Carmelo Pannocchietti, una delle migliori espressioni creative della cucina siciliana, e Francesco Agosta, appassionato di vino e di buon cibo, sono i due fondatori e ideatori di questo progetto che ha portato a Firenze la vera Sicilia a tavola. Comincia tutto in via degli Alfani, a due passi dalla Galleria dell’Accademia, con le ricette che hanno reso celebre la Trinacria.
Dopo anni di successi lo sbarco nel vivace quartiere di Sant’Ambrogio dove Carmelo ha potuto esprimere tutta la sua capacità creativa di chef, panettiere e gastronomo. Un luogo che è caffetteria, bistrot, bottega, osteria. Ci puoi fare colazione, gustare un arancino al volo o una caponata seduto. Azzannare uno sfincione o degustare uno vino naturale. Conoscere i grani siciliani e innamorarti di un cannolo. L’idea è quella del “bar siciliano” senza schemi e orari, dalla prima colazione, al pranzo, al caffè ecc. Infine le aperture in via Aretina e all’interno del primo piano del Mercato Centrale. Sul pianeta dolci c’è tutto un mondo da scoprire, e l’altra grande peculiarità è il pane fatto con le migliori farine biologiche dell’entroterra siculo.
Ma è l’estate che dona quei colori e quei sapori unici che fanno risplendere questa terra e infatti ecco la conferma nella cosiddetta piazza del cibo de La Toraia. Su Lungarno del Tempio infatti, già da quattro anni, si gustano tutti i prodotti tipici della cucina di Arà. Per questa stagione sono consigliate le granite, specialmente alla mandorla e al limone, e il gelato. Ma perché farsi mancare una cassatina, un cannolo, un arancino o un piatto di pasta alle sarde?
IL PANE DI SICILIA
Carmelo è anche panettiere di seconda generazione e tra tutte le leccornie che la “sua” trinacria propone sicuramente ci sono pane e panificati.
Qui in Toscana siamo conosciuti anche per il cosiddetto pane sciapo (senza sale) e da buoni fiorentini siamo anche abbastanza irremovibili sul trovare soddisfazione in altro. Negli ultimi anni però la panificazione ha visto puntati su di sé molti riflettori e anche qui abbiamo scoperto la bontà di altri prodotti tra i quali alcuni che si trovano esclusivamente in via Carducci, in uno dei negozi di Arà a Firenze.
Qui Carmelo infatti ha messo a frutto la sua capacità di panettiere, oltre a quella di chef. Una passione che lo ha spinto fino al punto di cercare e trovare il modo per portare a Firenze il pane della sua terra realizzato con farine e metodi della Sicilia.
Innanzitutto il pane di Arà è realizzato solo con lieviti madre e con una lunga lievitazione, che gli consente di durare fino anche a 10 giorni. Le farine derivano da grani antichi e sono reperite dai mugnai del centro Sicilia. Una tracciabilità della filiera che è condizione essenziale per Carmelo per garantire prodotti di qualità.
Tra i prodotti di punta c’è il Pane nero di Castelvetrano. Un fiore all’occhiello che ha scardinato lo scetticismo fiorentino diventando un must. Realizzato con farina integra che, a differenza di quella integrale, si giova della macinazione dell’intero chicco e che presenta una concentrazione bassissima di glutine, tanto da poter esser consumato anche da chi ne è intollerante. Una grande differenza con la farina integrale che invece è realizzata con un mix di farine e che vede invece un indice di glutine molto più alto per cui improponibile anche per gli intolleranti. Il Pane nero di Castelvetrano viene “decorato” con i Semi di Sesamo di Ispica (presidio Slow Food).
Ma non è finita qui. In “carta” ecco il Pane Sole di Sicilia: bianco lilla con semola di grano duro rimacinata. E tra i più gustosi il cosiddetto Pane della Nonna, sempre lunghissima lievitazione, sapore burroso e si conserva bene fino a 8 giorni. Ideale per merende dei bimbi.
Tra gli altri panificati lo Sfincione rosso e bianco, le Scacce modicane, sottili sfoglie farcite con verdura di stagione e ricotta fresca, per smentire chi sostiene che non esistano ricette vegetariane golose! E ancora Arancine, caponate, cannoli, tutto magari con vini del territorio.
Arà, il panificio siciliano della porta accanto!
ARA’ | via degli Alfani 127 - 055292548 | via Aretina 273 – 333 1983927 | Via Giosuè Carducci 55/57 – 055 3895893 | c/o La Toraia, Lungarno del Tempio 1 | Mercato Centrale primo piano
