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In Borgo San Frediano trova casa la pizza gourmet di Gianluca Vella. Definito lo chef dell'impasto per via della sua passione, dichiara infatti che proprio l'impasto è stato il suo primo amore e tuttora resta per lui la sfida più intrigante.

A 5 anni dagli esordi e dopo due anni di Covid, Fermento 1889 si ingrandisce e trasforma, sposando un look raffinato ma intimo, dove la postazione di Gianluca diventata un palcoscenico a vista per seguire  tutte le fasi della preparazione.

Il locale, che nei colori e nel design ricorda i cinema del primo 900, si sviluppa a partire dal bancone della lavorazione, dove campeggia luminosa la sua firma. Da questa postazione ogni sera si esibisce in una performance di arte bianca unica e sempre diversa: il pubblico non solo assiste a tutte le fasi più delicate delle sue creazioni, ma è direttamente coinvolto in un’esperienza multisensoriale che coinvolge vista, udito, olfatto, gusto.
 
L'impasto perfetto è una combinazione di blend, temperatura dell’ambiente, umidità e durezza dell’acqua. Sono tantissimi gli elementi da tenere in conto. I suoi impasti, non sono scenografici, non si possono lanciare in aria e far roteare come frisbee. La sua pasta va trattata delicatamente, accarezzata, come fosse una crema.
Composti da 80% di acqua, pochissimo lievito (quasi il 10% degli impasti normali), un blend unico di farine biologiche, una lunga lievitazione: tutto questo, miscelato con pazienza ed adattato giornalmente alle condizioni ambientali, crea una piccola magia che firma il palato quotidiano degli ospiti.

 
La qualità degli ingredienti, l’abbinamento dei gusti per i topping (mai troppi) sono poi l’asso nella manica per lo sviluppo di ricette incredibili. Tra queste, oltre alle classiche, ecco alcune delle preferite dello Chef.
“Fiore del Cantabrico”: con mozzarella fiordilatte, fiori di zucca freschi, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria.
“Oro” datterini gialli del Vesuvio, mozzarella fiordilatte, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria,
“Cenerentola”: crema di zucca, mozzarella fiordilattte, porchetta arrosto, granella di pistacchio di Bronte
“Al contadino non far sapere”: mozzarella fiordilatte, pere, gorgonzola piccante
“Mortadella e Bufala”: pala (schiacciata di forma "allungata") con mortadella Bologna IGP, mozzarella di bufala, granella di pistacchio
“Salame 2° Atto”: pomodoro San Marzano D.O.P., salame piccante, 'nduja di Spilinga, origano di Pantelleria

Fermento 1889 - Borgo San Frediano 42r - 055 013 2367 - tutti i giorni a cena - www.fermento1889.com

Qualcuno sta spostando la mira. Lasciando perdere le pedanti dissertazioni sugli impasti, le lunghezze infinite delle lievitazioni, le farine di nicchia super raffinate, i pomodori, anzi i pomodorini, del Piennolo, i condimenti eccentrici della #pizzagourmet e altre delizie già nel nome. Non perché non siano argomenti e contenuti validi, tutt’altro. Ma perché si ritiene, che al netto della necessaria, sacrosanta e giusta qualità di ciò che mangiamo, non è in realtà esattamente per mangiare che si esce di casa e si cerca un locale.

Dopo due anni di clausura covid, di rottura della vitale socialità e convivialità umana, benchè consapevoli dei danni e delle conseguenze che questa lunga vicenda ha lasciato in molte persone, sta risorgendo negli imprenditori della ristorazione più svegli e sensibili la progettazione di locali-evento, locali-intrattenimento, locali-belli, locali-per-fare-serata, certo mangiando bene, spendendo il giusto, ma riconoscendo uno spazio decisivo all’ambiente, al glamour, al ritrovarsi insieme.

Un segnale importante di questa tendenza è la fresca apertura di “Tiratissima | Pizza lunga & cocktail, il locale dove vivere una diversISSIMA experience”, così lo hanno battezzato Simone Arnetoli e i suoi soci del Gruppo Toscanino, Galateo Ricevimenti e Regina Bistecca.

Le idee sono molto chiare: essere un luogo di ritrovo e di tendenza per aperitivo e cena, in cui il mood elegante del luogo realizzato con cura e amore dalla designer Laura Tosetti si accosta a un clima informale in cui divertirsi, scoprendo una inusuale pizza lunga abbinata a cocktail, vini e champagne.

Varcata la porta di ingresso eccoci in un ambiente accogliente: spicca il magnifico bancone bar dove vengono proposti molti cocktail della carta: una cospicua scelta di spritz, oltre ai drink classici e una lista di signature creati ad hoc per sposarsi con il menu. Una chicca il carrello dei cocktail per girare tra i tavoli e realizzare in diretta Gin Tonic, Martini e Negroni durante la cena. E poi le pizze, lunghe lunghe, fino a 3 metri per 10 persone, con un impasto idratato al 75% con oltre 24 ore di lievitazione, spianata a mano e cotta su pietra. Condimenti combinati secondo le richieste dei tavoli, ognuno “pesca” il suo ma ovviamente c’è uno bello scambio di assaggi!

Tiratissima è anche “Pizza da portare via”, un pop-up separato adiacente al locale, aperto dalle 11.30 alle 21.30 con offerta di pizza e dolci take away o da consumare nell’accogliente giardino d’inverno a disposizione. Anche una versione da infornare a casa.

TIRATISSIMA
Viale Amendola 14/22r – 055 8892741 - aperto da mercoledì a lunedì ore 18-24, dom a pranzo con il brunchISSIMO.

Lisa Conti è stata la Chef di ‘O Munaciello negli anni della sua apertura, vi ritorna a settembre 2023 per festeggiarne i 18 anni e così risboccia un nuovo “colpo di fulmine” per tutto ciò che riguarda la napoletanità a tutto tondo. Annovera esperienze pluriennali in Campania, poi diventa executive chef a Villa Il Poggiale di San Casciano. Esperta pasticcera, dimostra nel menu attuale passione e gusto, dall’antipasto al dolce. 

O’Munaciello si è del resto da poco rinnovato riprendendo lo stile dei giardini di Amalfi. Il locale è ambientato in un antico convento del 1600 nel cuore di S. Spirito. Un sincero e riuscito spaccato di Napoli, con i suoi colori, le sue musiche e le sue credenze antiche tra il sacro e il profano. Spiccano miniature e due opere in terracotta, tra le quali “O’Scartellat”, il gobbo-portafortuna napoletano. Un’occasione in più per scorpirlo? Ogni mercoledì musica dal vivo. 

  
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Un omaggio alla tradizione napoletana, interpretata con amore e un pizzico di modernità. E’ un viaggio culinario che parte dalla semplicità degli ingredienti per arrivare alla complessità dei sapori.

Il vostro “piatto forte”…
Sicuramente gli scialatielli ai frutti di mare, pasta fresca di nostra produzione realizzata secondo la ricetta originale.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Direi “o rraù”, il ragù napoletano. Può apparire un piatto semplice, ma solo una lunga cottura e ingredienti di qualità restituiscono una complessità di sapori unica.

La pietanza che preferite lavorare.
Amo lavorare il pesce fresco.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Direi il filetto. A mio parere il taglio di carne più insapore.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il cavolfiore. Trasformato in una crema o usato come base per antipasti o portate più complesse, sorprende per dolcezza e versatilità.

A cena con un buon vino. Quale?
Direi due etichette del Cilento, dell’azienda San Salvatore 1988: “Trentenare” (IGP Paestum Fiano), che ben si sposa con i nostri piatti di mare e un “Ceraso” (IGP Paestum Aglianico) da abbinare ad alcune delle nostre pizze speciali.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Immaginate di iniziare con un tris di montanare, seguita dallo spaghettone di pasta fresca cacio e pepe con tartare di gamberi rossi; un bel cuoppo di mare e in chiusura il nostro dolce di punta, il babamisù. Avete già prenotato il vostro tavolo?!?

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Da Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi.

'O Munaciello, la pizzeria che ben 18 anni or sono portò nel cuore di Firenze, tra Santo Spirito e San Frediano, un pezzo di atmosfera napoletana.

Il rinnovo degli ambienti ci offre molte sorprese: dal giardino stile Amalfi all'ingresso al banco bar con ceramiche Vietriesi, passando per le immancabili opere dei Maestri Sciuscià di San Gregorio Armeno. Qui ogni dettaglio vale la visita. Grazie innanzitutto al suo fascino: un ristorante-pizzeria tipicamente napoletano ambientato in un antico convento del 1600 in un quartiere popolare per eccellenza. Un riuscito e sincero spaccato di Napoli, con i suoi colori, le sue musiche e le sue credenze antiche tra il sacro e il profano. Spiccano miniature e due opere in terracotta, tra le quali “O’Scartellat”, il gobbo-portafortuna napoletano. Nella sala principale si staglia “O’Angelo”, una statua di due metri anch’essa legata alla tradizione partenopea. Autori i maestri scultori e decoratori Ferrigno, dal 1836 una dinastia nell’arte del presepe napoletano nel cuore di San Gregorio Armeno.

Il recente ritorno in cucina di Lisa Conti ha arricchito notevolmente la proposta del menù, oggi più ampio, tra fritture tipiche, paste fresche e dolci - per citarne uno, il babamisù - che accontentano tutti i palati, oltre ovviamente l’ampia selezione di pizze classiche e gourmet di tradizione campana cotte nel forno a legna. Spicca la Maradona, margherita con nduja di Spilinga e burrata fresca.

Birre artigianali e carta dei vini che strizza l'occhio al sud completano la proposta. Prezzi modici!

‘O MUNACIELLO
Ristorante – Pizzeria - Via Maffia, 31r (Santo Spirito) - Info-prenotazioni: 055 287198 - 392 6373963 - aperto a cena lun-dom ore 19-22; ven e sab fino 23.30 (forno a legna) www.munaciello.com - firenze@munaciello.com

Grandiosa, smagliante, imprevista. Eppure sa essere anche intima, gustosa, con una cucina di personalità e varietà, dalla spiccata napoletanità ben interpretata e realizzata. È la mega Pizzeria SOPHIA LOREN distesa nell’ex sede di Unicredit in Via Brunelleschi, un intero blocco con ben 13 sporti sotto i portici verso il Duomo. 

Circa 210 coperti che con l’esterno diventano 260: sala a vista al piano terreno, piano superiore, con anche un ampio privé, e tavoli esterni sotto il portico. L’apparenza è quella di un grande locale a “tema”, un format globale che battezzato dalla celeberrima icona del cinema italiano è pronto a presentarsi nei paesi del mondo con i suoi menù che alternano pizze napoletane, croccanti frittini, primi di pasta con i deliziosi pomodori del piennolo o immancabili condimenti di mare, secondi di pesce.

La pizzeria a vista al piano terreno regala uno sguardo al cuore della cucina: le pizze sono a lunga levitazione, con il classico cornicione alto, perfettamente digeribili (provate!) e altrettanto gustose. Due su tutte. “Cinque consistenze di pomodoro”: crema di pomodoro arrostito, ciliegino semi-dried, datterino giallo e rosso confit, mozzarella di bufala campana d.o.p. e, fuori cottura, primo sale di bufala, basilico, pomodorini del piennolo secchi. Una goduria! Una specialità da non mancare? “In Buone Mani”: crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala, mozzarella di bufala campana d.o.p., salsiccia di suino grigio ardesia a punta di coltello, calcagno a crosta liscia, olio evo. Il pizzaiolo è Vincenzo Mirra, che sovrintende a tutti i locali del gruppo.

Per cominciare non fatevi mancare i “frittini” preparati dallo Chef Marco Alimena che segue la ricetta originale dello chef Luigi D'Antonio: Crocchè di patate con prosciutto cotto e mozzarella affumicati, prezzemolo e grana; Arancino di riso con ragù di marchigiana, grana e mozzarella affumicata; Frittatina di pasta con besciamella, prosciutto cotto e piselli e la mitica montanara, o con ragù alla genovese o salsa di pomodoro fresco.

Un menù molto stuzzicante di piatti sostanzialmente tradizionali con tocchi di innovazione. In alternativa o in abbinamento potete “pescare” dal menù dei primi e dei secondi: spaghettoni al pomodoro del piennolo o scialatielli ai frutti di mare; pescato del giorno all'acqua pazza o in crosta di sale con patate sabbiate e insalata mista; immancabile la frittura mista di pesce. Dulcis in fundo la pasticceria della tradizione napoletana: Caprese, Sfogliatelle, Babà. 

Prima di uscire uno sguardo ammirato all’installazione di Luigi Masecchia: un numero infinito di tappi metallici che, come dei pixel, ricostruiscono il volto di Sophia. Il poliedrico artista napoletano Ernesto Tatafiore ha invece disegnato le illustrazioni dei sottopiatti con il volto dell’attrice.

Una sorpresa la carta dei vini che accanto alle etichette più note presenta cantine del sud Italia tutte da scoprire, merito del direttore e appassionato sommelier Frialdo di Vitto che sovrintende con mestiere e cordialità ad accoglienza e servizio.

Il locale è prodotto dai patron dei gruppi moda Yamamay e Carpisa, e vi si apprezza la squadra efficiente tra cuochi, camerieri, staff. 

“Con il gruppo abbiamo acquisito il marchio Sofia Loren – hanno dichiarato tempo fa alla stampa i due imprenditori napoletani - e quando inauguriamo o in occasioni speciali la grande attrice è con noi!”. Prossima apertura in cantiere Hong Kong.

SOPHIA LOREN
Via dei Brunelleschi, 11 – 055 4934400 – aperto 7/7 pranzo e cena - sophialorenrestaurant.com - €/€€