Un Gin Tonic per due: Simone Cipriani e Gabriele Frongia al Plaza Lucchesi

Estate di novità al Plaza Hotel Lucchesi, da alcuni anni uno degli hot spot più gettonati dalla “movida” estiva grazie anche al suo sorprendente Rooftop, l’EMPIREO, una terrazza con piscina che abbraccia con uno sguardo a 360 gradi il centro storico e la valle dell’Arno.
Adesso la svolta gourmet. Il gruppo To Florence Hotels, proprietario, rilancia il ristorante al piano terra dell’hotel ingaggiando una “gustosa” venture con il giovane chef Simone Cipriani, del ristorante Essenziale in Piazza Cestello, che affianca il direttore food&beverage Gabriele Frongia.
Sul rooftop, invece, prende vita una sorta di bistrot sotto le stelle per un incontro che comincia come un aperitivo e può finire come una deliziosa cenetta.

Per conoscere al meglio la nuova stagione del Plaza Lucchesi ecco la nostra intervista doppia con Gabriele Frongia e Simone Cipriani.

Come hai cominciato? E la cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Gabriele Frongia: Sono entrato a far parte del mondo della ristorazione per caso (nato e cresciuto in Emilia, origini sarde, insomma l’enogastronomia nel dna!), ho cominciato da lavapiatti. Poi la sala, il catering e esperienze a Londra e Lione, e da 6 anni al Plaza Lucchesi, ormai casa mia. Sono orgoglioso aver creato un gruppo forte, giovane e coeso.
Simone Cipriani: Ho iniziato a 16 anni, cameriere al ristorante di mio padre, cucina a vista e ore e ore a guardare i cuochi, mi sono innamorato così di questo mestiere. Sono felice di molte cose: dei traguardi raggiunti, con fatica e soddisfazione, di essere riconosciuto a livello nazionale, di avere un seguito di clienti affezionato. La cosa che mi ha dato più gioia è stata formare persone, veri professionisti che hanno mantenuto la mia linea di cucina sovrapponendo la loro, creando qualcosa che mi rende davvero orgoglioso.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
GF: Il più importante è la creazione di una squadra, con ottimi rapporti con le figure professionali che ci circondano: dai camerieri alla proprietà. Il secondo è la pazienza, ci vuole tempo per costruire un locale di successo, forzare la mano è spesso controproducente. Il terzo è la cooperazione con altre realtà del settore e il coraggio di intraprendere nuove strade.
SC: Calma, Coscienza, Costanza e Coerenza
Simone, cosa  porti al Lucchesi, quale sarà l’elemento centrale della tua cucina?
Rendere contemporanea la ristorazione alberghiera in tutte le sue sfaccettature, dal Rooftop al Groundfloor. Gli elementi su cui io e Daniele Lambruschi, responsabile del progetto, già Sous Chef di Essenziale, lavoriamo sono la pulizia estetica e la freschezza dei piatti, la qualità e la ricerca di prodotti top.
Gabriele, raccontaci in breve il nuovo corso dell’Empireo.
È un progetto che ha mosso i primi passi nel 2014. La location ci ha aiutato, ma da sola non basta. Il livello raggiunto, sia di servizio che di qualità del beverage ha toccato il suo apice e quest’anno giochiamo d’attacco con una ristorazione ambiziosa, diversa, giovane e, a suo modo, Essenziale! Il punto di arrivo sarà la chiusura di un cerchio che parte dalle colazioni e termina con i drink dopo cena. Il connubio tra il bere miscelato e i piatti è la naturale evoluzione di questo progetto, qualcosa di unico in città.
Simone, facci venire l’acquolina in bocca, i piatti salienti del menù…
Nel Rooftop piatti freschi, di facile appiglio, golosi. Esempio la Frisella con Gamberi Rossi, Pomodoro Grattugiato, Bufala e Lamponi.
Al Ground la degustazione è al buio, come da “scuola” Essenziale. Al momento della prenotazione si comunicano eventuali intolleranze, allergie o ingredienti che non ci piacciono e la cucina costruisce un menù su quelle linee guida. Solo al momento della cena si scoprono i piatti.
E la materia prima che preferisci lavorare, il piatto che ti dà più soddisfazione.
È nella mia natura la necessità di cambiamento, ogni settimana nuovi ingredienti di reperibilità sul mercato, per questo la mia cucina non ha piatti statici. Mi piace lavorare il pesce e usare ingredienti dal mondo.
Gabriele: A cena con un buon vino. O un drink?
Sono un grande amante delle bollicine, un metodo classico o un metodo ancestrale è un ottimo compagno di viaggio, dall’aperitivo al dolce. Per pasteggiare, specialmente con piatti freschi e estivi, il Gin&Tonic batte quasi tutti.
Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
GF: È uno spaccato fedele di come viene vissuta la città in tutte le sue dimensioni, da turisti e abitanti; c’è un grande fermento intorno a tanti locali nuovi e un forte apprezzamento per quelli che hanno mantenuto la loro identità nel tempo. Poi abbiamo uno zoccolo duro e affascinate che rappresenta la tradizione enogastronomica toscana.
SC: C’è tanto movimento, è bello vedere nuovi locali e nuovi format. Il covid ha sicuramente rallentato le cose, ma alcuni come Gurdulù o Largo9 sono la prova che anche in un periodo difficile si posso fare grandi aperture.
Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
GF: Sicuramente auspico un veloce ritorno ad una nuova normalità dei flussi turistici. Sarebbe bello anche poter cambiare la percezione comune del nostro settore, specialmente per quei ruoli più umili (lavapiatti, cameriere, etc) che troppo spesso vengono visti e vissuti come secondari, temporanei e non soddisfacenti. La realtà è molto diversa e prima riusciremo a cogliere l’importanza, la varietà di opportunità e i grandi insegnamenti che questo settore offre, prima rivalutaremo il settore dell’ospitalità a tuttotondo.
SC: 1. Vorrei che finissero i lavori per la tramvia, che la viabilità fosse fluida, che le ciclabili coprissero tutta la città, che i mezzi sharing fossero di facile utilizzo e parcheggio. 
2.Più cura nella manutenzione e nella pulizia dei parchi! 3.E che nelle bancherelle in San Lorenzo si vendesse artigianato locale!!

PLAZA HOTEL LUCCHESI
Lungarno della Zecca Vecchia, 38 - prenot 055 2623500
empireo@toflorence.it
www.hotelplazalucchesi.it
www.toflorencehotels.com