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DOLCE FIRENZE & TOSCANA, nella sua seconda edizione ampliata nel formato e nei contenuti, torna a  raccontare i migliori maestri pasticceri e gelatieri, chef e professionisti del dolce e del ricevere “made in Tuscany.” 
Un viaggio-reportage, dettagliato e variopinto, tra le eccellenze toscane del settore – oltre 60 - curato da Veronica Triolo, sempre animata dalla voglia di scoprire le storie più appassionanti delle persone che incontra e dei dolci che assaggia. 

Il libro è tradotto in inglese da Mary Rose Tiberi, per consentirne la lettura ai tanti visitatori stranieri e la diffusione all'estero.

La copertina, e tutte le illustrazioni interne, sono opera del noto illustratore inglese, Ian P. Benfold Haywood che interpreta, con garbo da gentleman, la “Dolce” Toscana con il suo treno scatenato dove ballano dolci, gelati e pane.

Impreziosiscono l’introduzione del libro, con visioni diverse e complementari, Roberta Capua, James M. Bradburne, Vito Mollica e Davide Paolini.

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Eccone alcune estratti:
"Il mio augurio è che tutti, in ogni paese del mondo, possano scorrere queste pagine. Vorrei, infatti, fornire un piccolo contributo raccontando come in Italia la gastronomia sia una vera e propria forma espressiva di arte e di saper fare." 

Veronica Triolo

"Ebbene sì: amo moltissimo cucinare, amo moltissimo mangiare e i dolci sono la mia debolezza."
Roberta Capua

"Il cibo è stato spesso rappresentato negli affreschi e nell'arte decorativa per secoli, e questo per molti e diversi motivi: innanzitutto per la sua centralità nella vita; per il suo carattere allegorico e per la sua valenza espressiva."
James M. Bradburne

"Ci vuole equilibrio tra Chef e Pasticcere perché nei dolci si ritrovi la stessa filosofia dei piatti salati, e perché il cliente resti seduto nello stesso ristorante al momento del dessert. "
Vito Mollica

" ... Di conseguenza è fondamentale "conoscere" le materie prime utilizzate, la filiera nel suo percorso fino al prodotto finito e,  last but not least, la professionalità." 
Davide Paolini

Le ricette dedicate ai lettori, in versione semplificata, sono in coda.
Il libro è stato scritto prima e durante la pandemia, e questo gli dona sicuramente un tempo “contemporaneo”. Racconta storie di imprese prevalentemente a conduzione familiare e anche di giovani appassionati e intraprendenti.

Questi vari punti di vista rivelano le molteplici vivacità del settore dolciario - una delle eccellenze del territorio toscano - che ha saputo e ha cercato di resistere alla crisi, con impegno e abnegazione.

I protagonisti del libro - come l’autrice - non sono solo toscani, ma provengono da molte altre parti dell’Italia (come per esempio il gruppo degli incredibili rappresentanti siciliani; la pasticcera bolognese che si è trasferita per amore e ha aperto un laboratorio ecc. ecc ) e rispondono all’appello pure uno chef pasticcere austriaco, una cake designer americana, una pasticcera giapponese e così via. Questo perché la Toscana è stata scelta da tutti loro come la Regione dove poter realizzare i propri sogni, consentendo altresì ai prodotti dolciari di subire un’intrigante contaminazione di ricette, di culture e “visioni”.

La Toscana ne esce ancora una volta come la regione faro del saper fare (perché riunisce eccellenze in tutti i settori) del saper essere (essere toscani o abitanti della Toscana è essere aperti e cittadini del mondo) del saper condividere (cioè di avere quella voglia di condividere il bello e il buono).

L’AUTRICE VERONICA TRIOLO
Romana di nascita e fiorentina di adozione, Veronica Triolo ha maturato importanti esperienze nel marketing e nella comunicazione per aziende italiane ed estere.
Appassionata di dolci e cioccolato, apprezza gusti e abbinamenti raffinati, in grado di stimolare la percezione del palato e degli altri sensi. Per questa sua inclinazione “dolce” ha lavorato anche per aziende dolciarie, chef stellati e noti pasticceri italiani e francesi.
Autrice del blog Fragolosablog.com segue ugualmente, con entusiasmo, temi di arte e cultura.

L'ultimo libro di Veronica Triolo è un ricettario dove si incontrano i Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti di Firenze e della Toscana.
In questo articolo estraiamo la ricetta dell'hotel più prestigioso di Firenze, il Four Seasons, la cui cucina stellata è guidata da Vito Mollica. Per superare un inverno più che mai freddo e grigio eccovi la loro dolce ricetta. 

PANNA COTTA ALLA VERBENA E FAVE DI TONKA con ananas e basilico

Ingredienti per 10 persone 

250 g panna fresca
25 g zucchero semolato
3 g foglie di verbena
60  g  albumi
Q.B. fave di Tonka

Per il crumble alle mandorle

50 g burro
25 g zucchero semolato
25 g di farina
25 g mandorle in polvere

Per il coulis di ananas e basilico

150 g ananas fresco
15 g zucchero semolato
3 foglie di basilico

Procedimento panna cotta alle fave di Tonka: portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, aggiungere la verbena, grattugiare le fave di Tonka (circa 1 g)  a proprio gusto, lasciare in infusione per circa 15 minuti ben coperta.

Filtrare delle foglie di verbena direttamente sugli albumi, mescolati precedentemente con lo zucchero semolato. Emulsionare e rifiltrare per togliere la parte di schiuma che si è formata e colarla all’interno delle cocottine.

Cucinarle a bagnomaria in forno statico a 120°C per circa 60minuti, oppure in forno ventilato con regolatore di vapore, a 90°C - 90% di vapore per circa 30-40 minuti.

Una volta cotte farle rafreddare e conservarle in frigo, ben coperte, a +4°C per non più di 2 giorni.

Per il crumble alla mandorla: ammorbidire il burro insieme allo zucchero e il sale, poi a seguire aggiungere la polvere di mandorle e la farina. Togliere dalla planetaria, stendere tra due fogli di carta siliconata ad uno spessore di circa 2 mm, mettere i fogli in frigorifero per circa 5 minuti, coppare dei dischi di 4,5 cm e conservarli in un contenitore ermetico in congelatore.

Per il coulis di ananas: in un frullatore mettere tutti gli ingrdienti e ridurli a consistenza di purea, filtrarli con un setaccio a maglia fine e conservarli, ben coperti  in frigo.

Finitura del piatto e presentazione: Completare le panne cotte con il coulis di ananas e basilico, cospargendole uniformemente su tutta la superfice e decorare con un pò di crumble alla mandorla, germogli di foglie di basilico e una virgola di cioccolato fondente.

L'ultimo libro di Veronica Triolo è un ricettario dove si incontrano i Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti di Firenze e della Toscana.  

In questo articolo estraiamo la ricetta della pasticceria Come una Volta a Quarrata, dove lavora e crea Beatrice Volta. 

MOUSSE AL VIN SANTO

Per 6/8 persone

125 g Vin Santo
90 g zucchero
50 g tuorli
7 g colla di pesce
500 g panna

Scaldare metà del Vin Santo e incorporare i tuorli sbattuti leggermente con lo zucchero e portare il composto ad una temperatura di 85 gradi. Appena raggiunta la temperatura, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciarla sciogliere. Raffreddare il tutto con l’altra parte di Vin Santo freddo e mettere il composto in frigorifero a solidificare. Una volta rassodato, montare la panna e  incorporare al composto dal basso verso l’alto. Versare in 6/8 bicchierini. oppure in un unico contenitore.

Riporre in frigorifero e far riposare qualche ora.