Ervis, di origini balcaniche, è lo chef di uno dei locali più belli aperti a Firenze di recente. In una suggestiva piazzetta dei lungarni più eleganti, in Oltrarno, di fronte a Palazzo Corsini, con un’invidiabile terrazza esterna, si svolge in ambienti disegnati con stile per donare un tono contemporaneo all’atmosfera tipica delle classiche osterie, con legno e ottone e un tocco cosmopolita. La cucina a vista propone un menù di tradizione con slanci moderni. Specialità carni alla griglia, vini in primo piano.
Cresciuto in Toscana (Livorno), Ervis ha scoperto qui la cultura enogastronomica italiana, soprattutto quella del territorio. Ama la cucina semplice, pochi ingredienti, ma di qualità. Allo stesso tempo sperimenta e realizza nuovi piatti ed abbinamenti. È convinto che ognuno debba progredire a modo suo aggiornandosi e provando nuove esperienze. Appena finita la scuola, le prime esperienze al nord portando un po' di toscanità e allo stesso tempo apprendendo molto di quei territori ai quali è rimasto legato, grazie anche ai colleghi di diverso rango e esperienza da cui ha appreso: dai ristoranti stellati la serietà e la professionalità, dal cuoco di campagna il sapiente utilizzo delle materie prime, l’amore e la dedizione.
La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Trasferirsi in centro a Firenze per vivere e lavorare è un bel traguardo per tutti. Non rifarei quel periodo in cui ho cambiato diversi posti di lavoro, è poco edificante per la carriera.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Sacrificio, impegno e dedizione. E il giusto pizzico di azzardo in alcune decisioni o proposte nel menù. I risultati arrivano!
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
''Datemi un buon spaghetto aglio, olio e peperoncino e avrete un posto speciale nel mio cuore...'' da ciò si evince che adoro la cucina classica e cerco di proporla in versione moderna senza mai snaturarla.
Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”.
Avendo lavorato in Piemonte dove il riso la fa da padrone, direi che sono un buon risottaro; un risotto stagionale ed originale è quello alle zucchine, taleggio e polvere di lamponi, da provare.
La pietanza che preferisci lavorare.
La pasta, perchè ogni giorno la faccio, la provo e la impiatto. Ormai è da un po' di tempo che siamo una cosa sola!
Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Forse non l’ho ancora fatto, però la guancia di manzo cotta a bassa temperatura con il suo jus, 100% gusto di manzo e di classicità che sta riscuotendo molti consensi.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il Foie gras.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I legumi in generale, poco sfruttati.
A cena con un buon vino. Quale?
In primis Castello di Fonterutoli, la Gran Selezione 2016 è fenomenale. Che sia abbinato ad un piatto di pasta al ragù o ad un buon secondo di carne, ne esce sempre trionfante. Un Franciacorta Ca’ del Bosco è perfetto per aperitivo o con piatti leggeri di pesce. Da provare con carpaccio di salmone crudo, rende al massimo!
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
L’idea di fondo è ripercorrere i classici piatti toscani con piccoli cenni di modernità. A esempio i fegatini di pollo si possono presentare in forma solida come una terrina; un risotto più corposo non sarebbe male in autunno, magari con fonduta di formaggio in abbinamento. Due piatti di mare: baccalà appena scottato su una purea di patate ed altre verdure, seppie in olio-cottura abbinate a verdure croccanti.
A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
La bottega del buon caffè. Osteria La Pescatoria. Il Borro Tuscan Bistro. Essenziale.
A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Osteria di Fonterutoli (Castellina in Chianti), La Scaletta (Pisa), Osteria di Passignano, Il Tegolo (Livorno).
OSTERIA BELGUARDO - Piazza degli Scarlatti 1r - 055 2654541 - aperto a cena da mar a dom – ampia terrazza dehors - firenze@osteriabelguardo.it - www.osteriabelguardo.it
