Il Sushi? Fusion è più buono!

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Il Sushi Fusion del Via Vai e dello chef brasiliano Pablo De Jesus Francisco sono i protagonisti della nostra interview del mese. Siamo andati a conoscere questo cuoco che da nove anni ha dato al rutilante locale di Via Pisana un preciso contenuto gastronomico, benchè non esclusivo nel suo menù (che serve infatti anche una corposa alternativa di cucina italiana con primi e piatti di carne).

Come noto in Brasile c’è una fortissima comunità giapponese, esito dell’emigrazione conseguente alla seconda guerra mondiale. Un comunità che ha importato la cucina sushi tipica del Sol Levante sviluppandola in una versione fusion che l’ha resa molto più accattivante e diffusa con gran successo in tutto il mondo. Lo chef Pablo ha iniziato in Brasile per poi crescere in importanti ristoranti in Portogallo, poi in Italia a Genova e Salerno per approdare infine qui da noi. E ai tavoli a raccontarvi e aiutarvi a scegliere il meglio e assecondare i vostri gusti trovate sempre Alessio Falorni e Gianluca D’Auria.

La tua formula vincente, cosa non deve mancare? 
La chiave di volta nella cucina sushi fusion è l’incontro con la frutta e le salse, non solo la sempieterna soia! La fusion è il segreto, e noi abbiamo creato 13 salse che possono fare tante differenze di gusto e piacere.

Convinci una persona a venire a cena da Voi.
Scoprire che la cucina giapponese può essere assai meno monotona del previsto, quando è in salsa…. Brasiliana!

Un piatto che ti piace.
Ne dirò due. Tataki e Lemon Maki. Nel primo caso è un tonno scottato (o salmone) con salsa pesce, maionese, balsamico, e una salsa di erbe con olio…
Nel secondo un roll con gambero fritto in panko, tartare di salmone piccante, ricoperto di salmone crudo, zest di limone. Salsa speciale dello chef al limone e farina di tempura fritta..

Da ristoratore e imprenditore quale pensi siano le criticità del settore oggi?
Il personale, anche se sul fronte di questa nostra cucina le difficoltà, specie in cucina, non ci sono.

Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?
Non è il nostro caso. Il nostro pubblico è di fiorentini e toscani.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, suggerendoci i piatti salienti per una serata al Via Vai…Gunkan Sake - Flambè: pralina di riso avvolta da una fetta di salmone ricoperta  di tartar di salmone e teriyaki flambata su letto di cetrioli.
Sashimi mix : scelta di crudo dello chef: salmone, tonno, ricciola, spigola e gambero rosso.
Tuna tataki : filetto di tonno scottato in crosta di sesamo, servito con. Salsa teriyaki, maionese, sriracha, aceto balsamico olio di oliva alle sette erbe.
Tacos di mare : tacos di farina di mais con salsa guacamole, tartar di pesce misto, cavolo cappuccio mayonese piccante, uova di tobiko.
Gyoza di carne : raviolo giapponese cotto al vapore ripieno di carne di manzo, maiale e cavolo cappuccio.
Uramaki “Lemon Maki”: gambero fritto in panko, con tartare di salmone piccante, ricoperto di salmone crudo, zest di limone, salsa dello chef al limone e farina di tempura fritta.
Uramaki “Soft Crab” :  granchio fritto, avocado, maionese, ricoperto tartare di gambero cotto, farina di tempura e tobiko.
Uramaki “New Spicy Tuna” : riso al nero di seppia, gambero fritto in tempura , tartare di tonno piccante, avocado, ricoperto di tartare di tonno, maionese piccante e salsa sriracha.
Mango roll: salmone, gambero fritto, Philadelphia, ricoperto di mango e mora.

Ok, ma se a un tavolo qualcuno non gradisce il sushi fusion...
No problem , la cucina ha un altro menù di piatti italiani e toscani a disposizione, ve lo raccontiamo la prossima volta!

VIA VAI
Via Pisana 33/r - 50143 Firenze - 055 223132 - info@viavaifirenze.com - €€/€€€
parcheggio clienti San Frediano, viale Pratolini 27/31 (pressi Piazza Tasso, 5 euro ora) aperto solo a cena: dom-gio aperto fino ore 24, ven e sab fino 02 - servizio gratuito navetta al ristorante - ph credit Michele Tamasco

Sushi Fusion e un bel ViaVai - RECENSIONE GENNAIO 2025

Le celebri e amate specialità nipponiche protagoniste nella cucina del premiato chef brasiliano Pablo De Jesus Francisco.

ViaVai, ovvero gente che viene, gente che va. Bella Gente. Bella Vita. Bella Scena. A pochi metri da Porta San Frediano questo è stato e rimane uno dei più gettonati show restaurant della nightlife fiorentina, un locale di gran movimento, e – va detto - un bellissimo spazio su due piani. 

Ma oggi c’è dell’altro, uno sguardo e un impegno rinnovato sulla cucina con la volontà di affermarsi come uno dei migliori e più curati ristoranti di sushi della città e non solo. Questo anche perché ai “fornelli” può vantare una personalità di spicco, Pablo De Jesus Francisco, che interpreta il sushi in “salsa brasiliana” regalando ai clienti una versione più estrosa, colorata, dinamica e immaginifica dei celebri piatti nipponici. 

Un menù ricchissimo dove tartare, finger food, tataki, tempura, sashimi, temaki, uramaki, rolls, si succedono a ritmo incalzante, stuzzicando parimenti appetito e curiosità in mille sfumature di gusto e colori. Il sushi è così oggi una delle proposte più iconiche del ViaVai. Preparazioni eccellenti dove si riscontra con gusto il lindo rigore della cucina giapponese tradizionale arricchito dalla vivacità e dall’estro della cultura gastronomica brasiliana. Per chi vuole mangiare sushi a Firenze di alto livello, Via Vai è un indirizzo da segnarsi, proposte originali e il piacere di scoprire tante sfumature. 

La scena del locale poi conta molto: l’ampio ingresso con lo smagliante tavolo social che si allunga per tutto il salone al piano terra, la scala che sale al piano superiore dove si cena con vista su tutto lo spazio, l’atmosfera intrigante delle luci e degli arredi specchianti.

Il menù offre comunque anche una corposa alternativa di cucina italiana con primi e piatti di carne di tradizione toscana. In sala a consigliare ed accogliere Gianluca d’Auria, da sempre nello staff del locale, appassionato cultore di cucina giapponese.

ViaVai, Shuppatsu Shimasu direbbero nel Sol Levante…

ALCUNE SPECIALITA’ DA PROVARE 

Carpaccio di Polpo con miele piccante, succo di arancia, zest di limone, masago e verdure fresche
Sashimi (gambero rosso, ricciola, pesce azzurro)
Kiwi Rolls gambero rosso in tempura, philadelphia, avocado, masago e ricoperto di salmone scottato e kiwi
Giappofusion - brasilian sushi fusion experience
Argentina Roll
Riso, maionese, gambero fritto e ricoperto da salmone marinato, tartare di gambero argentino e tobiko
Hot ebi Via Vai
gamberi fritti, avocado, salmone tritato spicy, tobiko e ricoperto con avocado
Special Gold
tartare di gambero rosso e salmone, maionese, gambero fritto, tonno rosso dorato, miele piccante