Al 588: cucina e ristoro in campagna

Intervista con il giovane Chef Andrea Perini.

Ristorante gourmet del Relais Borgo I VIcelli sopra Bagno a Ripoli, "Al 588": cucina toscana leggera, vellutata e dinaspettata, ispirata dall’Olio e dall’Orto.

Lo chef Andrea Perini, 29 anni, vive ad Acone, paesino nel comune di Pontassieve. E’ appassionato di cucina fin da piccolo, quando guardava cucinare Aldo e Lisetta dalla finestra del “Maccherone” a Doccia. Ha frequentato l’istituto alberghiero “A. Saffi” iniziando subito dopo da una piccola pizzeria. Tra le esperienze più significative “La Fornace di Meleto” a Gaiole in Chianti, l’Hotel “Albatros” nella repubblica Dominicana, “Murano” a Londra (ai tempi di Gordon Ramsay) 1 stella Michelin, “Villa Campestri Olive Oil Resort” a Vicchio e infine il “Monastrell” di Maria Josè San Roman ad Alicante ,1 stella Michelin. Abbiamo scambiato due chiacchiere con lui per conoscere meglio questa nuova realtà.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Orgoglioso di aver dato un’identità alla mia cucina, rifarei tutto, anche gli errori mi hanno fatto crescere.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Ricerca di materie prime di qualità, passione, dedizione, sacrificio e uno staff entusiasta.
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
È una cucina leggera che utilizza prodotti biologici a km 0 grazie al nostro orto. Incentrata sull‘olio extravergine d‘oliva, senza cotture troppo invasive, rispettando la materia prima e la stagionalità. Un’idea di ristorazione fatta si di tradizione, ma anche di contaminazioni internazionali e ricerca di equilibri tra sapori, colori, consistenze e aromi.
Il vostro/vostri “piatto forte”…
I piatti che ci rappresentano di più sono “lo spaghetto del borgo”, rivisitazione del classico aglio, olio e peperoncino. Uno spaghetto “Martelli” all’extravergine del borgo con crema d’aglio, polvere di peperoncino e pecorino di Pienza; inoltre “Passione toscana”, una rivisitazione della classica panzanella.
La pietanza che preferisci lavorare.
Il petto d’anatra che in carta abbiamo servito con i fichi.
Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
“L’oleante” il nostro millefoglie di cioccolato con crema chantilly all’extravergine.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Non vedo ingredienti sopravvalutati nella cucina di adesso, si tende a rivalutare anche le materie base.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il sale, un ingrediente scontato ma anch’esso, di varie tipologie, può cambiare l’identità di un piatto.
A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
Rosso Haiku del Castello d’Ama, Bianco Almabruna Viogner 100% Fattoria I Campetti e una birra artigianale “Brunz”.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù autunnale…
“Odore di Bosco” Cappellacci integrali fatti in casa all’olio del Borgo ripieni di cervo serviti su specchio di polenta all’alloro e more sciroppate; “Quaglia e Sangiovese”, Quaglia in due cotture accompagnata da spinaci saltati e purè all’olio extra vergine del Borgo e riduzione di Sangiovese; “Sapore d’autunno” Crema di borlotti e castagne accompagnata da ciccioli freschi e olio del Borgo.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Antonello Sardi “La Bottega del Buon Caffè”.
Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
La ristorazione a Firenze è molto varia con idee anche interessanti, ristoranti d’eccellenza e proposte diversificate, anche se spesso un po’ inflazionate.
Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Meno traffico, più verde ma soprattutto via tutti i fast food!

Borgo i Vicelli - Bagno a Ripoli, via Roma, 588 – 055 699003 - aperto a cena su prenotazione - www.ristoranteal588.com - Prezzi: antipasti 9-11, primi 12-14, secondi 16-22, dolci 7-10.

Nella stessa categoria:

Firenze Spettacolo

Firenze Spettacolo

Nuova Editoriale Florence Press srl. Piazza Spirito 19 - 50125 Firenze
Tel. 055 212911 - Fax 055 2776309
Iscritta Registro Ditte del Tribunale di Firenze n. 61351 - CCIAA n. 0443616 | Cap. Soc. € 10.329,14 - Cod. fisc./P. IVA 04366030486

Social

bolognaspettacolo.it