Chef contro Chef: Gennaro Sabato VS Alessio Sedran

Intervista doppia: B.O.R.G.O e I Mal'avvezzi

Gennaro Sabato - Passioni... Volatili! Nel primo tratto di Borgo San Frediano, B.O.R.G.O., diretto da Gabriele Orsolini, è un ristorantino che spicca per un menù moderno, senza il classico schema “antipasti-primi-secondi”, con materie prime eccellenti e pane e coperto offerti! I vini sono contenuti ma scelti con cura e passione. Lo chef è Gennaro Sabato: varie esperienze all'estero (Spagna, Francia e Inghilterra) in ristoranti per lo più stellati, come ad esempio quello dell'Hotel Corinthia o la celebre Locanda Locatelli a Londra dove ha lavorato per circa un anno e mezzo.

Alessio Sedran - Passioni... Marine! Una grande passione per la cucina che nasce già a cinque anni, quando, cucinando una mela cotta per il suo babbo, provò una così grande soddisfazione che per giorni in casa non si mangiò altro. Nato e cresciuto in aperta campagna toscana, sin da piccolo ha cucinato i prodotti della sua terra: frutta, verdure e derivati animali della fattoria gestita dal nonno Sabatino. Affiancando la nonna Vilma e le zie, ha assaporato e appreso sapori, colori e profumi della cucina tradizionale, passando poi tra ottimi ristoranti di Firenze, affiancando grandi Chef e imparando tecniche e prodotti. Oggi vanta anche una società di Catering di alto livello, “Live Tuscan Chef Srl” (www.chefalessiosedran.com) ma ovviamente il ristorante che ha a cuore è I Mal’Avvezzi. Gli piace ricordare da dove sono partiti, con tanto sacrificio, cucinando in una piccola cucina con tre piastre ad induzione, fino ad arrivare al ristorante che è oggi.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Gennaro Sabato: Rifarei tutto, esperienze dirette con chef stellati, competizioni di cucina, poter lavorare materie prime uniche.

Alessio Sedran: Aver cucinato per un gruppo di VIP (purtroppo non posso far il nome!) dove ho ricevuto i complimenti più apprezzati della mia vita. Una cosa che non rifarei: non darei più fiducia a tutte le persone indistintamente.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.  
Gennaro Sabato: Creare uno standard... Fare sempre al meglio ciò che si fa senza avere sbalzi... Così credo che la gente rimanga bene impressionata nel lungo termine.

Alessio Sedran: Buon personale, un buon leader, una buona selezione dei prodotti (costosi non vuol dire buoni), ambiente dinamico e camaleontico e attenzione alle esigenze del momento.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Gennaro Sabato: Scelta accurata delle materie prime, tanta passione e volontà di fare bene ciò che facciamo.

Alessio Sedran: In tre parole: Tradizione ai giorni d’oggi, Semplicemente complessa, Gustosa.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Gennaro Sabato: Cambiamo spesso menù quindi non è facile... Ma credo che i nostri risotti, ravioli (pasta fresca) e la nostra cacciagione valgano la visita!

Alessio Sedran: Non ho un “piatto forte” in particolare, ma riesco a dare il meglio di me stesso ad esempio con il nostro Tonno in Porchetta.

La pietanza che preferisci lavorare.
Gennaro Sabato: La Quaglia (o comunque volatili in genere, piccione, pernici faraone).

Alessio Sedran: Il mare e tutti i suoi frutti.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Gennaro Sabato: Ripeto La Quaglia.

Alessio Sedran: La nostra pasta fresca: elaborazione e conservazione richiedono molta attenzione e tecnica.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?  
Gennaro Sabato: La Bistecca.

Alessio Sedran: Alcuni prodotti esteri, come ad esempio il prosciutto Patanegra, sicuramente eccezionale, ma sovrastimato, spesso contraffatto e che non ha nulla da invidiare a un buon prosciutto di Cinta Senese.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Gennaro Sabato: Ceci, fagioli, legumi in generale, considerati poveri ma che possono far risaltare l'ingrediente principale di un piatto.

Alessio Sedran: Le verdure, spesso contorno o ingrediente “accessorio”. Se sapute valorizzare, possono diventare vere protagoniste.

A cena con un buon vino. Quale? Oppure una birra, quale consigliate?
Gennaro Sabato: Champagne per i bianchi e un Carmignano per i rossi.... Per la birra a noi piacciono le artigianali poco conosciute.

Alessio Sedran: Rosso: Tenuta di Nozzole, Giovanni Folonari Chianti Gran Selezione DOCG 2005. Bianco: Un buon Kerner. Birra: Pale Ale.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di novembre…
Gennaro Sabato: Allora venite a cena?!?! Direi di iniziare con ravioli fatti in casa con ricotta e pomodori confit su ragù di cinghiale in dolceforte, per poi proseguire con la quaglia ripiena di prugne, paté di fegatini e verdure croccanti con riduzione al balsamico o una delicatissima guancia di manzo brasata al Chianti Classico su lingotto di polenta bianca al rosmarino... E per finire in crescendo il nostro tiramisù con crema al pistacchio.

Alessio Sedran: Ribollita Mare, connubio tra la ribollita classica e il cacciucco, immaginate! Tonno in Porchetta, filetto di tonno farcito di nocciole tostate, avvolto nella rete di maiale impreziosito con i profumi della nostra porchetta e servito con salsa di maiale e soia. Cavatelli cacio e pepe, tartare di Piemontese e Lime, golosità e freschezza, che splendida unione…

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Gennaro Sabato: Di sicuro Io, osteria personale, Essenziale e perché no una buona pizza da Romualdo.

Alessio Sedran: Alto livello dallo Chef Gabriele “Il Cestello”. Eleganza e Raffinatezza: dalla mia grande amica Chef Beatrice Segoni al “Konnubio”. Ambiente casual e dinamico, con ottima qualità-prezzo: Fishing Lab & Foody Farm.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Gennaro Sabato: I ragazzi di Oca Bonda a Pozzolatico, Papaveri e Papere a San miniato e Osteria di Candalla (location unica) a Camaiore.

Alessio Sedran: Castiglione della Pescaia: dal mio amico Chef Massimiliano nel suo “Osteria del Mare già Votapentole”. Mugello: Osteria Montecarelli, toscano DOP.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Gennaro Sabato: Ha fatto passi da gigante però gli avventori rimangono sempre troppo legati alla tradizione... ed è un vero peccato....

Alessio Sedran: Troppa.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Gennaro Sabato: Di sicuro più decoro urbano, più buona musica e maggiore attenzione a qualità e servizio offerti.

Alessio Sedran: 1 Troppi bar si occupano di ristorazione, lasciamo ai ristoranti il servizio di ristorazione e ai bar il servizio di bar: senza pestarsi i piedi a vicenda. Spesso non c’è tutela del nostro lavoro e tutti provano a fare tutto, peccando poi di qualità e sovraccaricando l’offerta. 2 Chiusura notturna per i negozi che vendono liquori. 3 Nella Firenze di notte un’offerta differente dai soliti panini… per esempio un bel bistrot notturno.

B.O.R.G.O. - Borgo S. Frediano, 145R - 055 223440 - aperto da mar a dom 19.30-22.30 (chiuso lun) - info@borgofirenze.com - www.borgofirenze.com - Prezzi singole portate tra 12 e 19 euro

I MAL’AVVEZZI - Tavarnuzze-Impruneta - Via della Repubblica, 13 - 055 2374262 - aperto tutti i giorni pranzo e cena - www.imalavvezzi.com

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