Una Cucina Essenziale

In Piazza del Cestello in Oltrarno, il nuovo ristorante di uno dei più interessanti giovani chef fiorentini, Simone Cipriani. Lo abbiamo incontrato...

Il nuovo ristorante di uno dei più interessanti giovani chef fiorentini, Simone Cipriani. Ambiente pensato a “quattro mani” con il desginer Moreno Vannini; cucina gustativa, italiana e divertente. Carta dei vini divisa in maniera emozionale e non scontata.

Simone ha iniziato a 16 anni come cameriere nel ristorante di famiglia, già incantato dalla cucina a vista e dal lavoro dei cuochi, “eccentrici e goliardici, precisi e veloci”. Dopo l’alberghiera e il lavoro “la fortuna di incontrare due Chef che lo hanno cambiato: Daniele Sera e Francesco Berardinelli”. Quindi a Roma, al St Regis, poi a Colle Val d’Elsa da Arnolfo, un piccolissimo ristorante in Valdarno con suo fratello, quindi a Castel Monastero. A Firenze ha trovato Il Santo Graal, dove ha consolidato la sua cucina e i suoi pensieri, così come nelle esperienze a New York e in Giappone.

Ciao Simone, eccoci alla vigilia di un evento… Essenziale… spiegaci cosa accade.
Avevo un progetto, i sdoganare il fatto che si possa mangiare una cucina buona, curata e pensata, in un ambiente informale. Durante l’ultimo periodo al Santo Graal, insieme al mio team abbiamo messo insieme le idee e abbiamo iniziato a “giocare” con gli ingredienti e col servizio in una delle due sale, ci siamo divertiti molto consolidando oltre al nostro affiatamento anche il pensiero che lo star bene a tavola è dato dalle persone che te lo servono, dal modo in cui lo fanno e da pochi ingredienti combinati in maniera intelligente. Conclusa questa esperienza ho avuto la fortuna di incontrare persone che credevano in me e condividevano il mio pensiero sulla ristorazione. Oggi sono i miei soci, grazie a loro Essenziale ha preso una forma matura ed equilibrata, ognuno ha portato qualcosa e ha contribuito a suo modo alla realizzazione di questo progetto.

Il nuovo locale rinnova in modo radicale gli ambienti precedenti?
Il design è stato pensato a “quattro mani” da Moreno Vannini, un design con esperienze importanti in Giappone, un amico, che oltre ad avermi assecondato in molte cose ha provveduto a rendere il design funzionale a ciò che sarà Essenziale. Lo scheletro della struttura è bellissimo, abbiamo cercato di togliere per poi aggiungere solo ciò che era necessario rispettando la storia, ma anche la nostra filosofia.

La Vostra cucina spiegata con poche parole, semplici, a chi non vi conosce…
Gustativa. Italiana. Divertente.

Ingredienti e ricette preferite.
Mi piace dare valore agli ingredienti poveri, ma l’importante è che siano freschi e rispettati, dal fornitore al cuoco.  Le ricette che mi emozionano sono quelle semplici e tradizionali, mi piace studiare e inglobare la loro storia in riferimento al loro periodo storico.

Il “piatto” per cui vorrete essere ricordati …
Tanta è la strada da fare ed è quasi impossibile per me, oggi, legarmi a un solo piatto. Lo stesso piatto da anno ad anno viene rivisto, rivalutato e reinterpretato per poter far si che questo possa esprimere il suo massimale.

Le pietanze che preferisci lavorare.
Amo il pesce, le verdure e la pasta.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato nella cucina di oggi?
Le capesante, mi piacciono tantissimo ma non ne posso più di vederle nei menu degustazione.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il fegato di pollo, lo sgombro, l’anguilla, la lingua e tutte le interiora.

Capitolo vino. Come sarà da Voi?
La carta dei vini non sarà divisa in maniera ordinaria, vorremmo darle una divisione più emozionale e meno scontata.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del primo menù di Essenziale…
Ripartiremo da dove abbiamo lasciato, quindi non mancheranno alcuni signature dish, ma non vi posso svelare niente…vi aspettiamo per provarli!

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… da chi vai?
Matteo Lorenzini al Se-Sto e Alberto Sparacino al Conquibus a San Gimignano, entrambi amici veri, con cui ho condiviso l’esperienza da Arnolfo. Marco Stabile è sempre una sicurezza, lo stimo molto. Mi sono divertito da Peter Brunel. In Toscana non puoi non citare Gaetano Trovato o Valeria Piccini. Cristiano Tomei mi ha lasciato a bocca aperta!

ESSENZIALE - Piazza di Cestello 3/R - 055 2476956 - info@essenziale.me

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sabato 01 luglio 2017

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