Il Sushi in una Torre

Intervista con Aldo Cursano, patron di Kome

Aldo Cursano è stato con il compianto Carlo Caldini, Mario Bolognesi e lo chef giapponese Akira, il creatore di KOME, considerato da molti come il più bel ristorante giapponese di Firenze.

Aldo è nato, vissuto e cresciuto all'interno di un Pubblico esercizio che ha sempre pensato come la "Casa Fuori Casa degli Italiani". “In una casa – spiega -  si vuol star bene, si comprano le cose con attenzione, si cerca di stupire acquistando o portando novità, si fanno le cose fatte bene e gli ospiti si devono sentire a loro agio e coccolati. Questo per lui è il mestiere del ristoratore. Nel suo curriculum Le Lance di San Donnino quando era un'eccellenza, i caffè storici di Piazza della Repubblica e l’impegno nel mondo associativo, oggi presidente Fipe regionale e Vicario Nazionale della Federazione leather del settore del fuori casa.

Il vostro Kome è considerato il più bel ristorante giapponese di Firenze. Come nacque l’idea di una location così particolare?
L'idea di fondo era dare una smossa alla città, oltre la rendita di posizione turistica, esprimendo qualcosa di interessante nel centro. Carlo Caldini, esperto del mondo della notte (Space), io nel modo del giorno, insieme all’amico giapponese Akira, si decise di sfidare la Patria della Bistecca con Il Sushi. E farlo in grande stile in un luogo simbolo come la Torre Dè Peruzzi all'interno della quale l'arch. Caldini ha saputo armonizzare stile orientale con la nostra tradizione storica. Un format unico ed innovativo.

La Vostra cucina offre una doppia scelta ai clienti, il bancone circolare con nastro scorrevole, con il coloratissimo serpentone di piattini che scorrono; o la grigliata giapponese fai-da-te al piano superiore, con piastra al tavolo. Una formula avvincente. A distanza di anni ripensereste il locale in questi termini oppure cambiereste qualcosa?
In effetti abbiamo tre locali in un ristorante unico. Un'offerta e una tipologia diversa per ogni piano per tre diverse occasioni di frequentazione. Il Kaiten sushi, brillante e socializzante dove si assiste alla performance dei sushi man scegliendo le creazioni che sfilano. Spesa media 30/35 euro. Al primo piano il Primo BBQ restaurant: con la Cucina Yakiniku si vive la cottura al tavolo e un’alternativa per chi non ama il sushi. Spesa media 40/50 euro. Infine il bellissimo Sushi Gallery, spazio alternativo per un'aperitivo orientale ascoltando musica degusta sakè e sushi, spazio per feste, addio al celibato, conferenze stampa, eventi con area fumatori, audio e video predisposta per live e Dj set. Qui si parte da una base di 15 euro.
Non cambierei una virgola: è un locale che dialoga con tutte le generazioni e tutte le tasche, dove non si rinuncia alla qualità ma si regalano emozioni e soprese.

Delle vostre specialità qual’è quella che ha incontrato più successo? E quale quella che invece rimane un po’ in fondo ai consumi del pubblico?
Il nostro punto di forza è la creatività dei maestri di sushi e la ricerca del nuovo e della contaminazione. Sushi creativo e Fusion sono l'espressione più autentica della filosofia di Kome che incontra l'eccellenza dei nostri prodotti locali e produce forme, gusti, stili che solo da noi si possono trovare. Il classico Giapponese è immancabile ma la nostra produzione creativa comprende oltre 100 variabili.

La cosa più difficile da realizzare che Vi impegna ogni giorno in cucina?
L'impegno maggiore è la ricerca di pesce fresco e di altissima qualità, la sua immediata lavorazione e abbattimento per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche ma anche visivo. Con un congelamento a cuore nei nostri abbattitori sanifichiamo in modo perfetto il prodotto e conserviamo una qualità eccellente. Una volta lavorato il pesce, cotto e condito il riso secondo le tecniche tradizionali, è pronta la base fondamentale per cominciare lo spettacolo al sushi bar, come in una performance teatrale.

Più vino o birra in tavola? E quale ha maggior riscontro?
Il vino bianco è il vero protagonista ma anche il Sakè si è affermato, ne abbiamo una lista importante. Vanno bene anche  il Tè verde e le Birre Giapponesi. La nostra carta dei vini è selezionata per il sushi da grandi sommelier e un vino esclusivo è realizzato per noi dalla Cantina di Terrazzano, Ser Chiaro. Molto apprezzato anche il friulano Terre di Ger.

Circa un mese fa è venuto a mancare il vostro socio fondatore Carlo Caldini. Vuoi ricordare qual’è stato in specifico il suo contributo alla realizzazione della vostra impresa?
Il Kome è una sua creazione. Con lui ho condiviso visioni e sogni che lui ha trasformato in realtà, esprimendo il meglio della sua esperienza e conoscenza. Ha impiegato un anno e mezzo alla sua realizzazione: è stato un architetto, operaio, artista, un intellettuale con un’innata genialità e creatività, un anticipatore di stili. Le sue realizzazioni lo testimoniano: Space Elettronic, Monnalisa, Maracanà, Oh sushi .... Kome)…

Via dei Benci, 41/r - 055 2008009 - sempre aperto (dom solo Kaiten a cena) - www.komefirenze.it
 

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giovedì 01 giugno 2017

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