Un locale storico, una piazza iconica, un binomio vincente. A Firenze in Piazza Santo Spirito il Borgo Antico è un’istituzione, basti pensare che in questi locali da sempre si è servito cibo. Un punto di riferimento che da oltre 30 anni serve ricette consolidate tra comfort food della tradizione e pizze. Questa storia si percepisce appena si entra, anima forte e in continua crescita. E’ dal 1990 però che la gestione attuale ne ha preso il controllo, rappresentata oggi dal sempre presente e fiorentino DOC Andrea Melani.
Qual è il segreto del vostro successo?
Costanza, location, qualità e essere sempre al passo con i tempi.
Piazza Santo Spirito è da sempre al centro dell’attenzione. Com’è cambiata negli ultimi anni la situazione?
In meglio, rispetto a prima, tra spacciatori, tossici e risse. Oggi bella gente, belle ragazze… soprattutto grazie alla continuità dei locali come il nostro e alla costante ricerca di qualità in ogni aspetto.
In tutti questi anni al timone di Borgo Antico quali sono i cambiamenti che hai notato nel vostro pubblico?
Prima di tutto generazionale, c’erano nonni e i genitori, oggi i nipoti che sono magari più inclini verso piatti come il crudo di pesce o la tartare di manzo, prima erano contenti con uno spaghetto alle vongole! Questa cosa viene dietro anche ad un altro aspetto, ovvero il divertimento a tavola. Oggi i ragazzi cercano festa anche in un ristorante: musica, canti e balli fanno parte delle nostre serate, lontani dalle proposte gourmet di infinite portate che alle volte risultano forse noiose…
Un aneddoto, uno sketch o qualcosa di particolare che ti è capitato di vedere durante il lavoro.
Vi racconto quello che diciamo sempre a tutti: se siete stati bene ditelo a tutto il mondo, se siete stati male ditelo a noi così potremo rimediare e magari non commettere gli stessi errori.
Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
La Fiorentina ce la giochiamo con tutti, c’è un’attenzione particolare ad arrivare al 26esimo, 27esimo giorno di frollatura e ogni giorno tenerla in rotazione. Secondo me, ma soprattutto secondo i nostri clienti, abbiamo la migliore Fiorentina a Firenze. Poi Pici alla Carbonara con tartufo: poco uovo e poca pancetta ma tanto tartufo, e anche l’antipasto di mare caldo.
Facci venire l’acquolina in bocca con i piatti salienti del menù di stagione.
Avocado toast con stracciatella e semi di zucca; aringa con i ceci; vellutata di zucca; tagliata di carciofi.
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi ancora non vi conosce…
Tradizionale toscana ma rivista con un tocco internazionale. Ad esempio l’avocado adesso è presente in insalate e antipasti. Cerchiamo di avere un equilibrio tra quelle che sono le nostre radici e quello che è anche il gusto e le abitudini di parte del nostro pubblico.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il sushi e il crudo di pesce.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Aringhe, acciughe.
Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione…
Abbiamo tantissimi colleghi di alto livello con cui io mi relaziono e da cui prendo consigli e ne do. A Firenze ci sono 20/25 locali storici che continuano con costanza e passione, vedo però anche tanta emergenza, disturbatori di mercato, che poi fanno un po’ male a tutti perché dall’apertura alla chiusura spesso passano appena sei mesi, che però bastano a non pagare il fornitore, creano confusione e allungano il giro. Non voglio dire che debba essere una lobby chiusa, ma mi pare che ora si sia sconfinato. In questo mestiere c’è amore, passione, fatica e poi forse dopo vengono i guadagni. Spesso alcuni pensano al contrario.
BORGO ANTICO
Piazza Santo Spirito 6r – 055 210437 o WhatsApp 328 8424301 – aperto tutti i giorni dalle 11 alle 1 – borgoanticofirenze.com
RECENSIONE GENNAIO 2023
Un locale storico, una piazza iconica, un binomio vincente. A Firenze in Piazza Santo Spirito il Borgo Antico è un’istituzione, basti pensare che in questi locali da sempre si è servito cibo. E’ dal 1990 però che la gestione attuale ne ha preso il controllo, rappresentata oggi dal sempre presente e fiorentino DOC Andrea Melani.
Un punto di riferimento che da oltre 30 anni serve ricette consolidate tra comfort food della tradizione e pizze. Questa storia si percepisce appena si entra, siamo in uno di quei locali dall’anima forte e in continua crescita. Gli ambienti sono dominati da tonalità scure che avvolgono e luci soffuse che creano intimità. Tre sale: all’ingresso, laterale e una saletta interna. Il main stage però è in piazza con i tanti tavolini affacciati sulla chiesa. Qui, soprattutto durante la bella stagione, pulsa il cuore del locale. Considerando la posizione ci si trova immersi in un pubblico straniero ma non solo. E’ infatti anche punto di ritrovo e di riferimento per molti fiorentini, un porto sicuro dove riassaporare la tradizione in un contesto vivo e vivace. Un bel mix.
La cucina ha da tempo consolidato un certo standard e come si dice spesso in termini sportivi, squadra che vince non si cambia. Alla guida Marco Cabras e Olmo Gozzi che ogni 3-4 mesi apportano modifiche a una carta di piatti extra con ricette che seguono l’alternarsi delle stagioni. Uno dei punti di forza, e al tempo stesso una caratteristica unica, è l’orario continuato dalle 11 alle 1, sette giorni su sette. Un’indicazione ulteriore di come al Borgo Antico abbiano sposato quell’idea di locale internazionale, sempre aperto. Identità che si concretizza anche nel dopo cena visto che qui si viene anche per un cocktail.
Un locale che è rimasto negli anni fedele a sè stesso e alla vera anima di Firenze: accogliente, divertente. I piedi piantati in terra e lo spirito tendente al cielo.
I PIATTI DA PROVARE
Antipasto di Mare Caldo
Linguine alle Vongole veraci nostrali
Risotto con scamorza e zucchine
Pici alla carbonara con tartufo
Gnocchetti con gamberi, pesto di pistacchio e stracciatella di bufala
Bistecca alla fiorentina
Hamburger imperiale
Pizza bianca con gorgonzola, noci e composta di fichi
Pizza rossa con a crudo burrata al tartufo e prosciutto di Parma
Cheese Cake, ricetta segreta del Borgo
BORGO ANTICO
Piazza Santo Spirito 6r – 055 210437 o WhatsApp 328 8424301 – aperto tutti i giorni dalle 11 alle 1 – borgoanticofirenze.com
