L'algoritmo? é un magnifico pomodoro!

Dopo un debutto da informatico, a 34 anni Michele Leo ha deciso di seguire la sua vera passione: la cucina. Corso per chef professionisti al Gambero Rosso a Napoli, poi responsabile e docente di pizzeria e panificazione per i corsi professionali e amatoriali. Un’esperienza fantastica che gli ha creato forti sinergie con grandi chef italiani. Successivamente ha seguito l’apertura della pizzeria di Palazzo Petrucci a Napoli, costola del noto ristorante stellato, per poi approdare a Bologna per il progetto Mozzabella dove ha curato l’apertura di tre locali.

Nel dicembre 2018 è tornato alle origini, la pizza napoletana, nella pizzeria Duje a Firenze dove fa pizza classica napoletana. È stato appena insignito dei Tre Spicchi dalla guida del Gambero Rosso.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.

Professionalmente sono molto legato alla pizzeria Duje che considero il progetto della mia maturità; ho avuto la fortuna di incontrare imprenditori con i quali ho trovato unità d’intenti e fiducia per la mia visione. Se rimpiango gli anni dedicati all’informatica? Hoo imparato la definizione di processi e soluzioni, la capacità di fare squadra: competenze che continuo ad utilizzare adesso.


Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Lo staff, la passione, la voglia di sperimentare, e un pizzico di incoscienza.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
La ricerca della qualità delle materie prime in piatti della tradizione.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Ogni pizza che propongo è frutto di un’attenta ricerca di materie prime, studio degli accostamenti degli ingredienti ispirandomi alla tradizione. Per me ogni pizza è una “specialità” ma ne posso indicare 2 che rappresentano la mia filosofia. La Pizza ai Quattro Pomodori che racchiude tecniche di cucina e accostamenti di pomodori con acidità differenti che vanno a creare equilibrio nel prodotto finito. La Pizza Parmigiana, piatto tradizionale che ricorda la mia infanzia.

La pietanza che preferisci lavorare.
Il pomodoro San Marzano, il pomodoro del Piennolo e il pomodoro Corbarino. Inevitabilmente questo frutto della mia terra è una presenza costante nella mia alimentazione e nella mia cucina.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
La pizza, nella sua semplicità! È un prodotto vivo, ogni giorno potrebbe dare risultati differenti se non trattata con attenzione.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
La pizza “cosiddetta” gourmet: molto spesso l’aggettivo è utilizzato impropriamente per definire prodotti che poco hanno a che vedere con questa filosofia.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Lo spaghetto al pomodoro. Secondo me utilizzando ingredienti di altissima qualità si riescono ad ottenere risultati eccellenti.

A cena con un buon vino. Quale?
Bevo bianchi campani da sempre; il Greco di Tufo per la freschezza e struttura importante si abbina bene alla pizza. La Toscana è la terra dei rossi, la mia scelta è il Brunello di Montalcino, eccellenza perfetta per accompagnare pizze dai gusti forti.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Pizza crema di Zucca, Guanciale e Provola. Il contrasto tra dolcezza della zucca, grasso del guanciale che diventa croccante in cottura e l’affumicato della provola crea l’equilibrio perfetto di un piatto classico della cucina italiana.
Pizza crema di Broccoli, Mozzarella e Peperone Crusco. Il broccolo saltato in padella con alice aggiunge quella punta di sapidità che viene contrastata dalla dolcezza e croccantezza del peperone crusco.
Pizza Ricotta, Spinaci, Mortadella, Caciocavallo di Bufala e buccia di Arancia grattugiata. Spinaci e ricotta, abbinamento diffuso, viene esaltato da una fetta di mortadella impreziosita da una buccia d’arancia grattugiata.
Pizza Scarola riccia ripassata in padella con Alici, Olive e Capperi esaltati da un Pecorino di Grotta. Anche in questo caso un classico della tradizione napoletana.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
L’Angolo del Mare, se adorate il pesce fresco e ben cucinato.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Podere Belvedere. In una casa di campagna è possibile mangiare piatti con tecniche di cucina avanzate.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Ha una molteplicità di validi ristoranti; ce ne sono però probabilmente troppi legati al turismo. Sono affascinato dal cibo di strada toscano, come il famosissimo panino con il lampredotto.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
1. Inaugurare il nuovo Mercato delle Pulci di Largo Annigoni.
2. Portare il mare in quanto, da buon napoletano, ne sento la mancanza!
3. Eliminare le zanzare; è un peccato non poter usufruire a pieno del tanto verde di Firenze!!


DUJE
Dopo il recente cambio d’insegna la nota Pizzeria dei due Soci Pietro Baracco e Simone Fiesoli continua il suo percorso di grande qualità e apre anche a pranzo, in concomitanza con l’apertura del nuovo Mercato delle Pulci in Piazza Annigoni. Oltre alla varietà di pizze firmate dal Maestro Michele Leo, disponibili antipasti e dolci per un pranzo quotidiano, anche in versione senza glutine. L’idea di pranzo da Duje è offrire ottime pietanze in una formula più dinamica, senza dover rinunciare alla qualità e al comfort di un ambiente curato e rilassante. Tra le novità, un aperitivo di pre-serata settimanale con appetiser accompagnati da una selezione degli ottimi Cocktail con i Bartender Marco Serri e Matteo Fusai del Big Easy Cocktail House di Prato, fino ad arrivare alla cena, in cui oltre al “tradizionale” menù alla carta è possibile scegliere tra le varie proposte di abbinamenti Pizza & Cocktail.
Largo Annigoni, 9c - 055 245829 - aperto da mar a dom a pranzo ore 12.30-14.45 e a cena dalle 19.30 - www.duje.it