Faccia a Faccia: Aldo Fiordelli e Leonardo Romanelli

Alla vigilia delle nuove guide gastronomiche confronto esclusivo tra i critici toscani di Guida Espresso e Gambero Rosso.

Alla vigilia della stagione estiva abbiamo chiesto ai curatori toscani di due delle principali guide gastronomiche italiane le loro dritte e il loro bilancio di metà anno sullo stato della ristorazione e della cucina a Firenze e in regione.

ALDO FIORDELLI
Guide de L'Espresso  - Corriere Fiorentino - Civiltà del bere - Decanter

Sono le ultime settimane prima della chiusura della Guida Ristoranti Espresso 2019 che uscirà in autunno. Dacci un numero! Quanti pranzi e cene hai fatto per curare questa nuova edizione?
Ufficialmente quasi 60 (58 per la precisione) recensioni. Poi ci sono le prove non andate a buon fine (poche, per fortuna) e in qualche caso le seconde visite. Infine i viaggi all'estero: Londra, Parigi, la Cina. Per capire cosa fanno gli altri e quali saranno le tendenze del futuro. E' più facile dire che sono a casa il sabato e la domenica.

Puoi anticiparci la scoperta più interessante che hai fatto o comunque una visita che ti ha colpito in particolare?
Ce ne sarebbero tante... Il Bistrot di Forte dei Marmi. L'arrivo di Nicola Gronchi, il nuovo chef, già dall'anno scorso ha portato una ventata di freschezza in un mercato, quello della Versilia, altrimenti conservatore. Senza inutili effetti speciali, una cucina raffinata e complessa (da non perdere gli spaghetti aglio, olio, peperoncini e gamberi rossi), in un locale che piacerà anche a chi cerca la mondanità.

Puoi invece raccontarci una delusione, una visita dalla quale non sei uscito convinto?
Nella filosofia della guida c'è l'idea di suggerire i locali consigliabili. Tuttavia sono solito scrivere via Facebook le mie esperienze negative perché credo che anche consigliare di non andare a buttar via soldi in un ristorante mediocre faccia parte del lavoro di un giornalista. A Siena sono stato in un ottimo ristorante. Uno dei migliori, se non il migliore della provincia. Tuttavia, arrivato a fine pasto, mi sono reso conto che non avevo masticato nemmeno un piatto. Tutte creme, pappe, comfort-food, baby-food. Facciano attenzione questi giovani, l'alta cucina è un'altra cosa.

Nel corso di questi mesi di visite hai individuate un trend, una tendenza nel settore?
Si dà sempre più importanza alla presentazione e alla fotogenia del piatto da postare sui social network, il che è giusto e segno dei tempi, purché però non si perda la sostanza. Su questo punto i giovani chef dovrebbero fare attenzione ai consulenti ai quali si rivolgono. Va di moda il design post industriale che a dir il vero in Inghilterra è già superato. Non si arresta la moda del crudo, anche per motivi di dieta e salute, ma attenzione a chi fidarsi. Mancano ancora gli "etnici" di qualità come sa chiunque abbia girato un po' l'Oriente, con qualche piccola eccezione. Certamente il modello di ristorante tovagliato e compagnia bella rimarrà solo per quei due o tre locali di altissimo livello. Il resto dovrà adattarsi a un modello nel quale la qualità si concentra sul piatto e nel bicchiere, senza troppi fronzoli. E senza scordare il capitale umano dell'accoglienza.

Il boom della cucina e della ristorazione a Firenze come lo vedi? In assestamento, in ulteriore crescita, in fase calante…?
Parlerei di boom di aperture. Ma la quantità non fa la qualità. Intendiamoci, non ci sono preconcetti. Anzi, la guida si impegna a provare tutti i locali che ci vengono segnalati tempestivamente. In questi anni abbiamo premiato ristoranti come Il Palagio, l'Ora d'Aria, La Leggenda dei Frati, Caino al St.Regis, la Bottega del Buon caffè o il BSJ molto prima che prendessero la stella Michelin. Abbiamo continuato a monitorare le buone trattorie classiche come la Buca dell'Orafo e Burde o quelle più giovani come il Magazzino in piazza della Passera e l'Ortone a Sant'Ambrogio.
Seguiamo con attenzione giovani preparati sul vino come da Pitti Gola e Cantina, oggi anche Osteria dell'Enoteca, Le Volpi e L'Uva o il Caffè Sant'Ambrogio, escludendo gli improvvisati. Poi ci sono i bistrot, un filone aperto dal Santo Bevitore del quale ancora è leader. Ci sono è vero tante nuove aperture, ma non vedo ancora un ricambio. Firenze ad esempio ha perso Matteo Lorenzini, chef del Se.sto On Arno, uno dei migliori talenti, emigrato a Parigi da Alain Ducasse, il numero uno al mondo. Quando questi giovani se ne vanno non è mai un bel segnale. Vuol dire che l'alta cucina fatica a rinnovarsi a Firenze. Anziché investire sul turismo internazionale per permettersi ciò che altrove cuochi e ristoratori non potrebbero - come invece hanno saputo fare Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde - si sfrutta il turista da "one shot - one kill". Per reazione pullulano panini e pesce low cost.

Voglio mangiare bene, ma spendere “il giusto” (la domanda che ci fanno tutti…): ci dai tre consigli per l’estate? A Firenze, in Versilia e in Maremma (o in Toscana in generale se preferisci…).
Sul web ogni settimana esce una classifica sulle bistecche a Firenze. Un copia-incolla datato e naif con sempre i soliti nomi, frequentati perlopiù solo da turisti. Salite in auto o meglio in moto, andate al passo della Futa e sedetevi da Bibo alla Traversa Fiorentina. Mangerete la miglior bistecca di città e provincia.
In Versilia, a due passi dal Forte, c'è il Pozzo di Bugia, dove si mangiano fantastici tordelli lucchesi chiusi con la forchetta in un ambiente ben frequentato, senza snobismi. Quando vi sedete chiedete la focaccia calda con la mortadella e un calice di bollicine.In Maremma (livornese) a Bolgheri la Magona di Omar Barsacchi, un amico del Cecchini di Panzano (accanto a Ornellaia). Dai suoi prosciutti, ai fegatelli, passando per i ravioli di beccaccia (ormai fuori stagione, ma segnateveli per l'inverno prossimo), è uno spettacolo. Da prenotare.

Last but not least, un vino da scoprire tra luglio e agosto…
Il Cabernet Franc 2016 di Ampeleia. Un rosso della Maremma che sembra un rosso nordico. Ricorda quasi i vini della Loira. Ha appena 12,5% di alcol, buona freschezza ed è "croccante" sul palato: passatemi il termine per indicare il bell'equilibrio tra le ossa della struttura e la polpa del frutto. Biodinamico e senza affinamento in legno. Un vino credo sui 18 euro in enoteca. Una delizia, da mettere in frigo però, anche se è rosso!

 

LEONARDO ROMANELLI
Gambero Rosso

Sono le ultime settimane prima della chiusura della Guida Ristoranti Gambero Rosso 2019 che uscirà in autunno. Dacci un numero! Quanti pranzi e cene hai fatto per curare questa nuova edizione?
Beh a dirla tutta è facile perdere il conto! Sì, perché oltre a ai ristoranti già previsti ci sono nuove aperture, chiusure improvvise, eventi.. direi che ho superato di sicuro 100 locali. Se non vogliamo contare poi pizzerie, bar e pasticcerie, beninteso, che fanno parte di altre guide! Mi mancano solo le gelaterie e poi ho completato il mondo gastronomico fiorentino.

Puoi anticiparci la scoperta più interessante che hai fatto o comunque una visita che ti ha colpito in particolare?
Quest’anno non parlerei di scoperte incredibili, quanto di conferme, capacità quindi di consolidare il successo. Vuol dire continuità di risultati, crescita nella qualità delle proposte. Mi piacerebbe vedere nuove forme d ristorazione, ma non credo sia Firenze la città dove è possibile sperimentare format troppo innovativi, anche se ci stanno provando con entusiasmo e passione a FAC, il locale aperto sopra Eataly dallo staff di Essenziale con Simone Cipriani. Come locali interessanti gli etnici come Cuore, ristorante giapponese vero, One night in Bejing, cucina cinese con grandi inflessioni fusion, i bistrot che tornano a farsi vedere con formule molto varie. per esempio IL DEK a Prato è un concetto interessante che unisce cucina di livello a servizio informale.

Puoi invece raccontarci una delusione, una visita dalla quale non sei uscito convinto?
Le delusioni maggiori riguardano fondamentalmente il servizio, che reputo davvero il problema principale della ristorazione fiorentina. Non si riesce a capire come mai un lavoro che potrebbe essere di successo e divertente, non riesca a fare breccia tra i giovani. Oggi tutti vogliono diventare sommelier o barman: occorre trovare una soluzione, altrimenti i  piatti dalla cucina arriveranno in sala volando! Altro aspetto di delusione è quella che giudico la cucina inutile, dove il cibo è solo un pretesto per riempirsi la pancia e questo è il caso di tanti mangifici.

Nel corso di questi mesi di visite hai individuate un trend, una tendenza nel settore?
Se parliamo di proposta alimentare, stiamo diventando, dopo la città della pizza, quella del pesce: ogni nuova apertura si indirizza su questo settore merceologico, ed alla lunga questo banalizza i menu, che diventano solo un’invasione di tartare, carpacci e crudi assortiti. Un aspetto positivo che ho notato è la rinascita della griglia a legna o carbone, per troppo tempo abbandonata, trova oggi una nuova diffusione. E poi direi che si sta sempre di più andando incontro a “l’unione tra chef” dove gli eventi si fanno a 4, 6, 8 mani. Poi può diventare anche una collaborazione proficua e stabile, come quella tra Romualdo Rizzuti e Vito Mollica al Four Seasons.

Il boom della cucina e della ristorazione a Firenze come lo vedi? In assestamento, in ulteriore crescita, in fase calante…?
Credo che siamo arrivati all’apice: le aperture di questi ultimi mesi, soprattutto in zone turistiche come San Frediano, hanno quasi del tutto saturato il mercato. Spesso però manca il guizzo creativo, la capacità di stupire, si tende a seguire schemi già prefissati. In questo caso ci sarebbe ancora spazio per aprire locali, ma la proposta dovrebbe essere diversa: voglio dire si può fare anche cucina classica, ma rispolverando ricette cadute in disuso. Ora ci sono ristoranti che fanno buona cucina, ma soffrono e altri pieni senza motivo. Fare ordine è impossibile, ma diciamo che il vero spazio è solo per le buone idee.

Voglio mangiare bene, ma spendere “il giusto” (la domanda che ci fanno tutti…): ci dai tre consigli per l’estate? A Firenze, in Versilia e in Maremma (o in Toscana in generale se preferisci…)
Fare nomi per chi fa il mio lavoro è davvero difficile, mi sembrerebbe di “tradire” un ristoratore. Però qualcosa mi viene in mente: a Firenze l’Antica Trattoria Tre Soldi con giardino interno, al Campo di Marte, ed un altro posto caduto nel dimenticatoio come La Frasca in via Faentina, sempre con giardino. Se San Vincenzo è Maremma, allora Winò altrimenti Da Maria vicino a Scansano. In Versilia Locanda da Luca a Viareggio.

Last but not least, un vino da scoprire tra luglio e agosto…
Direi che la parte dei vini per la Guida la sto affrontando più adesso e quindi le novità saranno più facili da dire tra un po’. Però mi vengono in mente il Calzo della Vigna dei Castellari Isola del Giglio, il Trebbiano di Vigliano, il rosato di Cantalici.

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giovedì 01 marzo 2018

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