Fabio Barbaglini e il Foie Gras del Dolce Emporio

Incontriamo nel nostro evento anche uno dei protagonisti dell’enogastronomia fiorentina degli ultimi anni, già autore del successo de La Menagère e impegnato nel rilancio di Paszkowski. Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, ha lavorato in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il suo primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), conquistando nel 2002 il riconoscimento come miglior giovane chef d’Italia per la Guida dell’Espresso e nel 2004 la stella Michelin.

Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron. La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione. Numerosi i riconoscimenti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, e il premio per la migliore performance dalla Guida dell’Espresso. Nel 2017 l’approdo a Firenze, dove il progetto si sta ampliando dalla ristorazione alla selezione e vendita di prodotti di alto livello nel suo Dolce Emporio a Firenze in Borgo San Frediano .

Tre parole per dirlo: perché regalare un tuo prodotto è una buona idea per il 2021
Il mio Foie Gras  è un prodotto unico: l’unico ad essere preparato e confezionato in Italia nel rispetto della qualità ed integrità del prodotto. Un prodotto naturale: non c’è aggiunta di conservanti o coloranti, solamente sale integrale, spezie e marsala nella marinatura seguita da una cottura a vapore.  Un prodotto artigianale: oltre ad essere preparato e confezionato manualmente la continua ricerca ci porta ad utilizzare nelle nuove versioni “inserti” quali il mandarino candito dall’Antica Confetteria Romanengo, la più antica d’Italia, o le mostarde Leccornie, di aziende che operano con la nostra stessa filosofia.

La  ricetta e il piatto di casa tua che non devono mancare per queste serate invernali?
La Créme Brulèe! Una Crème Brulèe però molto particolare, fatta di zucca e foie gras caramellata allo zucchero bruno e cumino, insalatina, mele e arachidi, un antipasto che mi ricorda la casa, l’atmosfera calda e la convivialità, una crema cotta come una catalana, a base di zucca impreziosita dal foie gras, che viene al momento caramellata dopo averla cosparsa di zucchero grezzo di canna e polvere di cumino per donare freschezza e profumo, sulla quale crosta viene appoggiata un’insalatina invernale con qualche cubetto di mela verde e arachidi tostate. Una varietà di sapori che vanno dalla dolcezza della crema, alla freschezza delle spezie e della mela con un contrappunto di tostato e qualche nota leggermente amara donata dai radichi. Vino consigliato: un riesling della Mosella o proveniente dalla vicina Alsazia. 

Un altro mio classico piatto: Composizione di foie gras fresco d’oca con coda di astice e pomodori glassati alla vaniglia, che mia madre adora. Anche in questo caso un antipasto adatto ad un’occasione particolare, facile da assemblare e quindi particolarmente indicato anche da portare a casa di amici e prepararlo al momento direttamente sul piatto. Si tratta di una fettina di torchon di foie gras sulla quale vengono adagiati dei medaglioni di astice cotto in court bouillon, tutto ricoperto con petali di pomodoro privati di pelle e semi, canditi a freddo per 3/4 giorni in uno sciroppo a base di vaniglia del Madagascar. Un piatto fresco, fine ed elegante al quale abbinerei uno Chassagne Montrachet essendo amante della Borgogna o un Anjou della Valle della Loira per note più minerali.  

Prodotti in degustazione
Foie Gras Fua’ al Naturale
Foie Gras Fua’ al Mandarino Candito e Pepe di Timut

Dolce Emporio dal 1961 - Borgo S. Frediano 128R – 50124 Firenze - info@dolcemporio.shop - 338 2596812 - 055 3897066 - www.dolcemporio.shop/ - orari di apertura da lun a sab 10-21