San Miniato: Le dolcezze del Miravalle

Intervista allo chef Maurizio Barbara.

Origini siciliane e amore per la Toscana e i suoi sapori. Maurizio Barbara ha approfondito le nuove tecniche a Empoli, da Zenzero, affiancando un giovane talentuoso chef a cui deve molto. Successivamente ha collaborato con chef stellati al Fontaine Aux Perles di Rennes e Da Caino a Montemerano. Negli ultimi anni ha diretto la cucina di locali impegnati a valorizzare la tradizione con tecniche innovative e nuovi abbinamenti: I Lecci di Montespertoli, Agriosteria del Frantoio di Cerbaia. Adesso è alla Terrazza Miravalle di San Miniato, un locale in vena di rilancio grazie a Donato Galasso, patron della nightlife in Valdensa, dove realizza la migliore espressione della sua ricerca di cucina.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
L’aver scelto di rimettermi in gioco per seguire la mia passione. Non rimpiango niente: tutto, anche gli errori, sono serviti a farmi crescere.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Il fattore umano, uno staff competente e affiatato sia in sala che in cucina. In tavola un menù equilibrato, un numero non elevato di piatti, ma di qualità!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Scelta attenta della materia prima, legata a stagionalità e territorio. Esaltare i sapori dei prodotti con tecniche di cottura diverse: ad esempio una semplice scamerita cotta sottovuoto a bassa temperatura per molte ore diviene morbida e gustosa. Ma non solo questo, anche abbinamento di ingredienti nuovi e non scontati.

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Se voglio dar retta ai miei clienti terrina di fegatini al vin santo con pan brioche e composte di frutta secondo stagione. A questa ricetta sono particolarmente affezionato, è la rielaborazione di un piatto della tradizione toscana alla luce della mia esperienza francese.

La pietanza che preferisci lavorare.
Adoro fare i dolci, a volte mi sento più pasticcere che chef!

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il dolce: bavarese al mascarpone con interno liquido al caffè, servita su basa di croccante alle nocciole, accompagnata da bisquit al cioccolato fondente. In pasticceria è fondamentale dosare con precisione gli ingredienti senza improvvisazione o sbavatura nell’esecuzione. É difficile, ma il risultato è notevole: provare per credere!

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il filetto, considerato il miglior taglio di carne, a mio parere non permette di esprimere creatività e sapori più stuzzicanti.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Sicuramente la cipolla, da molti considerata povera e indigesta, che cucinata con sapienza diventa protagonista di piatti delicati e appetitosi come la zuppa alla francese, in chiave moderna.

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
È sempre necessario un abbinamento con il piatto, per cui non ci sono vini in assoluto adatti a tutto. Preferisco i vini naturali e amo molto i bianchi siciliani come il grillo e corposi rossi toscani, oppure birre artigianali come quelle del birrificio Mat.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di novembre…
Uovo morbido e croccante con crema al parmigiano e tartufo bianco di San Miniato; Tortelli di zucca, crema al pecorino e nocciole tostate; Capocollo di maiale cotto a bassa temperatura con scalogni glassati e morbido di patate; Armonia di Caramello.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Potrei suggerire Zeb in San Niccolò, per l’originalità del locale e la qualità della cucina.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Papaveri e Mare a San Vincenzo.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città…
Molto vivace. Si può scegliere fra grandi ristoranti con tradizioni consolidate e nuove proposte con bella varietà di stili.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
In generale mi piacerebbe riuscire a coniugare il grande afflusso turistico di massa con la sua naturale eleganza e misura e al tempo stesso renderla una città sempre più aperta al mondo e alle nuove espressioni culturali.

TERRAZZA MIRAVALLE - San Miniato - Piazza del Duomo 4 - 0571 400105 – aperto pranzo e cena (chiuso lun) - www.terrazzamiravalle.it

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sabato 03 giugno 2017

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