La sua è un’idea di ristorazione a 360 gradi, che vede nella cucina solo il cuore di un percorso articolato che ha come punto di partenza l’accoglienza e come completamento un servizio di sala curato. Più che uno chef, un leader che crede nella sua visione e nel suo staff e che ha avuto la capacità di trasmettere le sue idee e il suo entusiasmo, alimentando un dialogo e un orgoglio di gruppo che ha dato grandi risultati. Fantasia, concretezza e una creativa sintesi tosco-campana: questo si trova nella cucina di Rocco De Santis che con il suo approccio attento ed empatico ha portato all’interno della Torre bizantina della Pagliazza due stelle Michelin a solo un anno di distanza dalla prima.
Il ristorante è riuscito a conquistare due stelle Michelin in due anni, peraltro in una delle fasi più difficili della storia della ristorazione italiana. Qual è stato il segreto di un simile successo?
La minuziosa dedizione e determinazione delle persone che compongono il nostro team di sala e cucina hanno reso tutto questo possibile. Poi sicuramente l’atteggiamento, l’audacia nel tenere aperto, l’aver saputo forzare la situazione difficile, decidendo di investire. E, naturalmente, il fatto di essere tutti motivati da una sola grande parola: passione. Le stelle ci hanno dato il coraggio di osare, ci hanno tolto un freno, e dato la consapevolezza che stavamo facendo bene.
In questo quanto conta la sinergia tra cucina e sala?
Credo sia un elemento imprescindibile per la sostenibilità di un progetto, il confronto è alla base di tutto. L’amalgama fra sala e cucina è fondamentale, devono lavorare in simbiosi. Il Maître Alessandro Fè ha stimolato molto i ragazzi della sala anche nella conoscenza scientifica degli ingredienti, nel saper presentare il piatto. Inoltre abbiamo implementato il doppio servizio: il piatto viene servito in più fasi, presentato e poi completato a tavola. Il servizio è diventato più attento e rende partecipi i commensali, un servizio da seconda stella.
Oggi cosa la ispira maggiormente in cucina?
Mi lascio contaminare da ciò che mi circonda. Un viaggio, un ricordo, un prodotto visto sul banco del mercato. Ogni cosa mi ispira a costruire nuove idee. Un processo creativo che è sempre determinato anche dalla conoscenza del gusto.
In termini di ingredienti e di approccio quanto rimane di quella tradizione gastronomica tipica del Meridione nei suoi piatti?
È la base della mia ispirazione. Ho imparato a mangiare bene prima a casa mia per poi poter far emozionare anche i miei clienti. Ricordo sempre quello che diceva un mio vecchio chef: “bisogna sempre cucinare come si farebbe per la propria mamma”.
Cosa hanno comportato queste due stelle?
Maggiore attenzione ai dettagli e maggiore intensità di lavoro in termini di ore. Un impegno sempre nutrito dall’idea che al centro debba esserci il cliente e che questo non vada considerato come un numero, ma come un’opportunità per potergli, e poterci, regalare un viaggio gastronomico ad altissime prestazioni. Alla fine della corsa deve rimanere un ricordo, un'emozione.
Ha di recente presentato una nuova carta e diversi menù pensati anche per sfatare i falsi miti legati alla cucina gourmet. Quali sono e come consiglia di approcciare a queste esperienze culinarie?Ritengo che ogni volta che ci si siede al ristorante ci si debba aspettare di vivere un'esperienza, qualcosa che resta. L’approccio che consiglio è quello di partire dall'idea di passare una serata diversa, che arricchisca il modo di mangiare e apra a nuove avventure in termini di gusto e non solo. L’intento è far vivere la prima esperienza in un ristorante Michelin come un viaggio, un percorso tra piacevoli sensazioni, in una location accogliente, coccolati dal personale di sala nell'atmosfera intima della nostra Torre della Pagliazza.
Brunelleschi Hotel - Piazza Santa Elisabetta, 3 - 39 055 27370 -info@hotelbrunelleschi.it - www.hotelbrunelleschi.it
Ristorante Santa Elisabetta - Piazza Santa Elisabetta, 3 - 055 2737673 - info@ristorantesantaelisabetta.it - www.ristorantesantaelisabetta.it – prezzi €€€€
Santa Elisabetta nei Luxury 50 Top Italy - articolo gennaio 2023
Nuovo riconoscimento per il ristorante bistellato Michelin all'interno del Brunelleschi Hotel.
Il Ristorante Santa Elisabetta, indirizzo gourmet con 2 stelle Michelin al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza del Brunelleschi Hotel, è stato votato dagli ispettori di 50 TOP ITALY come il quarto dei 10 Migliori Ristoranti Italiani presenti all’interno di Hotel, Relais, Residenze di Charme, nella classifica 50 Top Italy Luxury 2023. L’albergo è stato premiato anche come “Migliore Prima Colazione 2023”. Un ennesimo riconoscimento per il Brunelleschi, indirizzo iconico e di charme con un ristorante fra i più intriganti e sofisticati d’Italia. La prima colazione, con un ventaglio di prodotti genuini di alta qualità e una varietà di dolci e torte fatte in casa, accompagna le prime ore della mattinata degli ospiti. Il servizio colto ed empatico a cui lo chef Rocco De Santis tiene particolarmente, completano e valorizzano questa unica location. De Santis ha una visione globale della cucina, che passa non solo attraverso la proposta enogastronomica e il servizio attento e personalizzato, ma che è fondato concretamente sui rapporti umani: quelli fra i membri dello staff e fra sala, cucina e l’ospite.
Questo scambio empatico, continuo e fecondo dona energia, linfa vitale, ispirazione. Eleganza e originalità si incontrano anche nell’ambiente: la sala del ristorante intima e raccolta, con soli 7 tavoli, occupa il primo piano della torre bizantina della Pagliazza. Il contesto storico e architettonico unico è valorizzato da scelte estetiche luminose sobrie ed eleganti, un mix irripetibile e mai scontato.
Pagliazza: un’Osteria sotto le Stelle - recensione aprile 2022
Un’Osteria sotto le Stelle. Non quelle dei cieli d’estate - arriveranno però! - ma le 2 stelle Michelin che illuminano il piano di sopra. Siamo all’Osteria della Pagliazza, al piano terreno fronte piazzetta dell’Hotel Brunelleschi, intrigante albergo fiorentino ambientato in un’antica torre nel cuore del centro storico tra Piazza Duomo e Piazza della Signoria.
Qui, al piano superiore, vive un consolidato successo il ristorante gourmet Santa Elisabetta premiato ormai da diversi anni, grazie alla cucina dello chef Rocco De Santis, dall’influente Guida Rossa con le 2 stelle, unico caso in città. L’Osteria è la parente smart e friendly del ristorante stellato, una lunga sala con i mattoni a vista e l’american bar sullo sfondo che mira la piazzetta, punteggiata di un caloroso rosso nei tessuti dei divanetti, delle sedie e dei bicchieri.
COSA SI MANGIA - Va detto subito che siete accolti da un servizio impeccabile che non ha niente da invidiare all’”illustre” parente, compreso un delizioso bocconcino amouse bouche che saluta il vostro arrivo. Nel menù siamo tentati e lo sarete anche voi dal “Corner del Santa Elisabetta”, un assaggio dei piatti del ristorante stellato: per noi i bottoni con provola affumicata, seppie e inzimino e il gambero con panzanella caviale, olive verdi, concentrati di sapori, delicatezza, eleganza. Che sono poi la cifra rivelatrice di questo menù che della mitica osteria ha il carattere contenuto e la semplicità espositiva, declinata intorno all’alimento prevalente: ecco la tagliatella ripiena, pappa & burrata, bietola frutti di mare; o i garganelli, coniglio, pomodori secchi, olive nere; i cavatelli, carciofi, pecorino e mentuccia. Leggeri e gustosi i secondi di pesce: dall’ombrina con broccoli e olive al baccala all’acqua pazza, erbe aromatiche e zucchine, un piatto davvero moderno e godibile. Millefoglie, babà e tartelletta sono dolci squisiti per completare il tutto, ma forse il maître vi suggerirà anche i dessert del “piano di sopra” e siamo certi che anche in questo caso non saprete resistere alla tentazione…
QUANTO SI SPENDE – Si va dai 16/18 ai 22 euro per antipasti e primi, dai 26 ai 30 per i secondi. Dessert da 11 euro. Con un buon vino superate i 60 euro, spesi bene davvero.
E brava la Pagliazza !
BRUNELLESCHI HOTEL
Piazza S. Elisabetta 3 - 055 27370 - info@hotelbrunelleschi.i - www.hotelbrunelleschi.it
Ristorante Santa Elisabetta - 055 2737673 - info@ristorantesantaelisabetta.it - www.ristorantesantaelisabetta.it -
Tower Bar www.hotelbrunelleschi.it/tower-bar/
Osteria Pagliazza www.hotelbrunelleschi.it/osteria-pagliazza/
