Francesco Filippeschi: Nutrire il Corpo, nutrire l’Anima

Francesco Filippeschi, classe ’85, nato a Figline V.no sarebbe un perito elettrotecnico ma in realtà oggi è un appassionato e bravissimo sommelier e direttore di locale. Ha cominciato come aiuto cameriere 14 anni, poi i corsi AIS diretti da Massimo Castellani a Firenze. La prima carta dei vini a 17 anni, grazie a Claudio Piantini proprietario e chef di Torre Guelfa, 180 pagine (più distillati, vini speciali e dolci). Dopo esperienze a Roma, a Milano e in Toscana, oggi alla porta dei 40 anni e, grazie a Federico Elmi e a un ottima squadra, fa quello che voleva da sempre a Casa Me’Ma’, il rutilante “gastrodromo” alle porte di Figline Valdarno.

Raccontaci la tua idea di locale, cosa non deve mancare? 
Qualità e conoscenza. Al ristorante si va’ per nutrire corpo e anima, ma ci si deve viziare anche un po’(senza esagerare...). 

Il punto di forza della Vostra cucina? 
Semplice ma basata su prodotti del territorio. Abbiamo un orto che ci fornisce prodotti di stagione e contadini, allevatori e artigiani vicini a noi. Prodotti di Terra in primis, ma anche qualcosa di mare. 

L’importanza della carta dei vini nel Vostro locale? Con quali criteri viene organizzata e fornita? 
Parla di me, del mio percorso formativo e appassionato. Racconto di nuove esperienze basate sulla ricerca di Armonicità, Genuinità e Identità e mi preparo su temi non facili da trovare, compreso la maturità delle annate. Il vino e il cliente. Evitando i banali “rosso”, “bianco” o “frizzante”, come presentate la Vs carta e le Vs proposte?
Il mio motto è “vino bianco fuori dal cestello e vino rosso dentro il cestello”. A buon intenditor poche parole. Scherzi a parte, cerco di capire chi ho davanti e come posso interpretare l’esperienza traducendo al meglio le richieste. Se ci riesco, le vibrazioni di un vino giusto al momento giusto, rimangono impresse!

La cucina del Vostro locale e la scelta dei vini. Guidate voi il cliente, lasciate campo libero? 
Lasciamo il campo libero, è doveroso! Ma con 750 etichette circa e un ricco menu, cerchiamo di essere d’aiuto. 

Di volta in volta organizzate serate a tema? Se si, vuoi ricordarne o annunciarne qualcuna?
Si esatto! Durante l’inverno organizziamo serate chiamate “PETIT MÉMA’ “! Tra le serate più memorabili ricordo quelle con Enrico Sgorbati che ci fornisce annate e vini ormai introvabili! In estate aperitivi con “Live Music”, il “GIOVEDì Sì BOLLE”. Mercoledì 8 Maggio, ASPARAGI & CHARDONNAY. Stay tuned!! 

Convinci una persona con tre parole a venire a cena da te. 
Ognuno beve (e mangia) quello che si merita! ...Con tre parole ripeto solo quello che qualcuno ha già detto!! 

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione... 

Mi piace raccontare l’utilizzo del forno “Josper” con le verdure, ad esempio: Carciofo cotto a bassa temperatura, crema di Zucca gialla arrostita al “Josper” e Bergamotto -Cavolfiore del nostro Orto arrosto al Josper, crema di Sedano Rapa e Nocciole tostate. Fra i nostri cult trovate sempre anche: Taglierini del pastificio Fabbri con pane, burro e acciughe; Guancia di Manzo brasata alla Birra e Cannella su crema di Patate e Carote senza latte.

Da ristoratore e imprenditore quale pensi siano le criticità del settore oggi? 
Mi impegno molto nel trasmettere la passione, che da qualità al proprio tempo. Probabilmente oggi ci stiamo spingendo verso una nuova epoca di ristorazione. Confido molto nelle scuole e nei ristoratori che cercheranno di trasformare uno stile classico verso una ristorazione più capace e responsabile: più attenzione alle risorse umane in primis che ci porterà ad essere più appassionati e coinvolgenti N.B. la ristorazione di qualità non può essere vista solo come stellata!

PIATTO PER L’ESTATE: SPAGHETTI "FABBRI" POMODORO GIALLO E MANDORLE AL BASILICO 

Ingredienti per 2 persone: 1/2 cipolla bianca; 2 cucchiai di E.V.O; 400g di pomodoro giallo pelato (possibilmente bio); 200g di spaghetti "fabbri"; 50g mandorle pelate; basilico fresco; sale Q.B.

La ricetta: in una padella senza olio tostare leggermente le mandorle e mettere a riposare. Per la preparazione della salsa, mettere a rosolare in olio la cipolla bianca e al raggiungimento della doratura aggiungere il pomodoro giallo e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio per 20-30min. Nel frattempo mettere la pentola con abbondante acqua sul fuoco. Calare gli spaghetti al bollore e cuocere per 3/4 circa del tempo di cottura indicato. Per la preparazione del trito usare un mixer/cutter da cucina. Frullare e sminuzzare a piacere le mandorle e il basilico (si consiglia una bassa velocita del frullatore per non surriscaldare il trito). Scolare lo spaghetto e finire la cottura in padella con la salsa. Aggiungere acqua di cottura per risottare il tutto. Impiattare in un piatto ampio e usare il trito per terminare il piatto poi una bella foglia di basilico e un filo di olio buono...et Voilà!