Una PINSA per... tre!

Da alcuni anni in città il boom delle pizzeria gourmet è tallonato passo passo dalla crescita delle Pinserie. Un prodotto di origine romana che ha presto conquistato anche Firenze.

BIANCA ZERO ZERO è la prima pinseria in città, nata in piazza della Passera all’angolo con via dello Sprone: oggi è presente con altri due locali, uno in Piazza dei Ciompi e il  più recente in viale Aleardi. Dietro al successo di questo locale e al miracoloso impasto c’è il maestro Tony Scalioti istruttore di questo metodo da 11 anni di cui 5 passati nella nazionale italiana. Una gustosa e leggera versione dell’amatissima e inflazionata pizza. Il termine deriva dal latino “pinsere” che significa allungare, schiacciare. La ricetta originale viene da un’antica tradizione contadina: un metodo che parte da un’idratazione di acqua dell’80% che garantisce pasta ipocalorica, quindi molto leggera, croccante nei bordi e morbida all’interno, alta digeribilità grazie a una lunga lievitazione, min 48h max 120h.

I locali sono semplici come la ricetta e la scelta varia tra circa 10 tipi tra classici - come Margherita, Napoli, Diavola, Quattro Formaggi e Prosciutto e Funghi - oppure originali con salmone affumicato, avocado, mozzarella e misticanza o con prosciutto di maiale brado, mozzarella, misticana, pomodorini e scaglie di parmigiano, con la possibilità di richieste extra e ingredienti di stagione. Ogni mese nuove proposte. Ogni pinsa è servita su tipici taglieri in legno come vuole la tradizione!

Abbiamo incontrato Tony per conoscerlo meglio e con lui la sua amatissima Pinsa!

La prima volta che hai mangiato o che sei venuto a contatto con una Pinsa?
È stato nell'ottobre del 2011 alla fiera HOST di Milano e ne sono stato subito affascinato.

La differenze in breve tra pizza e Pinsa?
La Pinsa è un alimento moderno, adatto al nostro stile di vita, grazie a un mix di farine di grano tenero Italiano, soia e riso, una estrema idratazione dell’impasto ed una lievitazione lunghissima. È il massimo della digeribilità e del gusto. Base e bordo croccanti, interno morbido, caldo e fragrante.

Cosa diresti a un persona per convincerla che la pinsa è meglio della pizza?
Grazie agli ingredienti e all’alta quantità di acqua, è un prodotto molto più digeribile e ipocalorico, senza però rinunciare al gusto. Il miglior modo per convincerla é fargliela provare, il prodotto parla da solo!

Quali gli ingredienti per una pinseria di successo?
Sicuramente la cura del prodotto e la qualità delle materie prime, ma anche l'amore per il progetto che come in tutte le cose di successo non può mancare.

Qual è la tua pinsa preferita?
Naturalmente la Tony! nata come base bianca con mozzarella di bufala a crudo, mortadella e granella di pistacchi, ed adesso evoluta in base bianca, mortadella e ricotta di bufala.

Cosa abbini a una pinsa, birra o vino?
Abbino il vino per una questione di digeribilità del prodotto. Anche nell'Antica Roma (è stata ripresa da una ricetta dell'epoca), veniva abbinata al vino.
Facci un punto dello sviluppo della pinsa sul territorio fiorentino, credi che la città la stia recependo come si deve?
Noi stiamo avendo un'ottima risposta nei nostri 4 locali (3 a Firenze e 1 a Livorno). Le persone sono incuriosite e rimangono piacevolmente sorprese da questa nuova proposta e questo ci incoraggia a proseguire nella sua diffusione.

BIANCA ZERO ZERO
P.zza della Passera - 055 283085 - ore 12-00.59
P.zza dei Ciompi - 055 2466740 - ore 12-00.59
Viale Aleardi 22r - 055 6141400 - ore 12-15/18.30-24
Scali Novi Lena - Livorno - 0586 1865959