INTERVISTA > Luca Finocchiaro, Rose's
Un cacciatore di sfide nel centro di Firenze.
La passione per la cucina è senz’altro l’elemento primario che ha portato Luca fra i fornelli. Ha avuto due suoi ristoranti per poi, da una decina di anni, dedicarsi alle cucine altrui. Ha collaborato con vari ristoranti per approdare, da oltre cinque anni, al Rose’s, “storico” city restaurant del centro fiorentino, punto di riferimento del quadrilatero della moda. Qui ha trovato un ottimo feeling umano e professionale con la patronessa Rita sviluppando con crescenti risultati la sua passione e il suo mestiere in un menù piuttosto vario che spazia dalle proposte più tradizionali, soprattutto per il giorno, a piatti di maggiore ricerca e costruzione la sera. È membro della Federazione Italiana Cuochi.
Ogni sera propone un menù sfizioso di terra intervallato da ottimi piatti di mare e qualche speciale serata a tema. Piatti sempre ben curati con ingredienti di qualità. Buona scelta di vini. Menù con ingredienti di stagione.
La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
1- Stilare, in collaborazione con “l’Accademia del gusto” e il comune di Impruneta, il disciplinare del Peposo DOC. Esperienza di ricostruzione storico/culinaria molto interessante. 2 - Non lascerò mai più la mia cucina in mano ad un cuoco senza averne il pieno controllo!
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Chi varca la soglia di un ristorante entra in una dimensione vacanziera, anche solo per un’ora, lascia fuori i pensieri e le preoccupazioni. Il compito del buon ristoratore è offrire attenzioni non invadenti ma rasserenanti. Il vero successo non sta nell’ottenere una recensione positiva, bensì nel non farsi giudicare. Riuscire a non far pensare il Cliente è la certezza di averlo fatto sentire “in vacanza”!
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Rispetto il bagaglio storico/gastronomico italiano e fiorentino, rifuggo dalle rivisitazioni dei piatti popolari radicati nella cultura e nel palato. Cerco sempre le origini e creo nuovi piatti con una cucina rapida e poco invasiva per esaltare le caratteristiche dell’ingrediente.
Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Direi la mitica Carbonara, è sempre un onore cucinarla ed un successo garantito.
La pietanza che preferisci lavorare.
I tagli interi di carne con farciture appetitose. Mi diverte e mi appassiona la tecnica. Impreziosire un’Arista (Aristos, la migliore, così la battezzò Carlo Magno) è una gioia che passa dalle mani al palato.
Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
La cacciagione in genere. Mai banale e mai uguale alla precedente, ogni singolo taglio va trattato col dovuto rispetto immaginando il risultato finale. Una sfida che adoro.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
La tagliata di manzo. Una sconfitta per ogni chef. Buona che sia, è la voce del menù che viene scelta quando non si è trovato niente di più interessante!
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il benessere ci ha disabituato al consumo delle frattaglie che, invece trovo una miniera infinita di gusto. Fantasiose, saporite, economiche.
A cena con un buon vino…
Rio Camerata della Fattoria di Piazzano. Vermentino di Bolgheri Caccia al Palazzo di Di Vaira.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Un crostone ben agliato con cannellini, cavolo nero, un velo di lardo ed olio novo. Il mio tortello di patate sul ragù di cervo. Un petto d’anatra caramellato all’arancia.
A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Quelle rare volte vado sul sicuro: Club culinario da Osvaldo dell’amico e collega Damiano Vigna.
A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
In zona Livorno Al Fosso Reale, una garanzia.
Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Il grande afflusso turistico spesso non giova alla qualità. Ci si imbattere facilmente nelle “slot food machine”… per fortuna esistono ancora solide realtà e nuovi giovani imprenditori che tengono alta qualità e buon gusto.
Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Istituirei un albo professionale svincolato da recensioni ed interessi commerciali. Aumenterei la sicurezza e la pulizia della nostra splendida città. Una commissione super partes che vigila e controlla le attività di ristorazione.
Rose’s - Via del Parione, 26/r - 055 287090 - aperto a pranzo e a cena (chiuso dom) - www.roses.it - Serate a tema sulla pagina Fb Roses Firenze.
Prezzi cena: antipasti, primi 10/12 euro, secondi 16/18, dessert 6. Non si paga il coperto. Ogni giorno pranzo “Cheap and Chic”: primi espressi a 7/8 euro e secondi a 9 euro, non si paga coperto.
