Affabulare i Sensi, Gustare le Emozioni

“Tutto è cominciato con mia nonna nella cucina di casa: facevo merenda con pane, pomodoro, panzarotti e polpette fritte quasi tutti i giorni. Poi a 14 anni le mie prime esperienze in cucine professionali …. diciamo che ricordo tutte le esperienze con tanto piacere…”. 

Nel giovane intenso curriculum di Alessandro Cozzolino ci sono la cucina di Gaetano Trovato del Ristorante due stelle Michelin Arnolfo, Nino Di Costanzo del due stelle all’epoca Il Mosaico, Corrado Corti dell’hotel Belmond Splendido di Portofino, Regis Marcon nel suo tre stelle in Francia, e lo stellato St. Hubertus di Norbert Niederkofler, e un’esperienza in Asia, al Grand Hyatt di Hong Kong.

Lo trovate al ristorante La Loggia di Villa San Michele, il lussuoso hotel ricavato da un ex monastero del XV secolo sulla sommità Fiesolana, considerato fra i più affascinanti in Europa, tutte le sere a cena, la domenica anche a pranzo.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
La conquista di un team formato da ragazzi e ragazze di diversa cultura. Avevo solo 24 anni al mio primo incarico come Chef ed ero a Hong Kong con un team di svizzeri, francesi, tedeschi e cantonesi che non apprezzarono affatto il mio arrivo come Chef, pensavano tutti che fossi troppo giovane e che non sarei stato in grado di gestire la cucina. Dopo due mesi avevo tutti dalla mia parte e li ho avuti con me per quasi 5 anni. Erano innamorati del concetto gastronomico che introdussi nel ristorante e facevano di tutto per sentirsi parte di questo pensiero, accompagnandomi in ogni mia idea o cambiamento. Non ci sono cose che non rifarei: anche dai miei sbagli ho ottenuto qualcosa di buono che ricordo con piacere.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
L’amore per l’ospitalità. E la passione e la dedizione con una buona dose di creatività.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Aspira ad affabulare i sensi, in un armonico equilibrio tra gusto ed emozione, con rispettosa valorizzazione delle primizie toscane.

I vostri “piatti forti”, la vostra “specialità” …
I BISCHERI ovvero la nostra pasta signature risottata al cacciucco livornese, seppie, gamberi, melissa.
I FAGOTTINI ovvero I Tortelli all’uovo ripieni del classico Peposo fiorentino, ricotta pistoiese, tartar di manzo manzo chianino IGP, tartufo fresco di stagione.
L’AGNELLO MAREMMANO, peperonata “sfritta”, olive, pinoli, salsa diavola agrodolce.
RICCIOLA nostrale in ceviche, panzanella, aspic d’acqua di pomodoro, polvere di aceto jerez.

Una pietanza che preferite lavorare.
Il pesce: qui in Toscana la passione per la costa d’argento (Argentario) mi spinge a orizzonti sempre più lontani. La Toscana non è solo “ciccia”.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione. Difficilissimo da lavorare ma apprezzatissimo dai nostri clienti, specialmente i toscani e i francesi.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato. E uno sopravvalutato….
Sottovalutato credo lo sgombro, ricco di omega-3 e adatto per chi soffre di ipercolesterolemia: a me piace tanto. Sopravvalutato a mio parere l’astice.

A cena con un buon vino. Quale?
Pinot nero senza dubbio. Ce ne sono tanti che apprezzo in Italia, ma ho un gran bel feeling anche con i cugini di Borgogna.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del Vostro menù attuale…
I nostri piatti sono costruiti e interpretati senza mai dimenticare il passato, le nostre origini, i nostri sapori, il territorio. Un menù che a prima vista può apparire complicato ma che infine con semplicità ti catapulta nei ricordi più sinceri, seducendo con tanto gusto.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Ci sono tanti ristoranti che apprezzo. Gli stellati Michelin ad esempio mi piacciono quasi tutti, portano avanti un gran lavoro. Se sono con amici ci piace spesso andare al Fuor D’acqua per il pesce o al Buca Lapi per la carne.

E in Toscana chi?
Arnolfo di Gaetano Trovato a Colle Val D’Elsa…. Il mio maestro.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Firenze è ricca di ristoranti di livello che offrono un prodotto di alta qualità a prescindere dalla propria offerta gastronomica. Anche se molto legata alla tradizione, negli ultimi anni si sta aprendo a nuove forme di ristorazione. L'approccio alla sostenibilità sta diventando più forte, anche se hanno promesso fedeltà alla loro gastronomia, apprezzano sempre più queste novità. L’obiettivo de La Loggia è attirare i fiorentini per renderli partecipi del nostro cambiamento, coinvolgendoli non soltanto gastronomicamente ma anche con l'atmosfera che la location offre per natura. La nostra intenzione è far diventare la nostra villa toscana la loro villa!

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Creare in primavera un calendario di eventi enogastronomici sulle sponde dell’Arno. Offrire ai ragazzi delle fasce meno abbienti l’opportunità di vivere l’esperienza di un ristorante gourmet fiorentino. Invitare un giorno all’anno le trattorie fiorentine a cimentarsi in una cucina fuori confine.

LA LOGGIA - VILLA SAN MICHELE BELMOND - Via Doccia, 4 - Fiesole - 055 5678200 - www.belmond.com