Lan è arrivata in Italia sedici anni fa. Ha lasciato la città natale, Saigon, odierna Ho Chi Minh city, amici e famiglia ed è sbarcata qui per amore di un fiorentino: “Era una giornata di sole e ricordo di aver pensato che in fondo era lo stesso sole che riscalda Saigon, anche se con tanto meno caldo”, racconta, oggi che ha trovato a Firenze la sua seconda casa. Per anni ha lavorato nei ristoranti italiani e alla fine ha pensato che valesse la pena far conoscere la propria cucina agli italiani, anche se le basi e i sapori del sud-est asiatico sono per molti ancora un pianeta sconosciuto.
È così che è nato Com Saigon, il primo ristorante vietnamita di Firenze, in collaborazione con l’Associazione degli Chef di Saigon: madame Suong, chef famosa in Vietnam, ha soggiornato a Firenze per avviare e fare training a Com Saigon. “Com” in vietnamita ha un doppio significato, “cibo” e “riso”. Non esistono infatti parole separate per indicare “riso” e “mangiare”: per un vietnamita sono la stessa cosa. Quindi possiamo tradurre Com Saigon con “Il riso di Saigon” o “La cucina di Saigon”.
Lan ci spiega che quella vietnamita è la cucina dello Yin e dello Yang. Ovvero, dell’equilibrio, del bilanciamento, del contrappeso e del controllo. Ogni ingrediente, secondo lo Yin e lo Yang è positivo o negativo, caldo o freddo, potenzialmente infiammatorio o antiflogistico. Che significa? Semplicemente che ogni piatto nella cucina vietnamita deve per forza avere un equilibrio tra ingredienti Yin e ingredienti Yang, se non si vuol alterare il naturale sistema metabolico. Ecco perché in questa cucina si trovano combinazioni singolari, come gamberi e maiale.
Ma, prosegue Lan, quella vietnamita, essendo una cucina a base di riso, non è solo un paradiso per i celiaci, è anche molto salutare, con pochi olii cotti e intingoli. Molte cotture a vapore e verdure fresche. E anche zuppe: il piatto nazionale è il Pho, (si pronuncia, fò), che non teme di essere confrontato con ogni altra zuppa asiatica. Non dimenticate di provarlo: è un brodo di manzo che deve bollire a fuoco lento per 10 ore con tutte le spezie del Vietnam, tutte quante pesate perché nessuna, come prescrive lo Yin e lo Yang, deve dominare sulle altre. Il risultato è un brodo ricco di profumi ma equilibrato, con tagliatelle di riso, carne e verdure. Provate anche gli involtini con la carta di riso, i cestini al latte di cocco o i tanti piatti di carne e pesce con il lemongrass.
Il ristorante, in via dell’Agnolo, all’angolo con via dei Pepi, è contenuto, con due cucine, che ci consentono di osservare in diretta i cuochi vietnamiti che rollano involtini o cuociono al vapore le crépe di riso. Un minuscolo angolo di Vietnam con il bambù e i tradizionali cappelli conici di paglia alle pareti, dove chi cucina è solo ed esclusivamente vietnamita. Sul fronte bevande cocco e l’infuso di ginger e lemongrass o i tradizionali cocktail vietnamiti. I vini sono selezionati per l’abbinamento.
Via dell’Agnolo 93r – 055 2638648 – aperto pranzo e cena da mer a lun, chiuso mar – www.comsaigon.it - prenotazione consigliata
