Un Dolce… Come una volta: Mousse al Vin Santo
Dal nostro ultimo libro Dolce Firenze & Toscana di Veronica Triolo.
L'ultimo libro di Veronica Triolo è un ricettario dove si incontrano i Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti di Firenze e della Toscana.
In questo articolo estraiamo la ricetta della pasticceria Come una Volta a Quarrata, dove lavora e crea Beatrice Volta.
MOUSSE AL VIN SANTO
Per 6/8 persone
125 g Vin Santo
90 g zucchero
50 g tuorli
7 g colla di pesce
500 g panna
Scaldare metà del Vin Santo e incorporare i tuorli sbattuti leggermente con lo zucchero e portare il composto ad una temperatura di 85 gradi. Appena raggiunta la temperatura, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciarla sciogliere. Raffreddare il tutto con l’altra parte di Vin Santo freddo e mettere il composto in frigorifero a solidificare. Una volta rassodato, montare la panna e incorporare al composto dal basso verso l’alto. Versare in 6/8 bicchierini. oppure in un unico contenitore.
Riporre in frigorifero e far riposare qualche ora.
