Un Pugliese a Firenze

Claudio Lopopolo arriva dalla Puglia, Bisceglie, nel barese. La prima esperienza a 14 anni, come pizzaiolo. Poi nel banqueting. A 18 anni stagioni estive e invernali in Trentino e in Emilia-Romagna. Poi all’estero, Londra e in Australia, dove si confronta con la cucina internazionale. Quindi al “Campo del Drago” il gourmet di Castiglion del Bosco a Montalcino, responsabile dell’Osteria La Canonica, il bistrot del relais. A Firenze poi alla Pescatoria in via Palazzuolo, dove conquista la menzione nella Michelin.

Dalla primavera del 2022 è Executive Chef al Relais Le Jardin, il ristorante gourmet dell’Hotel Regency in piazza D’Azeglio a Firenze diretto da Claudia Gallo.

Le tue esperienze e un primo bilancio di questi primi mesi al Relais Le Jardin.
Non ho smesso di andare alla ricerca di stimoli, in cucina e per il mondo. Oltre la conoscenza degli ingredienti anche lo studio profondo di tecniche ed evoluzioni. Dalla Puglia dei grandi ricevimenti fino al Gatto Matto di Sydney, ristorante siciliano, al Rosewood London, ai menù gourmet del Campo del Drago e la tradizione preservata con ingredienti di qualità all’Osteria della Canonica.
Al Relais Le Jardin credono nel progetto. Nonostante le difficoltà nel reperire personale, riesco a sperimentare e a innovare costantemente il mio menù. Un continuo studio delle lavorazioni e preparazioni di carne e pesce di alta qualità. Per questo autunno ecco il menù degustazione “Calypso”, otto portate tra eleganza, classe e creatività in tavola!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce...
Sempre alla ricerca di stimoli. A casa, come in cucina. Osservo le nuove tendenze, e cerco di sviluppare una mia identità. Con accenni alla mia terra di origine, la Puglia. Nei miei piatti cerco una triplicità. Colori e sapori in armonia di contrasti leggeri e diverse consistenze. Un finale piacevole e non invadente che richiama il sorso di un vino.

Il vostro “piatto forte”...
La Zuppetta di Mare del Relais, sintesi della mia cucina. Ordine nel piatto, armonie di colori, l’atmosfera del mare. Il gusto delicato dell’ostrica, dello scampo e del gambero rosso, cotture di precisione al vapore della cozza e della vongola, la rosolatura di seppia e polpo.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione. In Toscana è iconico. Lo è in ristoranti stellati come Arnolfo e Caino, e per me motivo di confronto. Con petto e coscia di piccione cotta nel burro, con gel di cioccolato aromatico, zucca alla vaniglia, foie gras e fondo di piccione. Una ricetta complessa!

La pietanza che preferite lavorare.
Qui lavoro carni pregiate. Dalla chianina frollata dai 6 ai 9 mesi, fino al cervo. È l’ingrediente che preferisco. Nella pancia di maiale eseguo una bassa temperatura per 24 ore per una perfetta cremosità.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Vedo troppo spesso burrata e gambero crudo e pistacchi. Penso che così si danneggi l’ingrediente e anche l’immagine di tre simboli del sud!

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I legumi sono una valida alternativa proteica, parte dell’alimentazione mediterranea e ottima alternativa in chiave di sostenibilità per l’impatto leggero. Trovo sottovalutate le interiora: sono ricche di gusto e nutrimento e simbolo della nostra cucina tradizionale.

A cena con un buon vino. Quale?
Sto iniziando un percorso di conoscenza …, per fortuna c’è Paolo Mercurio, maître del Relais le Jardin. Sul rosso vado sul Primitivo di Manduria, della mia terra, e il Vermentino della Maremma per il bianco.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù autunno/inverno...
L’insalata di Mare: Ostrica, Gambero rosso, Scampo crudi. Cozza e Vongola al vapore, polpo e seppia rosolati o arrosto con il piatto finito in sala, davanti al cliente, con l’acqua di mare fatta con la spirulina. La guarnizione è un soffice di patate alla salicornia. Petto d’Anatra cotto sottovuoto, rosolato nel burro chiarificato, salsa ai frutti di bosco e anice stellato, crema di scorza nera e chips e sassi all’olio extravergine d’oliva. Bottone al nero di seppia ripieni di mozzarella di bufala, ricci di mare, crema di zucca e caviale. L’Uovo Contemporaneo. Finto uovo di seppia realizzato con impasto di seppia e sale, messo nel guscio vero dell’uovo e riempito del vero tuorlo di uovo di gallina. Decorato con il nero di seppia su un letto di crumble di funghi porcini.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef... Chi?
Mi piacerebbe andare a cena da Rocco De Santis, Santa Elisabetta. Lui prima di me, ha intrapreso il percorso di chef che arriva dal sud a Firenze, so che i suoi risultati sono frutto di impegno e dedizione, per cui vorrei conoscerlo per ispirarmi. Oppure con Heston Blumenthal, uno dei più importanti innovatori della cucina contemporanea.

IL LOCALE

Trovate un menù ricco tra terra e mare ovviamente, arricchito e declinato con i sapori dell’orto: zucchine, bufala, capperi in fiore, peperoni arrosto, bietola saltata, i datterini, melanzane. la patata viola… si combinano con la rana pescatrice, il tonno, le carni bianche , il piccione, la triglia… Ci hanno conquistato i bottoni ripieni di melanzana con gamberi rossi di Mazara del Vallo e acqua di pomodorini datterini.

Menù Sunday Brunch 20 novembre dalle 12 alle 15

DAL BUFFET
Selezione di Formaggi con mostarde (miele, mele cotogne e fichi)
Affinato alle Castagne
Affinato alla Birra
Affinato al Tartufo
Pecorino semistagionato e stagionato di Pienza Dop
Treccia di Mozzarella pugliese

Selezione di Affettati
Prosciutto San Daniele Dop tagliato al coltello
Salame di Cervo
Finocchiona del Chianti Igp
Capocollo di Martina Franca
Lardo di Patanegra

L'Angolo del Mare
Crudo di pesce: Ostriche Kys, Gambero Rosso di Mazara del Vallo, Scampi XXL
Salmone affumicato in bellavista
Insalata d quinoa e gamberi

L'Angolo del Comfort
Insalata di riso venere con germogli di soia e verdure di stagione
Mini sandwiches assortiti
Quiche alle verdure di stagione
Quiche Lorraine
Flan di cavolfiore e lardo
Gratin di finocchi
Angolo delle insalate
Cime di rapa saltate con aglio, olio e peperoncino

Primi e Secondi
Cavatelli al ragù di agnello e pecorino
Vellutata di porri e patate con cipolla croccante
Arrosto di tacchino con salsa ai frutti di bosco

L'Angolo della Pasticceria
Torte e mignon dal buffet

Cocktail di benvenuto o flûte di Prosecco Extra Dry Millesimato Paladin

Selezione Vini
Pinot Grigio rosè Doc Bosco del Merlo
Cabernet Sauvignon Collio Docg Marco Felluga
 
Il costo è di 75 euro a persona, 35 per i bambini da 5 a 10 anni. Bambini fino a 4 anni gratuiti.