La Nuova Scommessa di Sabatini

La prima volta che ho sentito questo nome ero un bambino, era un sabato sera d’inverno, i miei genitori andavano fuori a cena, e mia madre sottolineava il nome del ristorante come per dirci: è un posto importante! Era SABATINI. Chissà che non sia merito di questo ricordo se molti anni dopo mi sono ritrovato a occuparmi di ristoranti, locali, cucina e vino con questa intensità!

Quindi è stato con un pizzico di emozione e molta curiosità che ho varcato la soglia di questo locale in Via Panzani, a due passi dalla Stazione, che si snoda largo e capiente per vari ambienti con un focus di fascinazione sul garden che si specchia nella vetrata interna e illumina con delicatezza gli storici ambienti. Tutelato dalle Belle Arti, da oltre 100 anni sinonimo di alta ristorazione in città, ha conosciuto nel tempo un lento declino, pur restando locale di stile, sopravanzato dalle tante novità che dagli anni ottanta hanno rivoluzionato la scena della ristorazione a Firenze.

Ha fatto dunque notizia la svolta avvenuta pochi mesi fa, quando il locale è stato rilevato dall’imprenditore Julian Golemi, già presente con altre attività nel settore. La sua prima mossa è stata chiamare alla direzione il giovane Paolo Manoni, con importanti esperienze in ristoranti stellati, per avviare un progetto di ristorante moderno. Si punta sull’ospitalità ai più alti livelli: cucina, servizio, accoglienza studiati in funzione dell’ospite. La nuova linea di cucina è proposta dallo Chef Alessio Mori, nato a Prato nel 1989, che dopo aver conseguito il diploma all’Alberghiera Buontalenti ha iniziato a lavorare al Four Seasons di Firenze, dove ha appreso la disciplina e l’organizzazione di un ristorante di lusso. Ha poi maturato esperienze in altre strutture di prestigio, sia toscane che europee, per approdare qui. Coniugare le novità della cucina contemporanea con la tradizione di un locale come questo è il suo compito, senz’altro impegnativo.

La tradizionale cucina Flambè, specialità storica di questo locale, rimane e rivive nel nuovo corso. È infatti possibile ordinare un'intera cena flambè, dall'antipasto al dolce, da scoprire nel menù degustazione con piatti non in carta (115 euro, b.e.) che insieme agli altri due menù, Gourmet (95 euro, b.e.) e Classici (75 euro, b.e.) completa una ricca proposta culinaria, godibile anche alla carta. Che comprende antipasti come la Quaglia, chutney di pere, salsa al pan di Ramerino; o la Capasanta, ristretto alla livornese, crosta di pecorino, centrifuga di prezzemolo (25-28 euro); primi come lo Spaghettone acciughe, cime di rapa e bagna cauda o le Pappardelle guancia brasata, pecorino stagionato, salsa ai frutti di bosco (23-25 euro); secondi quali l’Agnello, carciofi affumicati e rapa rossa o la Ricciola, cous cous, cavolo romano, cicoria, salsa caesa, frutti di mare (33-37) e Dolci come il Babà, gelato al cappero, caramello salato; o il Semifreddo al Vinsanto, croccante alla mandorla, chips di pera (14-18). La Cantina è molto fornita: oltre 500 etichette nazionali e internazionali e collezione privata. Grande selezione di Whisky, Rhum, Armagnac e distillati.

Annunciata anche una serie di eventi per riscoprire il locale: il più recente un pranzo con Champagne della Maison Gamet, Brut Rosé in apertura e Brut Sélection Blanc de Noirs a seguire, abbinati a terrina di fegatini, arachidi, ananas arrostita, salsa tepache;  scampi, indivia, macadamia, maionese di limone arrostito; il tipico spaghettone alle acciughe marinate e la ricciola  come sopra descritti; e due dolci “non dolci” (acqua di mare, limone salato e camomilla; babà, gelato di cappero, panna e vaniglia); piccola pasticceria e panettone].

RISTORANTE SABATINI - Via Panzani 9a - 055 282802 - aperto a pranzo e a cena, chiuso dom - www.ristorantesabatini.it