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Il ristorante si sviluppa in due sale in un’antica porzione di un convento risalente al 1400: si apprezzano il soffitto con travi a vista e il pavimento in cotto. Una caratteristica piaciuta molto a Guido perché mette ulteriormente in contatto questa nuova nata con la bottega di macelleria, anch’essa in un edificio storico risalente al 1800, dove il Re si fermava, essendo sulla strada che lo portava a Palazzo Pitti, ad acquistare carni di pregio. Il nuovo locale è stato rimodellato per esprimere al meglio l’identità della proposta: pareti verde chiaro, tavoli e sedute in legno scuro, lampade design che scaldano il tutto.

In tavola le anime di Fattoria di Arcetri: la qualità di una filiera davvero corta! Prodotti genuini e sapori veri, tagli selezionati secondo la Vecchia Scuola Fiorentina. Il menù è a trazione prevalentemente “carnivora” e si divide tra Starter, Tartare, Hamburger, Le Carni e i Gran Piatti (c’è n’è anche uno vegetariano). Due delle tartare sono preparate al tavolo (Classica e al Tartufo). Intriganti la Gazpacho e Bloody Mary, quest’ultima in abbinamento al famoso drink. Ogni taglio è selezionato e maturato in bottega: la preparazione del filetto al pepe verde viene eseguita al tavolo. Per il filetto, per prepararlo al tavolo, un mobile ad hoc con fornelli e mensola per il servizio.
Noi abbiamo provato l’uovo di Arcetri, cotto a bassa temperatura con salsa Mornay e Cuore di insalata Romana; poi una degustazione di Tartare, e infine i cantucci con Vin Santo. L’aspetto che più intriga di questo locale è il connubio tra agricoltura e macelleria che troppo spesso e forse erroneamente vengono visti come due mondi separati, quasi antagonisti, ma che in fondo fin da sempre sono stati uniti sotto il nome di Fattoria e connessi attraverso la terra, la casa di entrambi.

Via dell’Orto 24r – 327 4567274 o 055 0120059 - da mar a sab a cena, dom anche a pranzo, lun chiuso – cucinadiarcetri.it

LA NOSTRA INTERVISTA A GUIDO MAZZOLI

Classe 1984, agricoltore e macellaio. Queste due anime si incontrano nella Cucina di Arcetri, il suo nuovo ristorante in San Frediano. Il locale si sviluppa in due sale in un’antica porzione di un convento risalente al 1400: si apprezzano il soffitto con travi a vista e il pavimento in cotto. In tavola le anime di Fattoria di Arcetri: la qualità di una filiera davvero corta! Prodotti genuini e sapori veri, tagli selezionati secondo la Vecchia Scuola Fiorentina. Ma conosciamo meglio Guido e la sua filosofia.

Macelleria, azienda agricola e adesso anche un ristorante. Cosa hanno in comune queste tue tre anime?
L’unicità di poter interagire tra di loro cercando di creare un prodotto unico, veramente artigianale e circolare.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Guarda alla materia prima con vero rispetto. Il 90% dei prodotti vengono dalle nostre altre due anime, azienda agricola e macelleria: siamo noi in prima persona che le realizziamo e lavoriamo. Credo di essere un unicum!

Il vostro “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Carne, Carne, Carne e le nostre verdure di stagione.

La pietanza che preferisci lavorare.
Sempre e comunque Bistecca alla Fiorentina.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il nostro uovo morbido cotto a bassa temperatura.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il Filetto.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Le erbe aromatiche di campo che spesso vengono viste solamente come guarnizione dei piatti ed invece posso sprigionare profumi incredibili.

A cena con un buon vino.
Con la carne Gris di Lis Neris, Pinot Grigio che si accompagna divinamente alla Tartare. Per quanto riguarda il rosso, Brunello di Montalcino, azienda Agricola Le Potazzine.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di questa stagione.
Salumi dei nostri Maiali di Grigio, Tartare Battuta al Coltello davanti ai vostri occhi, e Uovo Morbido della Fattoria. Credo che la nostra forza e unicità si ritrovi nella materia prima, prodotta e lavorata davanti agli occhi dei clienti. Non saremo dei veri ristoratori, ma con il cibo non scherziamo!

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Architettura del Cibo dallo chef Giuseppe Papallo per chi cerca qualcosa di ricercato. Bottega del Pesce a Sesto Fiorentino per “cambiare aria”.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Da Caino, da Valeria Piccini, tappa obbligatoria.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione...
Grandi menti, grandi competenze e grande voglia di fare. Un peccato che le collaborazioni siano veramente poco frequenti. Il mio obbiettivo è quello di far conoscere il fascino della macelleria, l’arte di questo grande mestiere a più persone possibili. Sarà la riscossa dei macellai, storica professione e fiore all’occhiello di Firenze.

Siamo con Michael D'Agruma, barmanager di De' Bardi. Nato nel 1989 in Molise, a Termoli. Cresce a Biella, in Piemonte. Polenta concia e Canestrelli diventano un po’ stretti per i suoi sogni e con la compagna viene a Firenze. Oggi è alla guida del Cocktail Bar di De’ Bardi: creazioni ispirate dalle emozioni, da elementi naturali e pietre preziose, sapori botanici. I titoli dei cocktail formano degli haiku, piccole poesie giapponesi che cercano con semplicità di comprimere la forza della vita e della natura. Un viaggio attraverso l’arte della mixology tra sciroppi di boccioli di rosa o di peperoni rossi, elisir all’arancia, estratto di mela Fuji e altre creazioni che incontrano i vari spiriti tra whiskey, tequila, gin, rum, mezcál, calvados, cognac e altri…

Come hai cominciato?

A differenza di molti colleghi coetanei non ho molti anni di esperienza: ho iniziato nel 2020. Finite le superiori ho fatto di tutto, dall'operatore ecologico all'imbianchino, dall'elettricista al contabile, al venditore, panettiere. La pandemia mi ha salvato. Finita la quarantena ho frequentato un corso a Milano e da lì non mi sono più fermato. Ho studiato, sto studiando e studierò per continuare a migliorare. Qui ho gestito il BitterBar e ora il De' Bardi.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.

Cambiare vita! Sembra un’ovvietà ma fidatevi non lo è. Avevo 31 anni quando decisi di cambiare carriera e investire soldi, tempo ed energie per rincorrere un qualcosa che poteva benissimo non arrivare mai e non è stato facile. A quell'età non tutti sono disposti a darti una possibilità, troppo "vecchio" per iniziare una nuova professione. Ma ho stretto i denti e ci ho creduto fino in fondo e alla fine, grazie anche ai miei genitori e alla mia compagna, eccomi qua. C'è molto da fare ma la strada è giusta!


Facci venire “sete”… i tuoi cocktail preferiti.

Tutti e 12. Mi piacciono così tanto i drink che un peccato dover scegliere. Cerco di assecondare le voglie del momento e quindi spazio tra tutti i generi, ma se dovessi scegliere… sicuramente un buon Negroni. Gin, bitter e vermouth rosso formano questo drink amaricante perfetto per un aperitivo. Se invece cercate un after dinner consiglio il Sazerac, meglio se fatto con il Rye whisky. Qui lo spirito incontra lo zucchero, il Peychaud's bitter e l'assenzio insieme ad un twist di limone, che meraviglia! E mi raccomando, diffidate da chi lo serve con il ghiaccio!


Il “segreto” per un cocktail riuscito.

L’Amore. Come diceva Dante: “L’amor che move il sole e l’altre stelle”! E’ l’amore per questa professione, per questo mondo, il vero “segreto”. Come per tutte le professioni devi trovare quel qualcosa che ti spinge a migliorarti, nessuno te lo può insegnare. Sicuramente studiare tecnica, storia, merceologia, ma poi è l’ossessione per i drink a farla da padrone. Ecco, forse è proprio l’ossessione l’ingrediente segreto!


Ricette. Meglio un classico evergreen o un’invenzione mixology?

Entrambe. Mi spiego. I classici IBA sono arrivati dove sono proprio per ricette ben strutturate, ma è anche vero che spesso sono vecchie. Il nostro palato si è evoluto nel tempo come la nostra professione. Quello che piaceva in passato può non piacere più o necessitare di modifiche, un esempio su tutti è il Tommy’s Margarita diventato forse più famoso dell’originale. La risposta che mi sento di dare è che se siete in un locale che merita lasciatevi guidare dal barman e vedrete che ne rimarrete piacevolmente sorpresi.


Sta crescendo la tendenza di abbinare la cena con uno o più cocktail. Cosa ne pensi?

In Italia sotto questo punto di vista siamo indietro, il vino è il re delle bevande ed è difficile spodestarlo. Però leggo sempre di più di locali di un certo livello che si cimentano in questa “disciplina” e ciò mi rende felice. Sono un sostenitore del food pairing e mi cimento spesso in accoppiate drink-piatto, vedremo sempre più spesso locali con queste proposte. Presto anche al De’ Bardi.


Il vostro“menù”. In breve, tre motivi per venirci...

Cambiamo menù ogni 3-4 mesi circa e cerco di portare ogni volta proposte innovative con preparazioni homemade di alto livello e che soddisfino anche la vista oltre al palato. Il menù attuale è una mia personale ricerca emozionale di sapori ispirata da elementi naturali, pietre preziose e sapori botanici con un pizzico di poesia. Venite a trovarci, da noi si beve di qualità, a prezzi accessibili a chiunque, in uno dei locali più belli di Firenze.


Hai una serata libera. A cena a Firenze o in Toscana … Chi?

Quando ho scelto dove trasferirmi, due cose hanno pesato: il campanile di Giotto, mi innamoro ogni volta che passo per il centro, e l'Antica macelleria Cecchini. Dario Cecchini è macellaio dalle mani d'oro e dalla bellissima personalità, a Panzano in Chianti. In questo paesaggio collinare meraviglioso si gusta la sua selezione di carni alla brace che fà tremare le fondamenta delle priorità della vostra vita, un'esperienza fantastica.


Colpo di fulmine. Dove?

Era una sera di Primavera e passeggiavo tra le stradine del centro della mia città con i miei più cari amici. Decidemmo di sederci ai tavolini di un anonimo bar e fu allora che la vidi, dietro al bancone, bella come solo una della sua età poteva essere. Fu amore a prima vista, io volevo lei e lei voleva me. Così senza far trasparire nessuna emozione mi alzai e ordinai una bottiglia di Macallan 12 y.o. double cask, estasi per le mie papille. Fu così che nacque il mio amore sfrenato per il whisky. Lo stesso amore che porto tutti i giorni al De' Bardi insieme alla mia conoscenza e ad una grande selezione di questo meraviglioso spirito accompagnato da cioccolato prodotto da me, mi diletto anche in questo. Non raccontate questa storia alla mia compagna altrimenti stasera mi tocca dormire sul divano 12!!


La movida fiorentina. La cosa migliore e quella peggiore…
Mi aspettavo più vivacità. Non ho mai assistito a scene negative eclatanti, a parte un po' di inciviltà per i rifiuti lasciati in giro. La nota dolente è che i locali devono chiudere alle 2 dopodiché l'unica cosa che puoi trovare aperta sono le discoteche. Questo penalizza la scena. Mi capita spesso di chiudere il locale e passeggiare per strade deserte e questo è un peccato. In giro per il mondo non è così, ma sono una persona positiva e sono convinto che presto o tardi ci allineeremo quanto meno alla comunità europea.

DE’ BARDI
via De’ Bardi 23r, 25r, 27r – 055 3873142 o 366 9391879 – aperto dalle 18 alle 2, lun chiuso – debardiflorence.com

RECENSIONE GENNAIO 2023 - De' Bardi: un Crocevia di Gusti

Una breve passeggiata da Piazza Pitti a via de’ Bardi, attraversando via Guicciardini e sfiorando Ponte Vecchio. Un percorso che chissà da quanto tempo viene battuto. Una storia eterna che continua a parlarci ancora oggi.

Varchiamo la soglia di questo giovane locale poco dopo lo slargo che segna l’inizio di Lungarno Torrigiani, in via de’ Bardi. Qui Paolo Genovese ha realizzato il suo sogno: dare a Firenze un locale dallo spirito internazionale grazie alle sue tre facce. La prima che incontriamo è quella del cocktail bar, sfavillante e contemporaneo negli arredi. Di fianco, con un ingresso dedicato, l’enoteca dove scoprire attraverso degustazioni guidate vini di pregio e soprattutto vivere l’esperienza nella cantina, dove secoli fa ormeggiavano le imbarcazioni che navigavano nell’Arno.

Ma questa sera siamo venuti per provare la cucina, nella sala sicuramente più suggestiva. L’atmosfera è medievale grazie alle pareti e ai soffitti con mattonelle di diverse misure, risalenti all’edificio originale, e alle volte storiche. Una parte del pavimento è a vista: si ammira Costa San Giorgio scoperta durante i lavori di ristrutturazione, come del resto questa stessa sala! L’atmosfera è calda e accogliente scandita da luci che simulano l’effetto candelabro. Tavoli neri e sedie con fodere dorate donano un tocco esclusivo. Ad arricchire e contestualizzare il tutto due grandi dipinti che rievocano il genio di Leonardo da Vinci.

La cucina propone un menù intrigante che si muove tra terra e mare con dimestichezza invidiabile.
Noi abbiamo optato per il mare, e osservando lo svolgimento della serata notiamo che in tutti i piatti l’attenzione al dettaglio è molto curata, ma non invadente. La tecnica non prevarica sul gusto. C’è una ricerca di equilibrio tra due elementi: l’impiattamento e quindi lo stile dei piatti, e la sostanza, quindi la quantità e il sapore. Equilibrio trovato direi. Anche in sala si muovono bene. Positiva la presenza, a momenti alterni, di Paolo che allieta gli ospiti con aneddoti sul ristorante e sui vari episodi storici che ci circondano: la storia della famiglia, delle mura e di quel Rinascimento che qui parrebbe addirittura essere nato…

Per quale occasione? Una cena di coppia, ma anche tra amici. Al De’ Bardi si viene per rimanere e per tornare e scoprire le altre sfaccettature. Come sedersi in una delle corti interne o nel salotto che anticipa il ristorante e assaporare le creazioni del Mixologist Michael D’Agruma. Un crocevia di esperienze che si possono vivere separate o anche insieme, lasciando che il tempo fuori scorra senza che nessuno se ne accorga.

I PIATTI DA PROVARE
Il mio Baccalà alla Livornese
Quaglia ripiena al tartufo nero, crema di zucca all’amaretto
Spaghetto alla chitarra salsa al branzino e pomodorini confit
Ravioli di stracotto, salsa acida allo zafferano
Rombo scottato, panure alle erbe, crema di ceci e fumetto di rombo
Controfiletto di manzo alla griglia con il suo fondo e crema di tobinambur
Dulce de Leche

Un piccolo locale (28 coperti) arredato con gusto: tavoli in marmo, sedute in legno scuro e sulle pareti le foto della Firenze che fu. Cucina naturale e vegetariana ispirata dalla tradizione italiana e ligure. L’atmosfera si sposa alla perfezione con l’anima dell’Oltrarno fiorentino. Un non-so-chè di rive gauche, qualcosa che ricorda Parigi… Avventori da ogni parte del mondo, ma anche fiorentini, un bel mix. Come se si fosse in una locanda che fa da crocevia, merito anche di Silvio che si aggira per i tavoli col suo fare amicale dispensando consigli e domande, instaurando fin da subito un bel legame con i commensali.

Salito alle cronache per la mitica Cecina, all’epoca dimenticata a Firenze, ha saputo ammaliare il pubblico con altre ricette sfiziose e ha il merito di aver contribuito a sdoganare l’idea che la cucina vegetariana, oltre che salutare, possa essere anche godereccia. L’attenzione principale è posta soprattutto sulla materia prima, il più possibile di filiera corta e di provenienza sicura. Piccoli produttori e orti bioattivi. Immancabile la focaccia col formaggio, quella che ha portato Recco, piccola località ligure, sulla e nella bocca di tutta Italia. Tutto quello che viene servito in tavola è prodotto dal lavoro in cucina: dalle paste fresche ripiene alle torte salate, dalle focacce agli sformati, dai dolci ai cantucci, dalle confetture alle mostarde ecc.

Il menù varia anche dal pranzo alla cena. A dirigere la cucina c’è la moglie di Silvio: Mariolina Garau. Si sceglie tra insalate, zuppe, riso e pasta, uova, ratatouille e legumi in inzimino. Ci teniamo a sottolineare che è tutto molto dinamico, legato alla disponibilità e alla stagione. Per noi Cecina, a nostro avviso tra le migliori in Toscana, Corzetti (pasta tipica ligure in uso, secondo la tradizione, nei giorni di festa) al pesto di Maggiorana e Pinoli e il Cavour: dolce classico di panna montata, frammenti di meringa e scaglie di cioccolato.

Una sosta consigliata per chi vuole passare una giornata/serata nel quartiere e, nel contempo, sdoganare il falso mito che la cucina vegetariana sia una cosa distante dalla nostra quotidianità.

5&CINQUE
Piazza della Passera 1 – 055 2741583 – da mer a dom pranzo e cena, chiuso lun e mar – 5ecinque.it

Ad orchestrare le diverse anime food del Golden View c’è lo Chef Paolo Secci, sardo doc. Prima della cucina la facoltà di architettura che gli ha fornito una predisposizione al “project management” e al “problem solving”; due caratteristiche strategiche in un locale che ospita fino a 300 persone. La creatività sviluppata all’università si è rivelata più che utile applicata alla cucina. “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per il mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.
Inizia la sua avventura al Golden View nel 2018 con una visione vocata al sostenibile, ai processi di lavorazione, al rispetto della materia prima. “il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta e conoscendo le capacità di ciascuno. Poi è importante il legame con il territorio, per fare ricerca”.
La cucina di Golden View è fatta di ingredienti selezionati in modo meticoloso e lavorati pochissimo perché “Quando hai un ingrediente di prima scelta serve capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirarne fuori l’essenza”. Concetti e idee che si ritrovano nella cucina. Sia di mare che di terra, con occhio attento ai vegetariani.

La cosa che avete fatto della quale siete più orgogliosi.
Durante i 14 mesi di lockdown abbiamo intrapreso un importante opera di ristrutturazione che ha dato colore e un anima più calda al locale. Il rinnovamento ha coinvolto sia gli interni, gli arredi, che le proposte gastronomiche.

Quella che (eventualmente) non rifareste.
Non perseguirei più l’intento di soddisfare il turista o qualsiasi avventore. Ma avere una propria identità e non “piegarsi” a tutti costi alle richieste esterne.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Non può prescindere dall’ospitalità. Siamo orgogliosi infatti di essere stati in grado di far percepire il calore di casa e la pienezza del gusto dei piatti “della nonna”. Non abbiamo la presunzione di educare il cliente alle nuove sofisticazioni gastronomiche. Secondo me l’innovazione e le nuove tecniche in cucina devono andare in questa direzione.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
L’ingrediente principale è la qualità. Se si usano queste materie prime è difficile sbagliare, per cui se si sceglie un’insalata colta la mattina e servita la sera, verdure da agricoltura biologica e sostenibile, carni garantite e selezionate, pesce fresco esclusivamente dal Mediterraneo, risulterà più facile avere un buon risultato.

Il vostro “piatto forte”…
Siamo famosi per il pesce e i crudi in particolare, ma punterei sulle preparazioni di carne.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione, anche se è un piatto su cui molti chef si confrontano. È di difficile realizzazione sia per la lavorazione in sé complicata e lunga e per la cottura diversa di ogni singola parte.

La pietanza che preferite lavorare.
Non è facile rispondere a questa domanda. E’ come chiedere ad una mamma con tre figli, quale sia il suo preferito. A me piace cucinare qualsiasi tipo di ingrediente.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Lo Zucchero nei dolci.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I tagli di carne non convenzionali.

A cena con un buon vino. Quale?
Personalmente amo la carne con i vini piemontesi, sempre eleganti, avvolgenti, confortevoli. Non bisogna sottovalutare i rossi da frigo escludendo il Pinot Nero, che forse è la scelta più ovvia. Per i bianchi quelli con una forte acidità per accompagnare la dolcezza dei crostacei crudi.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù d’autunno…
Lingotto di fegatini, pere caramellate e croccante alle nocciole; Tartare di ricciola, avocado su punch aromatico al melograno; Gnocchi di patate cacio e pepe su spuma di zucca e briciole croccanti di pancetta tesa del Lapini; Ravioli di spada ai gamberi rossi, stracciatella di burrata e pistacchi di Bronte; Lombo di agnello toscano; Filetto di dentice all’acqua pazza.

A cena in Toscana da un altro Chef… Chi?
Ho due curiosità che vorrei soddisfare molto presto. Al ristorante agriturismo Podere Belvedere con lo Chef Edoardo Tilli a Pontassieve. E al Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto dallo Chef Alessandro Rossi, innovativo e assai “garbato” con la tradizione.

La Toscana a tavola? Un parere sulla ristorazione della zona….
Per molto tempo si è mirato a “fare cassa” e diciamo che molti luoghi hanno perso in qualità, mi auguro che la direzione che abbiamo preso noi con il Golden View sia seguita anche da molti altri ristoratori.

Firenze, un pregio, un difetto…
Una città magnifica, ma non c’è il mare, e da cagliaritano mi manca!!

Avete la bacchetta magica. Tre cose che fareste per Firenze
Regolamenterei il fenomeno Air BnB che ha fatto scappare gli abitanti dal centro e, con loro, le piccole attività come mesticherie, calzolai ecc. Mi piacerebbe che le scelte degli avventori fossero meno dettate dalle mode suscitate dai social, che a mio avviso spesso hanno poca sostanza. Infine che la città offrisse più spunti legati alla contemporaneità e non che questi momenti siano solamente “episodi” isolati in un una contesto prettamente tradizionale.  

GOLDEN VIEW
Via dei Bardi 58r – 055 214502 – da mer a dom pranzo e cena - www.goldenview.it

Prima dei cocktail (fantastici), prima della cucina (all’avanguardia), prima della cantina (lussureggiante), prima di tutto, LOCALE – ristorante e cocktail bar creato da Giacomo Corti (Cestello) nel cuore di Firenze - è innanzitutto ciò che promette nel nome, un LOCALE appunto, a tutto campo, bellissimo, va subito detto.

Il palazzo che lo ospita, Medici Tornaquinci, si apre su via delle Seggiole, tra Via Pandolfini e Borgo Albizi, tra echi medievali e influssi medicei. L’entrata è un colpo di teatro: un giardino verticale sovrastato da una grande lucernario introduce all’ambiente, che rapisce l’occhio del pubblico evocando la suggestione di mille citazioni e rimandi, e ciascuno avrà la sua, dalla Parigi più intrigante e romantica ai disco-club e hotel di tendenza newyorkesi o londinesi degli anni novanta.

La sala d’ingresso è tutta per il wine e cocktail bar condotto dal bartender Matteo Di Ienno e premiato di recente tra i migliori del mondo (51^ nella classifica The World's 50 Best Bars). Il grande bancone dell’american bar richiama le work station da disco-club, immerso nella sala rivestita di legno di rovere satinato grigio-nero. Sedie e tavolini alti modello bistrot. Enormi scaffali-bottiglierie illuminati a led e intermezzati dalle grandi colonne frigo per champagne e vini bianchi. Ideale per scoprire l’originale carta dei cocktail – a noi è piaciuta le linea che mixa gin e mandarino – con spuntini, piatti veloci, serviti in modalità “easy”.

Il ristorante si svolge nelle sale adiacenti, dal fascino cinquecentesco, tra una stufa di maiolica autentica con gli stemmi dei Medici e dei Concini, gli stucchi e gli affreschi, antichi velluti damascati, pareti a découpage, mezze colonne in pietra serena, lumiere a campanula, discrete appliques a muro, statue di Onofrio Pepe, soffici tendaggi. Una scaletta in pietra conduce nell’anima Medioevale, sotterranea dove LOCALE diventa più spartano in quella che fu una lavanderia del 1200, con l’intonaco originale ripulito a far da cornice per cene-degustazione di gruppi e aziende o eventi, alla maniera di una taverna medievale.

In cucina la novità più recente, con l’arrivo del giovane Chef Simone Caponnetto, una ventata di avanguardia e audacia, per una linea decisamente colma di sorprese e invenzioni. Raccontare il menù non è semplice, piatti essenziali alla vista quanto complessi nella composizione, per sapori intensi, marcati con eleganza dall’incontro tra alimenti diversi che si combinano in una mixology del gusto che fa il paio con quella dell’ottimo Di Ienno al bar. Noi abbiamo seguito il menù degustazione, con alcune varianti. Spumeggiante tutta l’entrata, una carrellata di gustosi assaggi: brodo di cicale su fondo di limone caramellato, Tacos mais e caviale, Cozze burro piccante e cacio cavallo, Tartelletta al caffè, Barbabietola e caprino, Pasta croccante con caviale, Burro di castagne fermentate e pan brioche. Poi vibranti sorprese: “Pesce crudo o cotto?” Filetto di cernia grigliato da una parte e crudo dall’altra; la Salsiccia di mare con cannolicchi scampi capesante; la Tartare di daino; l’Agnello plin plin, con tartufo e latte di mandorla… Per finire un sorbetto al mandarino e…: giusto per ricordarci come avevamo cominciato .

Da sottolineare la godibile collezione di pani: Grani antichi, Focaccia, Grissini al finocchio. Lista dei vini molto ricca di champagne e etichette francesi.

PS ci è mancato lo Spaghetto “BOB” acronimo di bottarga, olive e bergamotto, Ci toccherà tornare!

LOCALE
Via delle Seggiole – tel 055 9067188  - aperto tutte le sere dalle 19,30 a notte – Menù degustazione da 120 euro (b.e.) – singole portate 22/36-40.

Siamo con Stefano Bruni, imprenditore di ampio respiro e titolare dell’Enoteca Bruni. Da sempre nel commercio di Vini. Ha iniziato come consulente per alcuni locali della Costa Azzurra, lavorando con grandi Champagne tra St.Tropez, Cannes, Montecarlo e la Costa Smeralda. Poi a Roma nello stesso settore con anche vendita a clienti privati. Il tutto però ha inizio da San Gimignano, da quando il padre e il nonno hanno fondato l’azienda vendendo milioni di bottiglie in tutto il mondo.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Il cammino che ho fatto, sia nel mondo del vino che in tutte le altre passioni che ho. Mille soddisfazioni, qualche delusione come è normale che sia. L’importante è essere pronto ad apprendere qualcosa in qualunque momento. Quella che non rifarei? Lasciare la Costa Azzurra.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Innanzitutto focalizzarti su un punto e cercare di fare di tutto per raggiungerlo, non cambiare in base al vento, tenere duro. Andare dritto per la tua strada. Avere un’idea di ristorante a 360° che lega tutto: cibo, vino, mise en place. A piccoli passi, ma sempre un passo avanti.

La Vostra cantina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Lavoriamo solo con piccoli produttori, il meglio in Italia, Francia e Spagna, soprattutto. Esempi: Bartolo Mascarello in Piemonte, Le Trame di Giovanna Morganti in Toscana, Valentini in Abruzzo, i produttori più iconici e introvabili che ci sono oggi. Viticolture sostenibili, bio, biodinamiche, pochissimi interventi, fermentazioni senza lieviti selezionati. In Francia lo stesso focus: Borgogna, Jura con produttori dal grande Hype mondiale. Auvergne, Ardèche, Loire e Cote du Rhone.

I tuoi vini preferiti…
Difficilissimo, dipende molto dal mood e dalla luna. Magari oggi ho voglia di Champagne BdB e domani di una Grenache Noir di Banyuls. I vini romantici cambiano a seconda dell’emozione del momento, come una persona. Diciamo che un vino strepitoso adesso è sicuramente il Coteaux Champenois di Charles Dufour, un perpétuel dal 2010 al 2018, quindi fatto in Champagne in Côte de Bar. In Toscana direi Podere Casaccia a Scandicci, per me inimitabili come precisione , eleganza e succosità.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Non c’è, il menù cambia giornalmente a seconda della reperibilità e stagionalità della materia prima. Noi lavoriamo solo con piccole aziende di zona, facciamo territorialità e km0 vero. Il pesce solo dal Mar Tirreno, da Porto Santo Stefano. Un menù al buio che cambia quotidianamente a seconda della disponibilità e alle eventuali intolleranze e/o allergie del cliente. Un piatto che a me piace tantissimo, importante nella nostra proposta è un risotto con riso di Vercelli, burro di pecora, limone e bottarga di Cabras. Oltre al mitico taglio a mano del prosciutto eseguito da Alberto.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
La Bistecca Fiorentina.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Le verdure in generale. Possono diventare protagoniste del piatto. Sempre seguendo stagionalità. Il pane altro argomento sottovalutato. Penso che un ottimo pane, un pomodoro biologico d’estate, dei fiocchi di sale e un po’ di olio EVO di grande qualità siano in grado di risvegliare i sensi intorpiditi dai supermercati.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Ricciola, cime di rapa e ’nduja. Animella di vitella, melograno, cipolline caramellate. Risotto, fagiano, aceto di pera e radicchio tardivo. Cervo, zucca, alloro e visciole.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Sicuramente Pinchiorri, icona di stile ed eleganza. Bottega Conviviale, Pinsa super!

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione.
A Firenze molti si sono omologati. Propongono le stesse cose, secondo me anche in modo poco furbo. Fiori di zucca tutto l’anno, ribollita ad agosto e pappa al pomodoro a dicembre. Una ristorazione appiattita. Molte persone di passaggio a Firenze cercano Toscanità. A volte questa viene trasmessa con una tovaglietta a quadri, un fiasco di vino e cinque, sei piatti “tipici". La cosa che però mi stupisce di più è che spesso anche il “fiorentino” cerca questa ricette e questi format. Per carità non c’è nulla di male nei piatti della tradizione, purchè realizzati seguendo le stagioni e il corso della natura. La chiave qui da noi è la salubrità e la sostenibilità. Etica e spreco zero, rapporto sinergico con il piccolo produttore.

ENOTECA BRUNI
Borgo Ognissanti 25r – 055 3880177 – da lun a sab, negozio e winebar dalle 12.30 alle 23, ristorante dalle 19.30 – www.enotecabruni.it

Luci soffuse, atmosfera intima, profumo di buono. Varcare la soglia del ristorante Nugolo è come entrare dentro un giardino segreto alle porte del centro storico di Firenze.

Dai colori caldi degli interni che tanto ricordano le case di campagna, così accoglienti e familiari, al menù ricercato con proposte sempre di stagione, qui niente pare lasciato al caso. La proprietaria, Nerina Martinelli, ha voluto creare uno spazio calmo dove poter assaporare piatti genuini, cucinati con materie prime di qualità, tra cui le verdure dell’azienda agricola di famiglia, sulle colline di Settignano. Ed è proprio dalle 200 varietà di pomodori coltivati nel suo orto che nasce il nome del ristorante. Il loro sapore, profumo e colore è ciò che ha ispirato l’apertura di Nugolo nel 2019. Un regno, quello di Nerina, in cui la biodiversità, l’amore per la cucina, un team attento e l’attenzione ai particolari racchiudono l’essenza del ristorante.

COME E COSA SI MANGIA - Il menù offre variegate proposte tutte da provare. Per cominciare consigliamo Uovo 64° con spuma di pecorino, sedano croccante e bottarga di muggine, per poi proseguire con il grande classico Chitarra Nugolo. A seguire Lingotto di maialino con chutney di pomodori verdi dell’orto, uva e cime di rapa e chiudere poi con la meravigliosa Tarte tatin accompagnata da gelato al fior di latte.

QUANTO SI SPENDE- I prezzi sono in linea con il concept del ristorante e la lavorazione della materia prima proposta. Antipasti 10-12 euro, primi 12-16 euro, secondi 18-20 e i dessert 6-7 euro. Carta dei vini tutta italiana che predilige etichette selezionate da piccoli produttori. Le porzioni invitano a un viaggio degustazione per lasciarsi sorprendere ad ogni boccone.

(Carlotta Martelli Calvelli)

RISTORANTE NUGOLO
Via della Mattonaia 27r – 055 0944712 – aperto a cena (chiuso dom)