mare (Versilia e Maremma).
In città andrei in trattoria da Angiolino a Santo Spirito. In Versilia sicuramente Pozzo di Bugia a Seravezza, mentre all’inizio della Maremma livornese consiglierei Io Cucino a Bibbona.
A che punto è la … Pizza? Dopo il superboom dell’anno scorso tutto sembra essersi calmato, o no?
Mica tanto... Oggi si è capito che per mangiare una buona pizza la gente non ha intenzione di andare – se non per provare – in locali oggettivamente brutti e sciatti. Stanno emergendo infatti ambienti divertenti e ben serviti come La Buonerìa. La riapertura di Romualdo Rizzuti (ex Sud al Mercato Centrale) confermerà questo nuovo trend.
Hai la sfera di cristallo: che trend vedi all’orizzonte dopo l’estate.
A me piacerebbe che la stessa bagarre sulla pizza di modello napoletano ci fosse per tradizioni che ci appartengono come la schiacciata alla pala. Forse qualcosa si sta muovendo. Continueranno a emergere cucine di ottima qualità, ma in ambienti informali. Però occorre più attenzione all’accoglienza e alla caratterizzazione di un locale.
Aperitivo preferito per le sere d’estate?
Per me il Martini dell’Harry’s bar resta un grande classico. In alternativa il caffè Sant’Ambrogio per i vini al bicchiere: Borgogna, Champagne. Oppure il Santino per i vini biologici.
Un vino da scoprire tra luglio e agosto…
Montellori pas dose, uno straordinario spumante toscano. Oppure un rosso, da mettere in frigo - non abbiate pregiudizi! - il Tenuta delle Ripalte dell’Elba.


LEONARDO ROMANELLI
Gambero Rosso

Che stai facendo… (il tuo impegno di lavoro principale in questo periodo)
Questo è il tempo di chiusura delle guide, sono impegnato nella degustazione dei vini e nelle recensioni dei ristoranti. A questo si assommano le manifestazioni legate, che non mancano nel periodo estivo. Diciamo che il momento è particolarmente piacevole, anche perché  +si somma la programmazione per le cose da fare a partire da settembre, e la mente frulla per nuove idee da mettere in pratica. Penso di utilizzare poi il periodo anche per scrivere testi che ho in mente da tempo, magari per libri, spettacoli…vedremo!
2017: siamo a metà “legislatura”, che bilancio si profila per la cucina e la ristorazione a Firenze? E per la Toscana?
Trovo sia un momento particolarmente favorevole. Continuano ad arrivare nuovi chef da fuori regione, e molti alberghi stanno investendo su nuove brigate per un servizio all’altezza del luogo. A tutto questo si sommano i problemi legati alla concentrazione, nei luoghi turistici, di troppi locali che offrono cibo di scarsa qualità. Occorre insomma scegliere con attenzione. Rimane da capire quanto si possa sperimentare a Firenze nuove forme di proposta culinaria, quando l’ordine principale nelle trattorie e nei ristoranti di città rimane la bistecca, ma sono convinto che qualcosa di nuovo arriverà.
Voglio cenare alla grande: un consiglio per l’estate in città e al mare (Versilia e Maremma).
Diventa davvero difficile per me consigliare un ristorante rispetto ad un altro, molti sono i motivi per i quali mi piacciono i vari locali in base alla serata, a quello che ho voglia di mangiare. Preferisco parlare di novità curiose e particolari, per esempio al mare sono interessanti molti luoghi nuovi come PapaveriaMare, creatura costiere di Papaveri e papere di San Miniato, il wine bar Wino, dove ad una scelta di vini a ricarichi corretti si unisce una cucina affatto banale e la nuova cucina di Deborah Corsi de La Perla del Mare, mai come ora definita e piacevole. In Versilia rimane un obbligo la sosta da Romano a Viareggio o a La brigata di Filippo a Pietrasanta.
A che punto è la … Pizza? Dopo il superboom dell’anno scorso tutto sembra essersi calmato, o no?
Credo sia normale che dopo un grande boom ci si debba aspettare un periodo di tranquillità, ed è forse il momento di capire se le novità diventano conferme. In generale si è comunque assistito ad un miglioramento della qualità della pizza, anche in quelle non considerate “gourmet”. Mi aspetto in futuro l’apertura di altre pizzerie, dal servizio facile e con poche proposte, dove non occorre prenotare, un ritorno alle origini insomma.
Hai la sfera di cristallo: che trend vedi all’orizzonte dopo l’estate.
Vedo un aumento dei locali nei quali l'offerta diventa estremamente fruibile. Ci si siede per mangiare un solo piatto, viene curato l'ambiente, si privilegiano i prodotti freschi, si darà più spazio a bevande alternative al vino e alla birra. In sala si assisterà ad un lavoro più interessante da parte dei camerieri, più coinvolti nella finitura dei piatti.
Aperitivo preferito per le sere d’estate?
Tutti quelli dove sono protagonisti gin e vodka, poi uso di erbe aromatiche anche da mangiare, acidità prevalente, quindi uso di lime e affini niente eccesso di dolce meglio cocktail secchi e robusti altrimenti preferisco analcolico!
Un vino da scoprire tra luglio e agosto…
Vini bianchi macerati o poco diffusi per esempio lo spumante del Castello di Volpaia, l'ansonoco del Giglio di Carfagna, le bollicine di Cupelli, Baracchi, La Regola e Colle Bereto, i vini di Casadei... e mi fermo in Toscana!

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venerdì 01 settembre 2017

Un gelato? Perché no!

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