Una fattoria in San Frediano

In San Frediano c’è da sempre fermento nella ristorazione, una zona ambita, di moda, molto frequentata. E così Guido Mazzoli ha deciso di dare vita alla terza anima della sua azienda Fattoria di Arcetri: una Fattoria, una bottega di macelleria e da adesso un ristorante. In via dell’Orto, sintesi delle due primogenite.

Il ristorante si sviluppa in due sale in un’antica porzione di un convento risalente al 1400: si apprezzano il soffitto con travi a vista e il pavimento in cotto. Una caratteristica piaciuta molto a Guido perché mette ulteriormente in contatto questa nuova nata con la bottega di macelleria, anch’essa in un edificio storico risalente al 1800, dove il Re si fermava, essendo sulla strada che lo portava a Palazzo Pitti, ad acquistare carni di pregio. Il nuovo locale è stato rimodellato per esprimere al meglio l’identità della proposta: pareti verde chiaro, tavoli e sedute in legno scuro, lampade design che scaldano il tutto.

In tavola le anime di Fattoria di Arcetri: la qualità di una filiera davvero corta! Prodotti genuini e sapori veri, tagli selezionati secondo la Vecchia Scuola Fiorentina. Il menù è a trazione prevalentemente “carnivora” e si divide tra Starter, Tartare, Hamburger, Le Carni e i Gran Piatti (c’è n’è anche uno vegetariano). Due delle tartare sono preparate al tavolo (Classica e al Tartufo). Intriganti la Gazpacho e Bloody Mary, quest’ultima in abbinamento al famoso drink. Ogni taglio è selezionato e maturato in bottega: la preparazione del filetto al pepe verde viene eseguita al tavolo. Per il filetto, per prepararlo al tavolo, un mobile ad hoc con fornelli e mensola per il servizio.
Noi abbiamo provato l’uovo di Arcetri, cotto a bassa temperatura con salsa Mornay e Cuore di insalata Romana; poi una degustazione di Tartare, e infine i cantucci con Vin Santo. L’aspetto che più intriga di questo locale è il connubio tra agricoltura e macelleria che troppo spesso e forse erroneamente vengono visti come due mondi separati, quasi antagonisti, ma che in fondo fin da sempre sono stati uniti sotto il nome di Fattoria e connessi attraverso la terra, la casa di entrambi.

Via dell’Orto 24r – 327 4567274 o 055 0120059 - da mar a sab a cena, dom anche a pranzo, lun chiuso – cucinadiarcetri.it

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LA NOSTRA INTERVISTA A GUIDO MAZZOLI

Classe 1984, agricoltore e macellaio. Queste due anime si incontrano nella Cucina di Arcetri, il suo nuovo ristorante in San Frediano. Il locale si sviluppa in due sale in un’antica porzione di un convento risalente al 1400: si apprezzano il soffitto con travi a vista e il pavimento in cotto. In tavola le anime di Fattoria di Arcetri: la qualità di una filiera davvero corta! Prodotti genuini e sapori veri, tagli selezionati secondo la Vecchia Scuola Fiorentina. Ma conosciamo meglio Guido e la sua filosofia.

Macelleria, azienda agricola e adesso anche un ristorante. Cosa hanno in comune queste tue tre anime?
L’unicità di poter interagire tra di loro cercando di creare un prodotto unico, veramente artigianale e circolare.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Guarda alla materia prima con vero rispetto. Il 90% dei prodotti vengono dalle nostre altre due anime, azienda agricola e macelleria: siamo noi in prima persona che le realizziamo e lavoriamo. Credo di essere un unicum!

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Carne, Carne, Carne e le nostre verdure di stagione.

La pietanza che preferisci lavorare.
Sempre e comunque Bistecca alla Fiorentina.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il nostro uovo morbido cotto a bassa temperatura.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il Filetto.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Le erbe aromatiche di campo che spesso vengono viste solamente come guarnizione dei piatti ed invece posso sprigionare profumi incredibili.

A cena con un buon vino.
Con la carne Gris di Lis Neris, Pinot Grigio che si accompagna divinamente alla Tartare. Per quanto riguarda il rosso, Brunello di Montalcino, azienda Agricola Le Potazzine.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di questa stagione.
Salumi dei nostri Maiali di Grigio, Tartare Battuta al Coltello davanti ai vostri occhi, e Uovo Morbido della Fattoria. Credo che la nostra forza e unicità si ritrovi nella materia prima, prodotta e lavorata davanti agli occhi dei clienti. Non saremo dei veri ristoratori, ma con il cibo non scherziamo!

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Architettura del Cibo dallo chef Giuseppe Papallo per chi cerca qualcosa di ricercato. Bottega del Pesce a Sesto Fiorentino per “cambiare aria”.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Da Caino, da Valeria Piccini, tappa obbligatoria.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione...
Grandi menti, grandi competenze e grande voglia di fare. Un peccato che le collaborazioni siano veramente poco frequenti. Il mio obbiettivo è quello di far conoscere il fascino della macelleria, l’arte di questo grande mestiere a più persone possibili. Sarà la riscossa dei macellai, storica professione e fiore all’occhiello di Firenze.