C'è Fermento in San Frediano
Gianluca Vella, lo chef dell'impasto, ha presentato il restyling del locale Fermento 1889 nel cuore di Firenze.
In Borgo San Frediano trova casa la pizza gourmet di Gianluca Vella. Definito lo chef dell'impasto per via della sua passione, dichiara infatti che proprio l'impasto è stato il suo primo amore e tuttora resta per lui la sfida più intrigante.
A 5 anni dagli esordi e dopo due anni di Covid, Fermento 1889 si ingrandisce e trasforma, sposando un look raffinato ma intimo, dove la postazione di Gianluca diventata un palcoscenico a vista per seguire tutte le fasi della preparazione.
Il locale, che nei colori e nel design ricorda i cinema del primo 900, si sviluppa a partire dal bancone della lavorazione, dove campeggia luminosa la sua firma. Da questa postazione ogni sera si esibisce in una performance di arte bianca unica e sempre diversa: il pubblico non solo assiste a tutte le fasi più delicate delle sue creazioni, ma è direttamente coinvolto in un’esperienza multisensoriale che coinvolge vista, udito, olfatto, gusto.
L'impasto perfetto è una combinazione di blend, temperatura dell’ambiente, umidità e durezza dell’acqua. Sono tantissimi gli elementi da tenere in conto. I suoi impasti, non sono scenografici, non si possono lanciare in aria e far roteare come frisbee. La sua pasta va trattata delicatamente, accarezzata, come fosse una crema.
Composti da 80% di acqua, pochissimo lievito (quasi il 10% degli impasti normali), un blend unico di farine biologiche, una lunga lievitazione: tutto questo, miscelato con pazienza ed adattato giornalmente alle condizioni ambientali, crea una piccola magia che firma il palato quotidiano degli ospiti.
La qualità degli ingredienti, l’abbinamento dei gusti per i topping (mai troppi) sono poi l’asso nella manica per lo sviluppo di ricette incredibili. Tra queste, oltre alle classiche, ecco alcune delle preferite dello Chef.
“Fiore del Cantabrico”: con mozzarella fiordilatte, fiori di zucca freschi, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria.
“Oro” datterini gialli del Vesuvio, mozzarella fiordilatte, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria,
“Cenerentola”: crema di zucca, mozzarella fiordilattte, porchetta arrosto, granella di pistacchio di Bronte
“Al contadino non far sapere”: mozzarella fiordilatte, pere, gorgonzola piccante
“Mortadella e Bufala”: pala (schiacciata di forma "allungata") con mortadella Bologna IGP, mozzarella di bufala, granella di pistacchio
“Salame 2° Atto”: pomodoro San Marzano D.O.P., salame piccante, 'nduja di Spilinga, origano di Pantelleria
Fermento 1889 - Borgo San Frediano 42r - 055 013 2367 - tutti i giorni a cena - www.fermento1889.com
