Siamo con Michael D'Agruma, barmanager di De' Bardi. Nato nel 1989 in Molise, a Termoli. Cresce a Biella, in Piemonte. Polenta concia e Canestrelli diventano un po’ stretti per i suoi sogni e con la compagna viene a Firenze. Oggi è alla guida del Cocktail Bar di De’ Bardi: creazioni ispirate dalle emozioni, da elementi naturali e pietre preziose, sapori botanici. I titoli dei cocktail formano degli haiku, piccole poesie giapponesi che cercano con semplicità di comprimere la forza della vita e della natura. Un viaggio attraverso l’arte della mixology tra sciroppi di boccioli di rosa o di peperoni rossi, elisir all’arancia, estratto di mela Fuji e altre creazioni che incontrano i vari spiriti tra whiskey, tequila, gin, rum, mezcál, calvados, cognac e altri…
Come hai cominciato?
A differenza di molti colleghi coetanei non ho molti anni di esperienza: ho iniziato nel 2020. Finite le superiori ho fatto di tutto, dall'operatore ecologico all'imbianchino, dall'elettricista al contabile, al venditore, panettiere. La pandemia mi ha salvato. Finita la quarantena ho frequentato un corso a Milano e da lì non mi sono più fermato. Ho studiato, sto studiando e studierò per continuare a migliorare. Qui ho gestito il BitterBar e ora il De' Bardi.
La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Cambiare vita! Sembra un’ovvietà ma fidatevi non lo è. Avevo 31 anni quando decisi di cambiare carriera e investire soldi, tempo ed energie per rincorrere un qualcosa che poteva benissimo non arrivare mai e non è stato facile. A quell'età non tutti sono disposti a darti una possibilità, troppo "vecchio" per iniziare una nuova professione. Ma ho stretto i denti e ci ho creduto fino in fondo e alla fine, grazie anche ai miei genitori e alla mia compagna, eccomi qua. C'è molto da fare ma la strada è giusta!
Facci venire “sete”… i tuoi cocktail preferiti.
Tutti e 12. Mi piacciono così tanto i drink che un peccato dover scegliere. Cerco di assecondare le voglie del momento e quindi spazio tra tutti i generi, ma se dovessi scegliere… sicuramente un buon Negroni. Gin, bitter e vermouth rosso formano questo drink amaricante perfetto per un aperitivo. Se invece cercate un after dinner consiglio il Sazerac, meglio se fatto con il Rye whisky. Qui lo spirito incontra lo zucchero, il Peychaud's bitter e l'assenzio insieme ad un twist di limone, che meraviglia! E mi raccomando, diffidate da chi lo serve con il ghiaccio!
Il “segreto” per un cocktail riuscito.
L’Amore. Come diceva Dante: “L’amor che move il sole e l’altre stelle”! E’ l’amore per questa professione, per questo mondo, il vero “segreto”. Come per tutte le professioni devi trovare quel qualcosa che ti spinge a migliorarti, nessuno te lo può insegnare. Sicuramente studiare tecnica, storia, merceologia, ma poi è l’ossessione per i drink a farla da padrone. Ecco, forse è proprio l’ossessione l’ingrediente segreto!
Ricette. Meglio un classico evergreen o un’invenzione mixology?
Entrambe. Mi spiego. I classici IBA sono arrivati dove sono proprio per ricette ben strutturate, ma è anche vero che spesso sono vecchie. Il nostro palato si è evoluto nel tempo come la nostra professione. Quello che piaceva in passato può non piacere più o necessitare di modifiche, un esempio su tutti è il Tommy’s Margarita diventato forse più famoso dell’originale. La risposta che mi sento di dare è che se siete in un locale che merita lasciatevi guidare dal barman e vedrete che ne rimarrete piacevolmente sorpresi.
Sta crescendo la tendenza di abbinare la cena con uno o più cocktail. Cosa ne pensi?
In Italia sotto questo punto di vista siamo indietro, il vino è il re delle bevande ed è difficile spodestarlo. Però leggo sempre di più di locali di un certo livello che si cimentano in questa “disciplina” e ciò mi rende felice. Sono un sostenitore del food pairing e mi cimento spesso in accoppiate drink-piatto, vedremo sempre più spesso locali con queste proposte. Presto anche al De’ Bardi.
Il vostro“menù”. In breve, tre motivi per venirci...
Cambiamo menù ogni 3-4 mesi circa e cerco di portare ogni volta proposte innovative con preparazioni homemade di alto livello e che soddisfino anche la vista oltre al palato. Il menù attuale è una mia personale ricerca emozionale di sapori ispirata da elementi naturali, pietre preziose e sapori botanici con un pizzico di poesia. Venite a trovarci, da noi si beve di qualità, a prezzi accessibili a chiunque, in uno dei locali più belli di Firenze.
Hai una serata libera. A cena a Firenze o in Toscana … Chi?
Quando ho scelto dove trasferirmi, due cose hanno pesato: il campanile di Giotto, mi innamoro ogni volta che passo per il centro, e l'Antica macelleria Cecchini. Dario Cecchini è macellaio dalle mani d'oro e dalla bellissima personalità, a Panzano in Chianti. In questo paesaggio collinare meraviglioso si gusta la sua selezione di carni alla brace che fà tremare le fondamenta delle priorità della vostra vita, un'esperienza fantastica.
Colpo di fulmine. Dove?
Era una sera di Primavera e passeggiavo tra le stradine del centro della mia città con i miei più cari amici. Decidemmo di sederci ai tavolini di un anonimo bar e fu allora che la vidi, dietro al bancone, bella come solo una della sua età poteva essere. Fu amore a prima vista, io volevo lei e lei voleva me. Così senza far trasparire nessuna emozione mi alzai e ordinai una bottiglia di Macallan 12 y.o. double cask, estasi per le mie papille. Fu così che nacque il mio amore sfrenato per il whisky. Lo stesso amore che porto tutti i giorni al De' Bardi insieme alla mia conoscenza e ad una grande selezione di questo meraviglioso spirito accompagnato da cioccolato prodotto da me, mi diletto anche in questo. Non raccontate questa storia alla mia compagna altrimenti stasera mi tocca dormire sul divano 12!!
La movida fiorentina. La cosa migliore e quella peggiore…
Mi aspettavo più vivacità. Non ho mai assistito a scene negative eclatanti, a parte un po' di inciviltà per i rifiuti lasciati in giro. La nota dolente è che i locali devono chiudere alle 2 dopodiché l'unica cosa che puoi trovare aperta sono le discoteche. Questo penalizza la scena. Mi capita spesso di chiudere il locale e passeggiare per strade deserte e questo è un peccato. In giro per il mondo non è così, ma sono una persona positiva e sono convinto che presto o tardi ci allineeremo quanto meno alla comunità europea.
DE’ BARDI
via De’ Bardi 23r, 25r, 27r – 055 3873142 o 366 9391879 – aperto dalle 18 alle 2, lun chiuso – debardiflorence.com
RECENSIONE GENNAIO 2023 - De' Bardi: un Crocevia di Gusti
Una breve passeggiata da Piazza Pitti a via de’ Bardi, attraversando via Guicciardini e sfiorando Ponte Vecchio. Un percorso che chissà da quanto tempo viene battuto. Una storia eterna che continua a parlarci ancora oggi.
Varchiamo la soglia di questo giovane locale poco dopo lo slargo che segna l’inizio di Lungarno Torrigiani, in via de’ Bardi. Qui Paolo Genovese ha realizzato il suo sogno: dare a Firenze un locale dallo spirito internazionale grazie alle sue tre facce. La prima che incontriamo è quella del cocktail bar, sfavillante e contemporaneo negli arredi. Di fianco, con un ingresso dedicato, l’enoteca dove scoprire attraverso degustazioni guidate vini di pregio e soprattutto vivere l’esperienza nella cantina, dove secoli fa ormeggiavano le imbarcazioni che navigavano nell’Arno.
Ma questa sera siamo venuti per provare la cucina, nella sala sicuramente più suggestiva. L’atmosfera è medievale grazie alle pareti e ai soffitti con mattonelle di diverse misure, risalenti all’edificio originale, e alle volte storiche. Una parte del pavimento è a vista: si ammira Costa San Giorgio scoperta durante i lavori di ristrutturazione, come del resto questa stessa sala! L’atmosfera è calda e accogliente scandita da luci che simulano l’effetto candelabro. Tavoli neri e sedie con fodere dorate donano un tocco esclusivo. Ad arricchire e contestualizzare il tutto due grandi dipinti che rievocano il genio di Leonardo da Vinci.
La cucina propone un menù intrigante che si muove tra terra e mare con dimestichezza invidiabile.
Noi abbiamo optato per il mare, e osservando lo svolgimento della serata notiamo che in tutti i piatti l’attenzione al dettaglio è molto curata, ma non invadente. La tecnica non prevarica sul gusto. C’è una ricerca di equilibrio tra due elementi: l’impiattamento e quindi lo stile dei piatti, e la sostanza, quindi la quantità e il sapore. Equilibrio trovato direi. Anche in sala si muovono bene. Positiva la presenza, a momenti alterni, di Paolo che allieta gli ospiti con aneddoti sul ristorante e sui vari episodi storici che ci circondano: la storia della famiglia, delle mura e di quel Rinascimento che qui parrebbe addirittura essere nato…
Per quale occasione? Una cena di coppia, ma anche tra amici. Al De’ Bardi si viene per rimanere e per tornare e scoprire le altre sfaccettature. Come sedersi in una delle corti interne o nel salotto che anticipa il ristorante e assaporare le creazioni del Mixologist Michael D’Agruma. Un crocevia di esperienze che si possono vivere separate o anche insieme, lasciando che il tempo fuori scorra senza che nessuno se ne accorga.
I PIATTI DA PROVARE
Il mio Baccalà alla Livornese
Quaglia ripiena al tartufo nero, crema di zucca all’amaretto
Spaghetto alla chitarra salsa al branzino e pomodorini confit
Ravioli di stracotto, salsa acida allo zafferano
Rombo scottato, panure alle erbe, crema di ceci e fumetto di rombo
Controfiletto di manzo alla griglia con il suo fondo e crema di tobinambur
Dulce de Leche
