INTERVISTA > Danilo Dispoto, L'OV

Lui è Danilo Dispoto e… non voleva fare il cuoco! Da bambino era un mangione iperattivo che sognava di avere un banco di frutta e verdura al mercato centrale di Bari, la sua città, solo per urlare a squarciagola. I suoi genitori hanno dato sempre una certa sacralità al cibo e questo velo di misticismo lo attirava sempre più. A casa era una gara a chi cucinava meglio e quella sana competizione lo ha rapito. Ha iniziato, per caso, a farcire panini nel pub Stuart sotto casa a 16 anni ed ora eccoloin questo raffinato ristorante vegetariano nel cuore dell’Oltrarno. Un luogo che odora di passato, dove le vecchie mura in marmo bianco dell’antico mercato del pesce di Firenze si fondono con un lungo bancone verde muschio, dove le antiche volte si abbinano agli arredi moderni e colorati. Il patron Simone Bernacchioni ha ideato un estroso menu per vegetariani, vegani, celiaci e intolleranti al glutine. I piatti si ispirano alla cucina regionale rivisitata e a quella etnica.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Sono molto orgoglioso di aver iniziato in giro per l’Italia e all’estero. Ho fatto di tutto: lavato pile di piatti, pulito forni incrostati, pelato valanghe di patate, carciofi e cipolle. Tanta gavetta, ne vado fiero. Se potessi tornare indietro sceglierei la scuola alberghiera per una solida formazione.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Non devono mancare i prodotti freschi e di stagione. Come cuochi siamo responsabili del mondo che ci circonda e dobbiamo fare il massimo per usare prodotti del territorio, evitando sprechi. E essere costanti: 100 coperti o due soli, sempre la stessa concentrazione e determinazione, offrire un’esperienza onesta e di livello.
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Da noi non ci si deve sentire in difficoltà nello scegliere un piatto. Devono soddisfare e unire tutti, intolleranti al glutine, vegetariani, vegani. CUna vasta scelta nel massimo della convivialità.
Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Il Pad Thai: tagliatelle di riso saltate in wok con verdure, arachidi e salsa di soia. Diversi clienti ci dicono che facciamo una delle cheesecake più buone di Firenze: la prepariamo fresca tutti i giorni!
La pietanza che preferisci lavorare.
Adoro la frutta sia fresca che secca. Amo il contrasto dolce-salato, il croccante dei pistacchi e la morbidezza degli gnocchi o della buccia di limone su un risotto al pomodoro. Sensazioni che ti portano altrove e ti fanno stare bene.
Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
I dolci. Creare e rivisitare 100 cassatine monoporzione per il cenone di capodanno è un impresa non da poco!
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
L’avocado. È di moda, attira più per l’esoticità che per la bontà. Non lo amo.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
La soia. Spesso demonizzata, invece, per chi la sa usare e lavorare, un alimento che può stupire. Provare per credere con il nostro peposo vegano!
A cena con un buon vino…
Per un’occasione speciale un Amarone della Valpolicella o una sincera bottiglia di Fiano di Avellino.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Mi concentro sulla tradizione italiana o lo street food internazionale. Potete provare il sapore deciso e penetrante dell’nduja vegana (nostra produzione) con il sapore dolce dei cachi. O un carpaccio di zucca Mantovana, contorno a una burrata pugliese e chicchi di melograno. Con il freddo “fave e cicorie” o zuppa agro piccante thailandese. E le nostre polpette, con radicchio trevigiano e miglio, o la chitarra in crema di rape, olive e mollica croccante. Da non perdere, infine, pasta e fagioli, con i maltagliati.
A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Ho lavorato con lo chef Oliver Betancourt, a Cuculia: per me è tra i migliori. Lo ringrazio per tutto quello che mi ha insegnato. E poi Quinoa di Simone Bernacchioni, a cui devo tanto.
A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
I “Ravioli di Cristina” a Prato.
Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Firenze offre di tutto: si può mangiare veramente bene ma anche veramente male. Ci sono oggi ottime pizzerie napoletane, mentre latitano ristoranti dai caratteri più europei con cucine e strutture adeguate.
Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Potersi muovere in centro con facilità sarebbe un miracolo … Poi manca una mentalità più europea, che renderebbe Firenze top a livello globale.
Infine un aeroporto degno della città, con scali nazionali e internazionali.

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