Interview: Pino Caprarella “Seduto in quel caffe’, tu pensavi a… Lei”

“Seduto in quel caffè, tu pensavi a… Lei”
Dove Lei è Firenze che si abbraccia con lo sguardo dalla meravigliosa terrazza de LA LOGGIA al Piazzale Michelangelo e lui è Pino Caprarella che con i suoi fratelli ha costruito nel tempo un piccolo impero della ristorazione e Firenze cominciando dai lavori più semplici come in tutte le vere storie dell’Italia di qualche decennio or sono quando l’ascensore sociale funzionava, eccome.

“Siamo partiti come camerieri – ci racconta - poi abbiano acquisito Bordino, quindi la Grotta Guelfa, i 4 Amici (che oggi sono in combinazione con l’Oste), quindi la pizzeria Fratelli Cuore alla Stazione, infine da una decina d’anni, La Loggia al Piazzale, un’icona della città e un locale storico, già ritrovo per artisti, letterati e intellettuali dell’epoca. Oggi un punto di riferimento per appassionati del mangiar bene e soprattutto meta desiderata per le festività con tante formule interessanti per festeggiare con amici, famiglia o azienda”.

La tua formula vincente, cosa non deve mancare?
Il sorriso, Il servizio. Ricordiamoci sempre che i nostri ospiti pagano.

Convinci una persona con tre parole a venire a pranzo o a cena da Voi.
Abbiamo la terrazza su Firenze più bella del mondo. Qui si possono godere tramonti magnifici. Ed infine ti assicuro che se non mangi bene non paghi!

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
La rucola. Il pistacchio. Ormai sono ovunque!

E uno sottovalutato?
I prodotti a km zero. Molti ne parlano ma pochi li comprano, anche per i costi superiori.

Un piatto che ti pIace.
La ribollita.

E uno che non ti pIace tanto...
La pappa al pomodoro.

Da ristoratore e imprenditore quale pensi siano le criticità del settore oggi?
Il principale sono gli alti costi del personale, che tuttavia finisce per riscuotere bassi stipendi. Quindi è un problema di alta tassazione, non di ristrettezze economiche degli imprenditori!

La prevalenza del turista straniero in città può influenzare e in che modo la qualità della proposta gastronomica?
Guarda, io ho scelto di venire a Firenze nel 1980. Ma di cosa vive il fiorentino? Chi affitta le case, anche sui portali degli affitti brevi? Poi va detto della liberalizzazione delle licenze che è stata devastante, la vera anticamera del mangificio. E’ andata così….

Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?
Su questo bisogna riconoscere che i fiorentini non vivono più nel centro città, e non vivono più nemmeno tanto la loro città. Tutto è cominciato con la politica della ZTL, l’unica cosa che invece si doveva fare erano le isole pedonali con sistemi di trasporto pubblico efficiente, e basta altri divieti. Ma ormai c’è poco da fare…

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Qui non si cercano sorprese ed effetti speciali, si propone una cucina classica di sicura matrice toscana che alterna piatti di terra e di mare in perfetta simmetria. Così potete passare dalla Terrina di fegatini con pan brioche tostato e crema di sedano rapa al Prosciutto toscano, coccoli e stracchino; dal Crostone di pane toscano con funghi porcini. Agli Gnocchetti di zucca con ragù di anatra; dai pici cacio e pepe o al sugo della nonna; dal Carré di agnello ripieno della sua tartare impanato al panko e fritto al Controfiletto di cervo con la sua demiglace, zucca candita e salsa senape e mirtilli; dall’ossobuco al Carciofo ripieno; dal crudo di gamberi rossi alle Linguine al riccio di mare con zafferano e quinoa croccante, dal Risotto burro, limone, parmigiano e capesante alle Tagliatelle all'astice…

L’inverno a La Loggia, buona cucina ok, ma inoltre??
Stiamo aspettando i permessi per la chiusura del loggiato che renderebbero la nostra accoglienza sicuramente migliore. Quest’estate abbiamo inaugurato la terrazza che sovrasta il “tetto” della Loggia stessa, e appena la bella stagione lo consente lanceremo un bistrot open air di gran richiamo!

LA LOGGIA
Piazzale Michelangelo - 055 2342832 – aperto tutti i giorni 11-23 - ristorantelaloggia.it - €€/€€€ -facilità di parcheggio

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