Antonello Sardi, chef fiorentino autodidatta classe 1980, è una figura di spicco nel panorama gastronomico italiano. Una carriera di successi, tra cui il prestigioso riconoscimento della stella Michelin per ben 2 volte e della Stella Verde Michelin per la sostenibilità.
Nella sua nuova esperienza al ristorante Serrae di Villa Fiesole ha confermato il suo approccio alla cucina, un'armoniosa fusione di tradizione e innovazione, in cui l’eleganza del gusto e l’equilibrio dei sapori sono fondamentali.
Tra i suoi piatti più rappresentativi la "Lingua di Manza con scampi Viareggio", che esprime appieno la sua filosofia: valorizzare le materie prime locali, come l'olio extravergine di oliva delle colline fiorentine, e integrarle con tecniche innovative.
Il Ristorante "Serrae Villa Fiesole", nell'Hotel Villa Fiesole, elegante e panoramico boutique hotel, è entrato da giugno nella Guida Michelin.
La vostra cucina spiegata con poche parole a chi non vi conosce…
Possiamo definirla Genuina, Elegante e Sincera. Cerchiamo di cucinare in maniera autentica , rispettando le materie prime senza fare sprechi. Nel palato si devono sentire tutti gli ingredienti che vengono elencati nel menu, questo per noi è fondamentale .
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Quelli vegetariani o vegani, ma sono anche quelli di maggior soddisfazione, dando la possibilità ai nostri clienti vegetariani di vivere per intero l'esperienza del fine dining con piatti studiati , provati , belli e gustosi. Motivo di orgoglio e soddisfazione per tutti noi.
La pietanza che preferisci lavorare.
Adoro soprattutto cacciagione e frattaglie, le mie origini fiorentine vengono fuori con lingua di vitella, animelle e quinto quarto.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? E uno sottovalutato?
Sopravvalutato forse lo zafferano, nonostante adori il risotto allo zafferano e ne apprezzi il sapore e la qualità. Non è un ingrediente che mi manda in extasy considerato il prezzo! Sottovalutata invece secondo me la punta di petto di vitello, con cui stiamo appunto realizzando un piatto proprio in questi giorni per aggiornare il menù di fine estate.
Il tuo vino preferito? Quale?
Il rosso che preferisco è un sangiovese in purezza e ci sono un paio di aziende che adoro, San Giusto a Rentennano col Percarlo, eccezionale . Per quanto riguarda il bianco Peter Jakob riesling Hendelberg IG 2021 ma anche più vecchi mi fanno impazzire .
Facci venire l’acquolina in bocca: racconta i piatti salienti del menù di stagione…
Il primo piatto è l'animella di vitello nella parte del cuore, pesche marinate, gel di pesche, fondo di vitello e liquirizia grattugiata. Secondo piatto: Riso Carnaroli biologico Tenuta San Carlo al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cacciucco di chiocciole Az. Agricola Arcenni, limone salato, sedano ed erbe del nostro giardino botanico. Terzo piatto: Carrè di cervo, scalogni glassati , ginepro, bietole e more di gelso. Quarto piatto: Lo zuccotto di Serrae...
Quale pensi siano le criticità del settore oggi?
Sono diverse, anche se si sta cercando di fare qualcosa, non mi pare che sia sufficiente, questo perchè non possono agire solo i ristoratori. Bisognerebbe che ci fosse una sensibilizzazione politica più profonda. Cuochi e camerieri non sono tutelati e lo staff è sempre più difficile da trovare. Il grosso rischio che stiamo correndo senza che nessuno se ne accorga è che una delle nostre maggiori qualità che è quella dell'ospitalità venga per sempre smarrita. La tavola come la sappiamo vivere e far vivere in Italia è un patrimonio solo e soltanto nostro dovrebbero saperlo tutti..! Se non tuteliamo cuochi e camerieri nessuno vorrà più fare questo lavoro e siamo già sulla strada buona!
Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?
Secondo me bisogna essere fiorentini e avere pazienza , dare la possibilità di una discreta scelta nel menù ma non troppa, ed avere l'accortezza di valorizzare il fatto che abbiano deciso di farti visita, nel senso che come tutti a noi fiorentini piace essere coccolati e ci piace sentirci unici. Qui il lavoro della sala diventa vitale, atteggiamento attento ma non soffocante e grande capacità di riconoscere un cliente quando ritorna da noi.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi?
Due i cuochi da cui amo andare con mia moglie, Gaetano Trovato e Vito Mollica. Purtroppo all'Arnolfo ci vado di rado perchè fuori mano, mentre da Vito per me è più facile, ma questo non cambia il mio punto di vista!
SERRAE di VILLA FIESOLE
Via Frà Giovanni da Fiesole Detto l'Angelico 35, Fiesole - 055 597252 (chiuso dom e lun) - info@villafiesole.it - www.villafiesole.it – ampio parcheggio
