Critici a distanza, ma senza… mascherine

Bilancio di Mid Term della Ristorazione 2020. Fiordelli (Espresso) e Romanelli (Gambero Rosso) a confronto.

Abbiamo chiesto a Aldo Fiordelli (Guida Espresso) e Leonardo Romanelli (Gambero Rosso) di commentare a “distanza”per i nostri lettori la situazione della ristorazione a Firenze e in Toscana dopo l’emergenza sanitaria, per affrontare con il "gusto" giusto la ripartenza dell’estate a tavola. 

Partiamo dal tuo lavoro sul campo. Siamo a metà anno, come ti sei organizzato per recensire i ristoranti quest’anno, data la situazione… e la Guida a cui collabori come e quando prevede di uscire e regolarsi nei giudizi rispetto al passato? 

ALDO FIORDELLI - Comitato di direzione Guida de L'Espresso: Di solito in questo periodo la Guida de L'Espresso avrebbe chiuso il grosso del proprio lavoro. Impensabile, dopo tre mesi di lockdown, riprendere il lavoro senza pesanti ritardi sui tempi di uscita. Almeno per noi che visitiamo ogni anno tutti i ristoranti recensiti in guida. Nel momento in cui vi rispondo molti locali non hanno ancora riaperto o si apprestano a farlo. Qualche relais ha riaperto solo per i clienti interni. L'obbligata riduzione di coperti ne ha messo alla prova tanti altri. Manca cioè a oggi una serena severità di giudizio per le recensioni. Noi siamo già tornati al ristorante e ci andremo per tutta l'estate, ma contiamo di riprendere ufficialmente i lavori della guida da settembre. L'uscita de L'Espresso è prevista per marzo 2021.  

LEONARDO ROMANELLI - Gambero Rosso: Credo di svolgere più il compito di cronista gastronomico che di critico: racconto le riaperture, le novità, i cambiamenti e questo lo faccio sul mio blog e le testate web con le quali collaboro per la guida del Gambero Rosso. Continuiamo a lavorare, faremo le schede di recensione, il voto sarà affrontato secondo nuovi criteri per quest’anno. Il racconto sarà piuttosto un riconoscimento ai ristoratori che sono sul campo, una testimonianza di vicinanza ai lavoratori

La ristorazione italiana è stata tra le principali vittime del lockdowm e del distanziamento sociale. Cosa ti ha colpito di più nelle reazioni che da questo mondo sono emerse in questi mesi.

AF: Quando si arriva a una certa età e ci si può fregiare del titolo di maestro bisognerebbe dispensare senso di responsabilità e saggezza, anziché sparate per un po' di pubblicità. Credo che la ristorazione sia stata vittima dell'inettitudine di questo Governo più ancora che del lockdown o del distanziamento sociale. Quando è finita la quarantena, la gente aveva una voglia matta di uscire e ritrovarsi. Cosa meglio di un ristorante, un caffè o una pizzeria? Invece abbiamo assistito a un balletto di annunci e provvedimenti veri o presunti su distanze, plexiglass, disinfezioni che hanno avvilito la ristorazione e scoraggiato i clienti senza per questo guadagnare alcunché in sicurezza.  

LR: Credo sia normale che di fronte a certi cataclismi le reazioni di chi si trova nel pieno della crisi possano essere forti, senza però mai scendere nella violenza, cosa che grazie al cielo non è avvenuta. Non ha giovato a rasserenare il clima il rincorrersi di ipotesi anche assurde, tipo il plexiglas come divisorio e anche i cambiamenti in corsa di regole, ed altre situazioni non chiare, anche se al momento attuale la situazione generale sembra aver preso una strada migliore, complice il bel tempo e la possibilità di mangiare all’aperto. Credo si sia confermato come il settore della ristorazione sia davvero un mondo a parte, difficile da gestire in maniera univoca, troppe sono le dinamiche differenti tra i diversi esercizi, già che ci sia stata ad un certo punto una voce comune mi è parso un miracolo. Omologare il settore è difficoltoso perché ogni tipologia fa storia a se’. Mi ha colpito soprattutto che, come sempre, nei momenti topici, emerge la personalità di ognuno e non sempre questo è positivo, se non viene utilizzata per il bene comune.

Alcuni hanno accusato l’informazione generalista, e la campagna mediatica martellante sui “metri tra i tavoli e le “impossibili” regole da adottare” (ben prima che queste fossero poi finalmente stabilite, e in modi poi assai meno impraticabili di quanto annunciato per settimane…) di aver scatenato panico e diffidenza nella gente nei confronti del ristorante e della sua riapertura… che ne pensi?

AF: Non c'è dubbio, è quello che ho appena detto. Però non facciamo l'errore di dare la colpa ai giornalisti. Ci chiamano media che in latino vuol dire tramite, perché la stampa non fa altro che riportare ciò che in questo caso il Governo intendeva o non intendeva fare. Se a Roma sono indecisi, farfugliano provvedimenti, non sanno che pesci prendere, non si può dare la colpa alla stampa che ne fa una cronaca puntuale. 

LR: Non è stata fatta una buona informazione, se la vogliamo dire tutta, ma è anche vero che le fonti non erano così chiare, quindi la confusione è regnata sovrana. La sete di notizie ha creato molte fake  news che hanno contribuito ad esacerbare gli animi,  impedendo a volte di  riflettere e valutare le cose con la dovuta serenità. Non credo ci porti a niente di buono il dover rincorrere sempre il “primo posto” a chi la spara prima urlando, salvo poi dover dire a voce bassa che era uno sbaglio. Quello che però è accaduto dopo è che la eventuale diffidenza dei consumatori si è volatilizzata come neve al sole, le persone sono tornate volentieri al ristorante, anche se in una città come Firenze la mancanza di clientela si è sentita eccome.

Come valuti la situazione adesso alla vigilia dell’estate? In particolare le diverse tipologie: ristoranti stellati, indirizzi gourmet, trattorie storiche, pizzerie… 

AF: Bisogna distinguere anzitutto per zone. Sono molto preoccupato per Firenze. Qui alcuni ristoratori lavoravano con anche il 70% di stranieri. Come mi ha detto Stefano di Puccio parlando della sua decisione di non riaprire "non metto in moto una Ferrari per fare il giro dell'isolato". L'unica nota positiva è che negli italiani c'è la percezione che la mancanza di stranieri sia un'opportunità per visitare le città d'arte. Ho ricevuto diverse richieste di consigli da amici di Lombardia, Veneto, Alto Adige che stanno venendo in Toscana. La costa e la Versilia si difenderanno meglio. Per quanto riguarda le tipologie vedo una situazione da "chi ha il pane non ha i denti". Trattorie e pizzerie, in genere più economiche e quindi alla portata di molti anche in tempo di crisi, soffrono la riduzione dei coperti. L'alta cucina che col distanziamento era già strutturalmente pronta, offre però una proposta più costosa che con questa crisi potrebbe lasciar fuori parecchi clienti. Pregevoli iniziative come quella di Pinchiorri di un menù più economico, che confermano di fatto questa analisi.  

LR: Tutti quei luoghi che dispongono di spazi ampi all’aperto stanno avendo  successo, si vede che la voglia di uscire da parte del pubblico è sempre alta. Per ogni tipologia ci sarà la propria clientela, come è sempre stato, quello che andrà a soffrire di più saranno quelle attività che hanno fatto del turismo l’unica fonte di sostentamento. Magari i locali legati a delle catene internazionali riusciranno a resistere meglio, sorretti da multinazionali dotate di maggior stabilità economica. Tra i locali a gestione familiare, le pizzerie con giardino stanno riscuotendo il favore del pubblico. Soffriranno di più le trattorie storiche dai piccoli spazi, se non hanno uno sfogo all’esterno, ma già far apparecchiare sulla strada risolve in parte la situazione. I ristoranti gourmet dovranno confrontarsi con una clientela diversa: forse una buona occasione per attirare i turisti italiani, ma ci sarà da fare una riflessione anche sui vini e i ricarichi applicati.

Pur nella difficoltà dettata della situazione proviamo ad entrare nel… piatto e in cucina. Ovvero, questa vicenda del virus cambierà qualcosa, e cosa, nei menù che troveremo nelle prossime settimane nei locali?

AF: A mio avviso non molto. Forse è più una speranza che un'analisi. Chi è rimasto aperto durante il lockdown per il delivery o altro ha dovuto attingere maggiormente ai fornitori locali, per ovvie ragioni logistiche. Quindi prodotti locali e stagionali potrebbero aumentare, e questo è un bene, ma non ci farei troppo la bocca. Purtroppo le economie di scale della grande distribuzione consentono grossi risparmi a chi voglia ridurre le spese e questo non favorisce la filiera corta. Bisogna consumarsi le scarpe per scoprire, conoscere e coltivare rapporti con artigiani delle proprie zone, non è una cosa che s'improvvisa. Sullo stile, credo che i ristoratori seri, con progetti solidi, non cambieranno molto della loro proposta che li identifica. Per esempio, da Atman a Lamporecchio, la cucina innovativa che caratterizza il locale diventerà ancora più sperimentale, senza passi indietro. 

LR: Se non cambierà qualcosa mi preoccuperei! Ogni crisi deve portare a qualcosa di nuovo, credo sia naturale che come cambiano i sentimenti, cambieranno le azioni Si è parlato molto del ritorno a ingredienti di base, alla mancanza di sprechi, a sapori più riconoscibili. Penso che questa tendenza sarà rispettata, ma credo anche che le cucine non diventeranno certo luoghi adatti a monasteri, ovvero ricchezza e creatività esisteranno ancora. Magari saranno aboliti gli elementi inutili quelli creati solo per un’estetica fasulla, che niente dona al piatto, anzi lo penalizzano nascondendolo.

Infine, la tua estate enogastronomica come si profila? Regalaci qualche indiscrezione e curiosità su ciò che farai e ciò che…. mangerai!

AF: Si profila un'estate di lavoro e di studio che trascorrerò a Bolgheri con la famiglia, tra un impegno e l'altro. Ne approfitterò quindi per godermi l'intensità dei sapori della Maremma, cucinando ogni tanto per gli amici. L'importante è un'ottima spesa e per farla è sufficiente "non scartare le buste". Voglio dire, se andate al banco di frutta e verdura, dal macellaio, dai pescatori non porterete a casa niente di confezionato. E questo è già un immenso valore aggiunto per la fragranza di ciò che cucinerete e mangerete.  

LR: Credo che sarà un’estate diversa dal solito, senza la mia solita dieta nella quale faccio tabula rasa di cibo e vino! Dovrò recuperare il lavoro non svolto. Mi dedicherò sicuramente a scoprire di più la cucina vegetariana e vegana, le erbe aromatiche. Penso di riuscire a portare avanti un altro libro, l’esperienza del lockdown è stata utile per farmi riprendere il via, così come la conoscenza di vini stranieri sarà portata avanti in modo sempre più approfondito. Ho imparato a non correre, a riflettere ed approfondire, una visione del futuro che vuole essere sempre ottimistica. Soprattutto sarà un ‘estate dedicata a riflettere su un mondo che cambia e saperlo affrontare preparato.