Viareggino, classe 1988, respira arte fin dalla culla, grazie a nonno pittore, madre fotografa e padre scenografo e costruttore di carri per il Carnevale. Intraprende la carriera di pasticcere, ma l’arte e l’uso del colore restano centrali dei suoi dessert. Dal Laboratorio del Maestro Mannori a Prato, dove muove i primi passi, si sposta e viaggia per il mondo: New York, Londra, Monaco, in prestigiose realtà come il Ristorante Luis XV dell’Hotel de Paris, tre stelle Michelin, Chef Alain Ducasse o il Fat Duck di Heston Blumenthal, miglior ristorante al mondo nel 2005. Nel 2017 entra a far parte di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) tra i più giovani mai ammessi. Nel 2018 si stabilisce a Firenze, è nel 2022 apre il suo primo negozio, una gelateria e cioccolateria artigianale: GELATO, Gabriele Vannucci.
Da Pastry Chef dell’alta ristorazione a gelatiere. Raccontaci questa tua “nuova” veste e cosa ti ha portato a fare questo passo.
Certamente sono più conosciuto al grande pubblico per i miei dessert e per il mio lavoro come Pastry Chef in importanti realtà ristorative, ma dal 2017 collaboro stabilmente con Carpigiani (azienda leader mondiale attrezzature e macchine per il gelato) e sono docente per Carpigiani Gelato University. Quella che definisci nuova veste è un’altra sfaccettatura della mia professione, l’apertura del negozio di Via Scialoja a Firenze, per raccontare questa parte di me al pubblico.
Cosa porti dal mondo dell’alta pasticceria in quello del gelato?
La mia “formazione artistica”, mi piace sperimentare e creare commistioni, ponti tra mondi vicini e lontani. E una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche, il rispetto delle stagionalità e la ricerca costante delle eccellenze che il territorio ci regala, oltre a voler donare un’esperienza “stellata” ai clienti. Nel periodo natalizio proponiamo la Coppetta Degustazione Vannucci, “impiattata” e rifinita al momento dell’ordine che si ispira ai grandi classici della pasticceria, reinterpretata con base di gelato e impreziosita con altri ingredienti.
I tuoi gusti must have?
Grandi classici come nocciola, pistacchio, stracciatella, caffè e amarena. Tra i gusti signature Andy Warhol, gelato al cioccolato bianco, mango e banana: in coppetta i sapori del mio celebre dessert. I signature sono proposti a rotazione, data la stagionalità. Frida, Magritte, Dalì accanto ai grandissimi classici.
Arrivano le feste. Consigli e proposte?
Nasco pasticcere, e mi piace “mettere le mani in pasta”. Ecco i miei Panettoni, in tre versioni: Classico, Caffè e Cioccolato e la Limited Edition 2022: il Panettone al Negroni. Quest’ultimo con il Vermouth Vannucci, una ricetta in sinergia con Fermenthinks, prima distilleria urbana di Firenze. Il Vermouth è anche protagonista di uno dei miei gusti simbolo , la Crema Vannucci, rivisitazione del classico gusto Malaga, reinterpretato in un gelato base crema allo zabaione, con uvetta macerata nel Vermouth Vannucci.
Non solo gelato… cos’altro troviamo da te?
Biscotti, spalmabile alla nocciola, Dragees, cioccolato, il Vermouth e i Panettoni!
Gelato, Gabriele Vannucci – via A. Scialoja 27r – 055 5326336 – aperto da lun a sab dalle 14 alle 20 – Ig gelato_gabriele_vannucci – gabrielevannucci.it
