Italian Tapas: un boccone per…. due!

Intervista doppia: Giulio Scheggi e Jacopo Tacchinardi.

Doppio incontro con Giulio Scheggi, Chef di Italian Tapas, e Jacopo Tacchinardi, barman; entrambi “arruolati” al timone del vivace locale creato da Marco Laporta nel celebre quartire dell’Oltrarno.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Giulio Scheggi: L’esperienza dell’ALMA (scuola di cucina), il momento più interessante del mio percorso formativo. Non rinnego niente di quello che ho fatto, ripeterei tutto, altrimenti non sarei qui dove sono ora, no?
Jacopo Tacchinardi: Sono contento di aver costruito la mia carriera facendo gavetta, senza mai “vendere l’anima” alle grandi lobby, e provo un immenso piacere nel fare bene il mio lavoro, ristoratore a 360°!

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
G.S. Lavoro, impegno, dedizione e tanta tanta passione. Un mestiere che impegna molto. Se non ti approcci con le migliori intenzioni penserai sempre a quello che ti stai perdendo e non a quello che stai dando agli altri...
J.T. Un locale per far bene deve partire da un’intuizione geniale, sguardo al futuro ma rispetto per il passato e soprattutto un’anima capace di aggregare le persone.

Il vostro locale spiegato con poche parole semplici a chi non vi conosce…
G.S. Stiamo cercando di rendere il concetto Tapas più italiano. La sfida è coniugare la nostra tradizione con una forma di ristorazione non classica, che trova nella condivisione del piatto il suo aspetto principale.
J.T. Il bar di Italian Tapas è un giovane, amante della sperimentazione. Alla base una cambusa semplice e materie prime di qualità, per cocktail sempre nuovi o reinventati.

La vostra “specialità”…
G.S. Tra i molti piatti di cui vado fiero ne scelgo due: “lingua fritta in farina di castagne con rape rosse e senape” e “gnudi ricotta e ortica ai gamberi”.
J.T. Quelli più apprezzati sono le varie versioni dello Spritz, la nostra sangria (bianca, rossa e rosè), il Porretta Mule, una specialità!

La “materia prima” che preferisci lavorare.
G.S. Tutto è interessante. Io sono grossetano e quindi il pesce l’ho sempre trovato congeniale ma ora che lavoro a Firenze ho riscoperto il “quinto quarto”, frattaglie e interiora. Esempio lampante il famoso lampredotto.
J.T. Il Biancosarti.

La vostra specialità più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
G.S. Nel periodo invernale un piatto chiamato “pesce ricco, pesce povero”: due trancetti di ricciola sfumati agli agrumi con ostriche fritte e crema pasticcera salata allo zafferano. È piaciuto molto!
J.T. Adoro l’old fashioned e i Martini, cocktail apparentemente semplici ma che richiedono grande passione e accuratezza nella realizzazione.

Un ingrediente sopravvalutato?
G.S. Non sono un amante del pesce crudo. Oggi sembra diventato fondamentale, anche in periodi dell’anno nei quali l’approvvigionamento è difficile!.
J.T. Credo che Aperol, lo Spritz e tutti i suoi derivati siano sopravvalutati, degni di rispetto, ma inflazionati …

Un ingrediente sottovalutato?
G.S. Non credo ve ne siano: dalla cipolla che va in un comune battuto al gambero rosso di Mazara, ovviamente conta la perizia con la quale lo lavori.
J.T. Direi il Manhattan, per me un drink assoluto.

A cena con un buon vino o … cocktail. Quale?
G.S. Abbinare vino e cibo è personale. Oggi si trovano ottime bollicine per la carne come per il pesce. Personalmente sono estimatore dei rossi strutturati, i piemontesi in primis. Come rosso Barolo “Chiara Boschis”. Come bianco il tocai friulano, Drius o Angoris per esempio.
J.T. Il Dirty Martini.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti e i cocktail salienti del menù estivo…
G.S. Sicuramente gnudi ricotta e ortica ai gamberi, riso patate e cozze, carpaccio di manzo con crema di burrata, frutti rossi e pinoli, la new entry!
J.T. Le sangrie, espresse con frutta fresca, vermouth e vino, giovani e dissetanti, drink perfetto per l’estate. L’amalfitano è un drink molto fresco dove l’aspro del limone incontra il piccante del pepe e la freschezza della menta, tutto legato da un po’ di camomilla. Infine il mojito orientale: protagonista uno shrub di aceto di riso, susine, lamponi e pepe rosa: giovane, agrodolce e dissetante.

Locali in città che preferisci, oltre il tuo!… Chi?  
G.S. Il Guscio, professionalità e ottimo cibo e rapporto qualità/prezzo.
J.T. Il FUK, apprezzo il capo barman, e il Tamerò, dove Jacopo riesce sempre a sfiziarmi.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?  
G.S. Montemerano, “Da Caino” di Valeria Piccini: un’esperienza che chiunque dovrebbe fare.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
G.S. Firenze ha tutto, dal chioschetto alle tre stelle Pinchiorri…
J.T. Firenze sta diventando una città metropolitana, può essere un bene per la ristorazione, aprendo nuove possibilità per bar e cucina.

ITALIAN TAPAS

Nell'area bar si può gustare una selezione di ricette dalla cucina, appetitosi bocconcini combinati con un prezioso ventaglio di salumi e formaggi da piccoli produttori del Bel Paese, per un aperitivo o uno stuzzichino di qualità, seduti al bancone, o a tavola.

Il locale diventa così, sempre più, un rifugio per assaporare la cucina italiana con semplicità, immersi in un'atmosfera easy e rilassante; dove poter scegliere uno stuzzichino più veloce e meno impegnativo dal banco, oppure un pasto alla scoperta delle numerose tapas, che cambiano spesso e sono facilmente condivisibili, perchè servite in due mono porzioni, che guardano alla tradizione italiana con un tocco di estro e di creatività.

Gli spirits, da gustare da soli o in abbinamento alla gastronomia, sono un altro fiore all'occhiello del locale, forti di una selezione accurata e di alta qualità: è così che nel bicchiere si può scegliere tra cocktail classici o innovativi, vini da piccoli produttori nazionali, oppure tra birre italiane artigianali o birre estere. Singole portate da 5-6 euro.

ITALIAN TAPAS - Via Sant’Agostino 11/R - 055 098 2738 - aperto tutti i giorni 12-24 (gio, ven e sab fino alle 1) – giardino interno con tavoli all’aperto – www.italiantapas.i

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martedì 09 gennaio 2018

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