Bottega di Parigi: La Cucina della Verita’
Intervista con Mihaela Ursu, anima di questo grazioso ristorante sulla prima collina sopra Careggi.
Sulla prima collina sopra Careggi, il grazioso ristorante di Mihaela Ursu, La Bottega di Parigi.
Tipiche lanterne francesi all’ingresso, atmosfera che allude alla Belle Époque, tutto molto attraente. Un piccola sala si apre sul corridoio centrale più appartata, per chi cerca intimità. La sala principale si apre su grandi vetrate affacciate sul bosco, come una veranda chiusa, luminosa di giorno, di sera un giardino “coperto” con piccole lampadine che decorano il soffitto. Quadri d’impatto artistico arricchiscono le pareti, con specchi, lampade a muro, piante da interno e una piccola libreria. Sedie foderate con tessuto artigianale.
Padrona di casa è Mihaela Ursu, c’è lei dietro a tutto. Dall’arredo ai piatti alla scenografica carta dei vini scritta a mano e ricca di referenze d’autore. La musica in leggera diffusione è, ça va sans dire, francese.
La Vostra cucina spiegata con parole semplici a chi non vi conosce…
La nostra è una cucina mediterranea concreta e di tradizione con alta qualità dei prodotti scelti da piccoli produttori locali, ma anche da altre zone d’Italia. La trattiamo con cotture espresse e poco invadenti, senza nuove tecnologie. Lo scopo è conservare tecniche di cottura antiche e custodire la semplicità della cucina tradizionale di una volta in una veste elegante. In poche parole siamo dell’idea che è meglio togliere che aggiungere.
I vostri ….“piatto forte”, le “specialità” che si gustano alla Bottega di Parigi
Il nostro è il piccione disossato ripieno di pere e fegatini cotto al forno con il vino (buono). La difficoltà della cottura di questo piatto è avere la coscia cotta ed il petto rosa e succoso.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Ingrediente sopravvalutato per me è il gambero rosso di Mazara, costa tantissimo se certificato e lo trovi in tantissime carte di ristoranti in tutta Italia. Sarebbe giusto chiedersi come fanno a pescare queste quantità in un posto così piccolo..
Il tuo vino preferito…
Va molto in base al mio stato d’animo. Sono molto in empatia con il vino e lui ricambia. In questo momento incerto che viviamo preferisco vini concreti che trasmettono verità come il Sauvignon Voglar di Peter Dipoli o un Gatinara di Nervi. Ma sicuramente la Borgogna rimane un solido primo amore per me. Sempre e per sempre una certezza!
Facci venire l’acquolina in bocca: alcuni piatti protagonisti dei vostri menù di questo periodo…
Da sempre nel nostro menù gli spaghetti con le sarde, pinoli, uvetta, finocchietto selvaggio e briciole fritte, ma anche l’inzimino di seppie e spinaci leggermente piccante. Classici della cucina povera italiana ma che secondo me dovrebbero entrare nel patrimonio dell’umanità.
Quale pensi siano le criticità del settore oggi?
Un grosso problema del nostro settore è trovare collaboratori professionisti o con la voglia di dare la giusta importanza a questo lavoro. Non so se è un problema delle scuole alberghiere o del sistema attuale, ma non c’è più personale qualificato che vuole crescere e proseguire in questo settore, quindi è molto difficile creare una squadra di livello. Personalmente preferisco formare da zero ed è quello che faccio anche in questo momento. C’è il rischio che una volta formati prendono strade diverse, ma è sempre bello poter condividere la conoscenza e quindi è sempre un successo.
Nel settore ferve la discussione sulla crisi del modello "fine dining": che ne pensi?
Il Fine Dining è un po' come la canzone di Mina “Parole, Parole” a mio avviso. Se non vendi caramelle puoi avere successo. Le persone sono stanche di tanti racconti, di istruzioni su come mangiare i piatti e del plating art. Come accennato prima stiamo vivendo un momento storico delicato. Abbiamo bisogno di verità e conforto e la buona cucina deve averle entrambi sia in trattoria che in un locale fine dining.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Vado volentieri da Osteria dell’Enoteca in via Romana. Si mangia e si beve bene, il servizio e cordiale e preparato e c’e la tovaglia che devo dire è un qualcosa in più per me. Fuori porta sempre da Luca, un mio maestro della vita, Osteria di San Piero a Sieve. Un posto di cultura che mi ristabilisce gli equilibri emozionali. Un vero santuario, un posto sicuro.
LA BOTTEGA DI PARIGI
Via del Terzollina, 3r - 055 3897347 - 347 7386927 - aperti a pranzo e cena da lun a ven, sab solo a cena, chiuso dom - www.labottegadiparigi.com – info@labottegadiparigi.com
