Gola... Profonda: Fiordelli (Espresso) Vs Romanelli (Gambero Rosso)

Da Firenze Spettacolo di luglio, in edicola, il riassunto di sei mesi di lavoro gastronomico dei critici Aldo Fiordelli (Guida Espresso) e Leonardo Romanelli (Gambero Rosso).

Alla vigilia della stagione estiva le tue dritte 2019 per i nostri lettori in Toscana.

Aldo Fiordelli: AL MARE c'è voglia di leggerezza, fragranza degli ingredienti, cucina di padella e non cotture basse, indirette o lunghe. Velocità in apparecchiatura e servizio. Da sud consiglio Il Pellicano, una delle terrazze sul mare più belle del Mediterraneo. Adesso c'è Michelino Gioia, ottimo chef. Per “risparmiare” consiglio il "grill bistrot": un posto super lusso spendendo (quasi) come in pizzeria. A cavallo tra Grosseto e Livorno, per i più romantici, l'emozione di cenare in una torre, a Torre Mozza. Risalendo si trova il Bucaniere di Fulvietto Pierangelini a San Vincenzo, palafitta moderna sul mare dove si mangia il pescato del giorno con una ricercatezza mai ostentata. A Viareggio c'è Romano, un'istituzione dove almeno una volta all'anno ci si dovrebbe concedere una cena.

IN CAMPAGNA una scoperta. Marco Cahssai, già gregario silenzioso di Igles Corelli, è al comando di Villa Rospigliosi a Lamporecchio. I ciclisti conoscono bene la salita per arrivarci, adesso pure i buongustai! Cahssai è un fenomeno, capace di usare nuove tecnologie, cultura e passione in parti uguali, dando vita a una cucina complessa ed elegante. Per capire cosa si può fare oggi ai fornelli, una sosta doverosa. E per berci insieme qualche grande vino ben tre cantine.

IN CITTÀ. Firenze ahinoi quest'anno è rimasta al palo rispetto alla provincia. Merita ad esempio Pistoia, tra le province meno gastronomiche della Toscana. Da Baldovino è arrivato un ex allievo di Davide Sabin e sta trasformando questa enoteca in una super cucina gourmet, ma senza venir meno allo spirito del locale dove si mangiano cervello fritto, ravioli fatti in casa... A Lucca continua l'ascesa di uno dei migliori bistrot italiani: il Punto Officina del Gusto. Difficile mangiare meglio di così, spendendo meno di così, in un locale ben frequentato e di moda. A Firenze segnalo Marco Migliorati al Se.sto on Arno, ex allievo di Matteo Lorenzini che alla cucina francofona del talento senese oggi da Ducasse, ha unito molta più verace toscanità. In uno dei locali oggettivamente più fighi in città.

Leonardo Romanelli: A Forte dei Marmi consiglio un giro tra i ristoranti della famiglia Valiani, ora che al timone di comando della cucina del Bistrot è arrivato Andrea Mattei, e in sala Andrea Salvatori. Bello andare a trovare Cristoforo Trapani al Magnolia dell’hotel Byron, così come è apprezzabile la novità di Villa Grey con Nicola Gronchi o la divertente cucina di Valentino Cassanelli al Lux Lucis. A Viareggio c’è la sicurezza di Romano e la novità del Lunasia nel rinnovato Plaza et De Russie con Luca Landi. Zona Livorno La Pineta a Marina di Bibbona portata avanti egregiamente dai fratelli Zazzeri dopo la scomparsa del padre Luciano. A San Vincenzo un piacere tornare da Deborah Corsi a La Perla del Mare, incontrarsi con Fulvietto Pierangelini al Bucaniere o fermarsi da Papaveri e Mare, “filiale” di San Miniato al porto. A Lucca da Cristiano Tomei nella nuova sede dell’Imbuto a Palazzo Pfanner: divertimento e bellezza.

In CAMPAGNA non poche le novità. Quest’anno si festeggiano i 30 anni dell’Albergaccio di Castellina in Chianti. Poi la certezza di Guido Haverlock, nello stesso comune, con il suo Le Tavole di Guido. Bell’esordio di Enrico Marmo a Castel Monastero, una conferma la cucina di Stylianos Stakalis al Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti, una novità gradevole Vitique a Greve in Chianti con lo chef Antonio Guerra. Sempre a Greve, insolita esperienza con gli chef svedesi Fabian Olli Johansson e Amanda Lydah al ristorante Terreno dell’omonima azienda agricola. Radda in Chianti è la nuova casa di Marco Lagrimino all’Osteria di Volpaia, mentre sta iniziando un percorso in grande stile Juan Camilo Quintero al Relais San Felice di Castelnuovo Berardenga. Due segnalazioni per San Gimignano: Alberto Sparacino del Cum QUibus e Maurizio Bardotti Al 43. A Pontassieve è intrigante la proposta alternativa di Edoardo Tilli al Podere Belvedere, mentre il giusto mix tra tradizione e innovazione è da Mirko Margheri al Mulino a Vento. La sicurezza della tradizione è Stefano Frassineti (Toscani da Sempre). Bella partenza per quanto riguarda il Relais Villa Olmo dell’Impruneta con ai fornelli Alessio Leporatti. Convince Antonello Sardi a Le Tre Virtù nel Mugello. Da non perdere Mater a Moggiona, nel Casentino e La Rocca a Castelfalfi.

In CITTÀ mi concentro sulle novità, mentre gli chef consolidati non tradiscono le attese: Vito Mollica, Filippo Saporito, Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina, Simone Cipriani, Alessandro Liberatore, Fabio Barbaglini, Rocco De Santis. Grande attesa per il trio di cuochi ingaggiati dalla Lungarno Hotels per i tre ristoranti Claudio Mengoni al BSJ, Alessio Mori al Caffè dell’oro e Andrea Magnelli al Fusion. Intanto è bello andare a trovare i giovani di Blend a Sesto Fiorentino: entusiasmo e bella mano. Ottima partenza per Alessandro Cozzolino a Villa San Michele e altrettanto per Gianluca Renzi al Locale. Andrea Perini si caratterizza per la sua proposta all’olio Evo a Bagno a Ripoli Al 588. Da tenere d’occhio Marco Migliorati del Sesto on Arno, capire il nuovo corso della Cantinetta Antinori con Matteo Gambi e quello de la Bottega del Buon Caffè con Erez Ohayon. Bella formula quella pensata da Mauro Consolati all’Osteria Il Pavone. In città diverse mi piace segnalare Enoteca Baldovino a Pistoia con Giulio Gurgugli e Giulia Talanti del Del Bistrot a Prato.

Siamo giunti al bilancio di mid term del 2019 enogastronomico...

Aldo Fiordelli: Una crisi latente, una fragilità del sistema ristorativo causata anche dal numero eccessivo di ristoranti che frammentano l'offerta (anche se non di qualità). Ma stime interessanti sui milionari in arrivo dall'estero. In Toscana quest'anno sono cambiate almeno una decina di posizioni di vertice nella ristorazione. In 15 anni di Guida de L'Espresso non ho memoria di un'annata di così profondi cambiamenti. La concorrenza è oggi più che mai molto sentita, e quindi diventa interessante provare i ristoranti. Ma c'è anche più bisogno di essere consigliati. Vedo molti che si fanno concorrenza coi prezzi anche a Firenze: più sono alti, più il ristorante si guadagna stima. Ma è una furbata, non fatevi infinocchiare.

Leonardo Romanelli: Credo che il 2019 sia un anno di assestamento, molti cambiamenti, cambio di guardia, tante aperture ma vorrei ricordare anche le chiusure, purtroppo, alcune anche inattese, considerando il successo di pubblico. Ora dobbiamo capire cosa potrà resistere nel 2020…

La scoperta/e che ti è piaciuta...

Aldo Fiordelli: Maggese a San Miniato, il primo vero ristorante vegetariano di qualità della Toscana. La Antica Cantina di Bacco a Vinci, dove si mangiano dei panini pazzeschi (tipo hot-dog con l'astice ad esempio) per merito dell'ex patron del Porno street food. Tra le pizzerie il Pachino a Viareggio, semplicità e tanta qualità negli ingredienti. Il Ciblèo di Fabio Picchi resta il miglior “etnico”: il più gustoso e serio. E il Borgo San Jacopo dei Ferragamo per la svolta mediterranea.

Leonardo Romanelli: Sono varie: la Vetreria in via del Proconsolo, Regina Bistecca in via Ricasoli, il rinnovo dei Tre Soldi diventato l’Insolita trattoria, la trasformazione in trattoria di pesce de I Malavvezzi a Tavarnuzze. E poi un grande vegetariano aperto a San Miniato da Fabrizio Marino, Maggese, sfida coraggiosa e intelligente

La tendenza generale del settore che ti pare aver individuato.

Aldo Fiordelli: Sembra sempre più destinato a scomparire il ristorantone di provincia dove si andava per stare due o tre ore a tavola. Un modello riproposto solo nei grandi relais. La nuova ristorazione è veloce, è in vetrina, è perlopiù naturale e nelle espressioni più alte incentrata sulla biodiversità della nostra regione/penisola. Inoltre la nuova ristorazione dovrebbe essere anche più capiente. I ristoranti con 20 coperti nei quali ti ritrovi con due-tre tavoli occupati sono noiosi. La qualità si può fare anche con 100 coperti. Ci vogliono energia e personale. L'Osteria la Magona di Bolgheri è un esempio di eccellenza con numeri incredibili, trovare un locale sempre pieno è divertente e stimolante. A trainare questa tendenza è la moda della bistecca. Non lo scrivo perché è uscito il mio libro, la Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca. Ma credo sia sotto gli occhi di tutti il pullulare di locali grill addicted. Un piatto tradizionale, conviviale e tutto sommato dietetico che richiama una bella bottiglia di vino non può che attrarre pubblico.

Leonardo Romanelli: Stiamo tornando alla concretezza, piatti più ricchi e definiti. L’acidità non è la sola protagonista dei piatti, si cerca un equilibrio sempre maggiore. La sostenibiliità non è più un tabù, si è sempre più attenti a non fare sprechi e sfruttare al massimo gli ingredienti. Mai come oggi l’attenzione alla qualità è stata così alta. In più, mangiare in modo informale ma di qualità: mi piace la conferma dell’enoteca Fiorentina e l’apertura dell’enoteca 4 leoni. Cibo e vino senza formalismi.