Nasce il Premio Sante Collesano

Lo Spirito di Sante nella cucina di pesce - Un Premio dedicato alla memoria di Sante Collesano, lo storico ristoratore fiorentino scomparso da molti anni e protagonista indiscusso per tanti anni con la sua Capannina da Sante in Piazza Ravenna della cucina di pesce in città. Lo ha ideato Claudio Bianchi, presidente di Confesercenti Firenze, affidando a Leonardo Romanelli, docente e noto critico enogastronomico (Guida del Gambero Rosso), la presidenza della giuria di giornalisti che attribuirà a fine novembre questa originale riconoscimento.
Appuntamento lunedì 25 novembre alle ore 19 al ristorante I Ghibellini per l’evento conclusivo.

Leonardo, il tuo ricordo di Sante….
Un personaggio unico, eclettico, che incarnava il ristoratore di una volta, una novità assoluta per una città come Firenze. Chiamava per nome i clienti abituali, amico ma non invadente, galante con le signore, capace di essere cuoco e padrone di casa allo stesso tempo, poteva fare piatti al momento se capiva che sulla carta non c’era niente che potesse soddisfare le esigenze dell’ospite. Ad onor del vero, il suo menu era poco esplicativo, descriveva e suggeriva le cotture, in base a cosa aveva in cucina, ma non c’erano molte pietanze elaborate. Mi ricordo tante volte, al ritorno a casa la sera, una sosta da lui per bere un bicchiere di vino e magari qualche frutto di mare, crudo, che non erano così popolari nei suoi anni. Se devo citare un episodio, non posso scordare gli spaghetti alla Sante mangiati di notte al ritorno dal Piemonte, un viaggio fatto da mattina a sera per una lezione ai sommelier di Mondovì e concluso degnamente a tavola!
Come hai strutturato la giuria e quali sono i criteri di assegnazione?
In giuria ho coinvolto giornalisti del settore che lo hanno conosciuto e frequentato, che hanno ben chiaro chi fosse e come operasse, quindi potessero mettersi alla ricerca con cognizione di causa del cuoco che attualmente possa incarnare Sante: il profilo che abbiamo pensato è quello di un professionista in grado di proporre una cucina che deve essere espressiva, dinamica, poco strutturata nella preparazione, pur utilizzando anche tecniche moderne, ora che è possibile. Ma non cuochi “tiepidi”, bravi solo a confezionare, preparare in anticipo e riscaldare, ma uomini o donne grado di lavorare con il fuoco e sotto stress, come faceva lui.
Sono passati ormai molti anni dai tempi gloriosi della Capannina di Sante. Come è cambiata la ristorazione di pesce in città e in provincia rispetto ad allora?
Il panorama si è completamente trasformato. All’epoca erano pochi i ristoranti che servivano solo pesce: lui diceva sempre che se uno voleva mangiare carne doveva cambiare locale, ma per rispetto del cliente, non per superbia. Oggi il pesce è diventata la nuova moda, le tartare sono all’ordine del giorno, il crudo per iniziare è un must, e se un ristorante apre sembra sia obbligatoria la scelta del solo pesce, anche se chiusure recenti dimostrano come non sia un settore affatto facile. Interessante notare come gli “storici” reggano benissimo, mentre quelli che hanno aperto successivamente difficilmente hanno trovato una vera identità. Manca forse il pubblico, ma un vero bar à huitres è ancora da trovare in città, un posto senza fuochi dove mangiare solo grandi plateaux di frutti di mare! Allo stesso tempo, amerei trovare anche una vera osteria di pesce, dove avere la certezza di poter mangiare il cacciucco senza doverlo ordinare in anticipo!